La t¨¦cnica china para cocinar una carne tierna y jugosa

El mundo le debe a la antigua China los llamados Cuatro Grandes Inventos, que son la p¨®lvora, la br¨²jula, la fabricaci¨®n de papel y la imprenta. A la moderna le debemos otro gran descubrimiento: el de conseguir una carne blandita y jugosa, sin necesidad de grandes habilidades culinarias ni cortes de calidad suprema. Si alguna vez te has preguntado por qu¨¦ en los platos de muchos restaurantes chinos la carne est¨¢ tan tierna, la respuesta tiene nombre de compuesto: bicarbonato de sodio.

El bicarbonato produce una reacci¨®n en la superficie de la carne que evita que sus prote¨ªnas se contraigan y la carne pierda l¨ªquido. Antes de rasgarte las vestiduras por a?adir un ¡°qu¨ªmico¡± a tu plato, piensa que tambi¨¦n le pones cloruro de sodio ¡ªo sea, sal¡ª sin tantos remilgos. El bicarbonato no es mucho m¨¢s complejo: sodio y carbono, m¨¢s hidr¨®geno y ox¨ªgeno como el agua. As¨ª que qu¨ªtate prejuicios quimiof¨®bicos de encima, mira el v¨ªdeo de arriba y comprueba con tus propios ojos que este truco funciona, tanto en piezas grandes de carne como en peque?as. Nosotros la hemos usado para un sencillo asado y para un salteado de estilo chino.

Ablandar un corte grande

La regla para saber cu¨¢nto bicarbonato tienes que usar es simple: debes calcular el 1% del peso de la carne. Es decir, si tienes un kilo de carne, usa 10 gramos de bicarbonato. Si no tienes una b¨¢scula para tan poco peso, ten en cuenta que una cucharadita son aproximadamente seis gramos de bicarbonato.

Espolvorea el trozo de carne con el bicarbonato. Col¨®calo en un recipiente o bol, idealmente de cristal o metal, ya que el bicarbonato es ligeramente abrasivo, y t¨¢palo. Ll¨¦valo a la nevera durante un m¨ªnimo de tres horas. Lo ideal es que repose durante toda la noche.

Una vez haya pasado ese tiempo, retira la carne de la nevera. L¨¢vala para eliminar el exceso de bicarbonato y evitar que le d¨¦ sabor a la comida. S¨¦cala bien con papel antes de cocinarla.

Este corte lo puedes usar para hacer la receta que quieras o para hacer algo tan simple como pincelarlo con aceite, a?adir sal y pimienta y colocarlo sobre una bandeja con una base de zanahorias y cebollas cortadas en trozos grandes. Lo llevas al horno a 230?C durante 15 minutos, y luego lo bajas a 160?C hasta que est¨¦ al punto que te guste (unos 20-30 minutos, dependiendo del tama?o).

Ablandar un corte peque?o

Para cortes peque?os ¡ªtrozos de carne para guisar o tiras para saltear¡ª necesitas una cucharadita de bicarbonato; unos seis gramos, por cada 350 gramos de carne. En un bol, disuelve el bicarbonato en unos 120 mililitros de agua, A?ade la carne y mezcla para que todos los trozos se impregnen bien.

T¨¢palo y d¨¦jalo reposar en la nevera durante un m¨ªnimo de 15 minutos y un m¨¢ximo de 45. Ya la tienes lista para usar en estofados, guisos o salteados. Lava la carne y s¨¦cala con papel antes de usarla en recetas como la siguiente.

Carne al estilo chino

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