Ceviche de setas, por Andoni Luis Aduriz
No se sabe con certeza d¨®nde se origin¨® el ceviche, pero se estima que hace unos 15 siglos en los costas del Pac¨ªfico americano se marinaban los pescados en frutas ¨¢cidas.
Ingredientes
Para cuatro personas
Para la infusi¨®n
- 160 ml de agua
- 15 gramos de tallo de citronela
- 10 gramos de jengibre
- 1 hoja de lima Kaffir
- 1 gramo de galanga
- 1 gramo de sal
Para la leche de tigre
- 150 gramos de zumo de lima
- 30 gramos de cebolleta
- 6 gramos de hojas de cilantro fresco
- 3 gramos de sal
- 0,5 gramos de pimienta
- 1 gramo de chile fresco
- 160 gramos de infusi¨®n de alimonados
Para el ceviche
- 100 gramos de cebolla morada
- 300 gramos de leche de tigre
- 300 gramos de seta de cardo
- 6 hojas de cilantro fresco
Para el acabado y presentaci¨®n
- El ceviche
- Hojas de cilantro
Instrucciones
1. Infusi¨®n de alimonados
Quitar las hojas exteriores de la citronela, cortar en 4 partes, machacar con el palo del mortero y reservar en un bol de acero inoxidable.
Pelar el jengibre y la galanga, cortar fino con un cuchillo y añadir al bol junto con la citronela y las hojas de Kaffir cortadas con la mano y añadirlas al conjunto anterior.
Poner a hervir el agua junto con la sal y añadir a los alimonados, infusionar 30 minutos con el recipiente tapado, colar y enfriar.
Reservar.
5. La leche de tigre
Triturar todos los ingredientes y colar.
Reservar.
7. El ceviche
Pelar y cortar la cebolla en juliana.
Añadir a la leche de tigre y dejar marinar 40 minutos en refrigeración.
Pasado este tiempo, cortar las setas en trozos y añadir a la mezcla.
Dejar reposar dos minutos.
11. Acabado y presentaci¨®n
Servir el ceviche en un plato y acentuar con hojas de cilantro al gusto.
Sobre la firma
