Huevos a la vizca¨ªna: homenaje a una cocinera ninguneada

De las cuatro salsas madre de la cocina vasca hay una que me llama especialmente la atenci¨®n. De color rojo, delicada, pero de fondo potente, la salsa vizca¨ªna suele asociarse al bacalao. Sin embargo, puede prepararse de forma independiente, no como el pil pil o la salsa verde, que necesitan del col¨¢geno del pescado que cubren para coger textura. La primera referencia hist¨®rica a esta salsa la encontramos en una publicaci¨®n de 1873, La mesa, arte de cocina al alcance de una fortuna media escrito por Dolores Vedia de Uhag¨®n. Esta mujer redact¨® por primera vez la salsa vizca¨ªna tal y como la conocemos hoy en d¨ªa.

Anteriormente se encuentran versiones que tambi¨¦n incluyen pimientos verdes o tomate, y se utilizan m¨¢s como guarnici¨®n que como salsa. Como ha ocurrido otras veces en el mundo de la cocina, el legado de Dolores qued¨® en la sombra y el m¨¦rito de dar a conocer esta salsa cl¨¢sica se lo llev¨® otro (se?or) que le copi¨®.

Adem¨¢s de verla cubriendo un lomo de bacalao, es com¨²n asociarla con manitas de cerdo, callos y otros elementos de casquer¨ªa. Esa melosidad y mantecosidad se une a la de la salsa y, aunque se trata de todo un cl¨¢sico, para mi gusto da resultados demasiado intensos. En este tipo de platos me gusta a?adir un poco de lima -aunque vaya contra todo protocolo euskaldun-, que despega un poco la grasa y la gelatina del paladar.

Algunas versiones compensan la potencia de sabor del pimiento choricero a?adiendo un poco de manzana rallada a la elaboraci¨®n, sin embargo, yo soy partidaria de cocinar la cebolla a fuego lento, muy despacio, para que el agua y los az¨²cares salgan poco a poco y se caramelicen mucho. Se consigue el dulzor perfecto y no es necesario a?adir otro elemento. Yo esta vez voy a honrar a do?a Dolores y voy a seguir su receta al dedillo, por orgullo y cabezoner¨ªa feminista.

De todas formas, cada uno en casa que haga lo que quiera: algunos para dar cuerpo a?aden galletas tipo Mar¨ªa y otros incorporan pan, hay versiones que incluyen grasas como la manteca y ya hemos visto que muchas parten del tomate (de hecho, la receta de bacalao a la vizca¨ªna se conoce internacionalmente elaborada con esta hortaliza). En el elemento ba?ado por la salsa, si que voy a ponerme innovadora -todo lo innovadora que puede ser mezclar huevos y salsa, que en realidad es poco- y voy a hacer unos huevos al plato. Haciendo los huevos directamente en la salsa caliente conseguimos que la clara se mezcle un poco con el l¨ªquido y coagule atrapando todo el sabor del continente. La yema queda muy cremosa, pero todav¨ªa fluida, y todo en conjunto es para coger pan y mojar sin descanso.

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