Endivias con queso azul: un cl¨¢sico ochentero actualizado

Como persona nacida a mediados de la d¨¦cada de los 70 me toc¨® vivir el momento ¨¢lgido de las endivias al roquefort, que se serv¨ªan ba?adas en una salsa elaborada a base de nata, roquefort u otro queso azul y con nueces troceadas y pimienta para rematar. Aquel invento -que mi madre preparaba muchas veces para cenar los s¨¢bados de invierno, junto a una fuente de patatas y alcachofas asadas- me horrorizaba porque a) hasta los 14 a?os o as¨ª no supe apreciar el queso azul y b) tambi¨¦n tard¨¦ un poco en valorar el amargor de las endivias (aprovecho para pedir perd¨®n a mi madre por manifestarle de peque?a y digamos que sin muchos filtros lo poco que me gustaba lo que para ella era una exquisitez).

Esta versi¨®n 2.0 de aquel plato est¨¢ vilmente copiada de una que prepar¨® Albert Cambra, cocinero de La Vinoteca de Can Calopa, en un taller de ensaladas de invierno que compartimos el pasado diciembre durante la Fira Av¨ªcola del Prat. ?l la hizo con queso Blau de Jutglar de la muy recomendable queser¨ªa artesana Reixag¨®, que aplast¨® simplemente con un tenedor y mezcl¨® con vino Rasim Vi Madur de l¡¯Olivera. Tal cual lo hizo estaba buen¨ªsimo, pero para mi versi¨®n me apetec¨ªa una salsa m¨¢s cremosa que me recordara a la primigenia, por eso opt¨¦ por usar gorgonzola. Si us¨¢is uno de sabor m¨¢s potente disminuid la cantidad, porque puede quedar una salsa demasiado fuerte; si lo que os resulta excesivo es el vino, bajad la cantidad y poned un poco de agua para que pueda emulsionar y no quede un mazacote.

El alm¨ªbar ligero resultante de confitar las pieles de naranja se puede usar para endulzar un t¨¦, una limonada o cualquier cosa l¨ªquida a la que le vaya bien un ligero aroma a naranja. Tambi¨¦n puede reducirse un poco m¨¢s, mezclarse con un poco del zumo de la naranja restante estrujada con las manos -y, opcionalmente, un chorrito de licor- y emborrachar un bizcocho. Pod¨¦is cambiar las nueces por vuestro fruto seco favorito, pero ahora a m¨ª el combo de nueces, queso azul y endibias me gusta tanto como a mi madre, as¨ª que me quedo con ellas sin pensarlo.

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