C¨®mo hacer tus propios encurtidos caseros: t¨¦cnica f¨¢cil en cuatro pasos

Aunque los encurtidos parezcan una tendencia de estos ¨²ltimos a?os y no haya carta de restaurante que no los incluya de una forma u otra ¨Ca veces como pickles, que parece que suena m¨¢s cool¨C en sus platos, lo cierto es que encurtir vegetales, frutas y otros comestibles frescos es una t¨¦cnica culinaria que tiene varios milenios de historia. No se conoce con certeza su origen, pero para hacernos una idea, seg¨²n el New York Food Museum, arque¨®logos y antrop¨®logos creen que en la Mesopotamia, alrededor del a?o 2400 a.C. ya se encurt¨ªan ciertos alimentos. En la gastronom¨ªa espa?ola los encurtidos juegan un papel importante y, para nuestra fortuna, encontrarlos de buena calidad es relativamente f¨¢cil. Aun as¨ª, aprender a hacerlos en casa no est¨¢ de m¨¢s: es sencillo prepararlos, puedes hacer encurtidos de vegetales que no se encuentran ya hechos en el mercado y te permite adaptarlos a tus gustos.

?En vinagre o fermentados en salmuera?

Antes de empezar con esta peque?a gu¨ªa, cabe aclarar que hablaremos aqu¨ª de encurtidos r¨¢pidos en vinagre que se conservan en la nevera. Existen tambi¨¦n encurtidos en salmuera ¨Cagua y sal a una determinada concentraci¨®n¨C donde los vegetales fermentan gracias a microorganismos benignos que aportan sabores y aromas caracter¨ªsticos al mismo tiempo que favorecen su conservaci¨®n. Requieren otro proceso, otros cuidados y m¨¢s tiempo, as¨ª que los dejaremos a un lado por el momento.

Los encurtidos en vinagre no son fermentados sino todo lo contrario: el ¨¢cido ac¨¦tico impide, precisamente, el desarrollo de microorganismos ¨C¡°buenos¡± y ¡°malos¡±¨C y prolonga as¨ª la conservaci¨®n verduras, frutas o el alimento en cuesti¨®n. Si bien su sabor no tiene la complejidad de los fermentados, la gran ventaja de este tipo de encurtidos es que puedes hacerlos con buenos resultados en apenas una hora, o bien puedes tenerlos en la nevera durante semanas.

Paso 1: los botes

Lo ideal es que sean de vidrio con cierre herm¨¦tico, o en su defecto, con una tapa que cierre bien para evitar que la nevera quede impregnada con olor a vinagre. No esterilizamos los botes porque, como comentaba, vamos a conservar los encurtidos en fr¨ªo. Si quieres conservarlos en la alacena tendr¨ªas que esterilizar los botes y hacerles un tratamiento de calor posterior, algo que requiere m¨¢s tiempo y m¨¢s energ¨ªa (afortunado aquel quien disponga de alguna de estas dos en demas¨ªa).

Paso 2: el l¨ªquido

Para encurtir nuestros vegetales utilizaremos una mezcla base de vinagre, agua, az¨²car y sal que calentaremos antes de verter al bote. Dependiendo de qu¨¦ tan ¨¢cidos o suaves los queramos podemos ajustar la proporci¨®n de vinagre y la cantidad de az¨²car (menos vinagre y m¨¢s az¨²car para unos encurtidos m¨¢s suaves, y m¨¢s vinagre y menos az¨²car para unos m¨¢s ¨¢cidos/fuertes). Para preparar unos encurtidos est¨¢ndar que van a reposar al menos 24 horas, emplearemos la misma cantidad de vinagre que de agua.

El tiempo tambi¨¦n es un factor determinante: si vas a hacer unos encurtidos ultra r¨¢pidos, reduce notablemente la cantidad de agua o elim¨ªnala y utiliza solamente vinagre. ?Cu¨¢l es el mejor para encurtir? Preferiblemente uno que no enmascare demasiado el sabor del vegetal: de vino blanco, de sidra, de arroz o una mezcla de ellos. Respecto al agua: si la del grifo de tu casa tiene buen sabor, util¨ªzala; si huele a cloro, mejor usa agua filtrada o envasada.

Paso 3: los vegetales

Lo primero a tener en cuenta es que, independientemente de cu¨¢les elijas, estos deben ser frescos. Queremos que tengan textura y buen color, as¨ª que la zanahoria blanda y triste de tu nevera o el br¨®coli que ya amarillea no son los mejores para hacer encurtidos, aprov¨¦chalos en otras elaboraciones. Son muchas las verduras que se pueden encurtir y, dependiendo de qu¨¦ resultado busques, conviene que repares en algunos detalles.

Si vas a trabajar con vegetales duros como remolacha, zanahoria, br¨®coli o coliflor, es recomendable que hagas una cocci¨®n previa en agua con sal para ablandarlos hasta conseguir el punto deseado (o, si no quieres cocerlos y quieres que queden m¨¢s crujientes los cortes en l¨¢minas finas, o los ralles en el caso de la zanahoria y la remolacha). La cebolla, el pimiento y la col quedan muy bien cortados en juliana, las jud¨ªas y otros vegetales verdes conservan mejor su color si los escaldas previamente y los encurtes enteros -sin los cabos-, y los rabanitos se pueden trabajar en l¨¢minas finas o en gajos.

Paso 4: las especias y las hierbas

Lleg¨® el momento creativo. Puedes encurtir los vegetales solo con el l¨ªquido base, pero tiene mucha m¨¢s gracia si le a?ades sabor con hierbas, especias o semillas. De las primeras puedes utilizar tanto frescas como secas: eneldo, tomillo, or¨¦gano y romero son buenas opciones. De las segundas: mostaza en grano, comino, cardamomo, coriandro, semillas de eneldo, pimienta negra o blanca, copos de chile para darle un toque picante, c¨²rcuma y piment¨®n para aportar color. Otras opciones interesantes: laurel, ajo o jengibre fresco. Puedes jugar combinando las diferentes opciones m¨¢s te plazca, no hay reglas escritas al respecto.

A continuaci¨®n encontrar¨¢s tres ejemplos de encurtidos perfectos para utilizar en ensaladas, ten en cuenta que las cantidades pueden variar ligeramente dependiendo del tama?o de los vegetales y el corte. El m¨¦todo se repite en todos los casos: preparamos las verduras y las colocamos en el bote limpio, preparamos el l¨ªquido base con las especias y hierbas y lo llevamos a ebullici¨®n, cubrimos por completo los vegetales con el l¨ªquido caliente, tapamos y conservamos en la nevera. Transcurridas 24 horas estar¨¢n listos para consumir.

ZANAHORIAS AGRIDULCES

RABANITOS

REMOLACHA

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