La Gallineta, el restaurante con la cocina m¨¢s rompedora de Cabo de Gata y un referente en arroces

Si es la primera vez que visitas Cabo de Gata, la puerta de entrada parece una pesadilla de invernaderos donde nada apunta que all¨ª, tras ese horizonte de pl¨¢sticos, comienza el para¨ªso. A un lado, el mar; al otro, el desierto. As¨ª se circula con calma por una carretera de doble direcci¨®n que recorre los pueblos m¨¢s hermosos de la provincia. Desde Almer¨ªa, continuando hacia San Jos¨¦ (famoso por sus id¨ªlicas playas) se pasa, irremediablemente, por el Pozo de los Frailes. Su nombre le fue dado porque all¨ª, siglos atr¨¢s, vivieron los frailes dominicos, quienes hicieron el pozo y la noria que hoy permanecen restaurados junto al punto de informaci¨®n tur¨ªstica. Dista unos tres kil¨®metros del mar y, durante a?os, nadie, excepto los que buscaban el estanco, paraba all¨ª. Pero a partir de 1996 las cosas cambiaron. Un chef y una interiorista, Carlos Iniesta y B¨¢rbara Rudolph, decidieron comprar un ultramarinos a pie de carretera y convertirlo en un punto de referencia de la restauraci¨®n almeriense. Lo llamaron, La Gallineta (pez blanco de agua salada, rico para caldos, y t¨ªpico de Almer¨ªa); pintaron las paredes de blanco y amarillo, las vistieron de cuadros coloridos, y dejaron en ese lugar un halo confortable, envoltorio de calma y sosiego, que a¨²n sigue vivo en el local. Ya entonces, se cocinaba una carta de producto con gui?os internacionales que llam¨® la atenci¨®n de la m¨¢s famosa gu¨ªa del mundo, la Michelin, quien desde entonces hasta hoy tiene este restaurante ¡°de pueblo¡± calificado como ¡°uno de esos lugares top sin Estrella pero con menci¨®n especial¡±. Desde entonces, el Pozo de los Frailes apareci¨® subrayado en el mapa de Espa?a.

En aquel lugar, se comenz¨® a hacer una cocina que ya reflejaba lo que con los a?os iba a suceder en la alta restauraci¨®n almeriense: la fusi¨®n entre la tradici¨®n y la cocina internacional. Almer¨ªa es tierra de guisos a fuego lento, de platos de cuchara, de frituras de mar, de gurullos (pasta corta), de migas los d¨ªas de lluvia y de un tapeo ¨²nico en Andaluc¨ªa: tabernero, jibia en salsa, carne con tomate, ajoblanco, salmonetes fritos, saltones, la br¨®tola a la plancha¡­ Todo esto, lo encontramos tanto en los barecillos de pueblo, donde lo sirven como tapa en mesas de pl¨¢stico; como en los mejores restaurantes de la provincia. Nadie se olvida de d¨®nde est¨¢ y qu¨¦ es lo que el mar y su huerta les brindan cada temporada.

As¨ª ocurri¨® y ocurre tambi¨¦n en La Gallineta. En 2003 cambi¨® de due?o, fue entonces cuando un alicantino afincado en Almer¨ªa, Luis Corbi, cogi¨® el hilo de aquel ya exitoso restaurante, sigui¨® apostando por los platos de ra¨ªz almeriense y a?adi¨® lo aprendido desde su ni?ez: los arroces. Pronto le pidi¨® a su hijo que le acompa?ara en esa aventura y fue as¨ª como David Corbi y su chica, Cristina Betancourt, comenzaron a trabajar all¨ª. ¡°Mi padre me anim¨® a que me fuera a ayudarle. Comenc¨¦ en sala y luego en cocina. All¨ª aprend¨ª a hacer los arroces como ¨¦l los hac¨ªa. Y esto fue importante para la siguiente etapa, cuando ¨¦l falleci¨®, y Cristina y yo cogimos las riendas del negocio, porque entonces pude ense?ar al resto de la cocina el recetario aprendido y su manera de trabajar el arroz¡±.

As¨ª es, quien quiera comer un arroz excepcional, tiene que pedir mesa en este restaurante donde te lo sirven en paella, lo reparten delante de la mirada del comensal, tentando con un socarrat bien trabajado, y te animan a probar los diferentes tipos de alioli: el tradicional a mortero, el suave, el de remolacha y el de trufa. Viendo la carta de arroces te das cuenta de cu¨¢l es la se?a de identidad de la casa: frente a una cocina de ra¨ªz almeriense, un atrevimiento de platos internacionales. Del cl¨¢sico arroz abanda ¡ªde pescado del d¨ªa¡ª (19,75 euros), el arroz del senyoret (25,50 euros) o el de matanza alpujarre?a con verduritas (21,50 euros), te seducen otros como el negro con chipirones con wakame (24,75 euros), el de lima kaffir y at¨²n marinado (23 euros) o el de miso con algas y katsuobuchi (22,25 euros).

¡°Cuando nos toc¨® hacernos cargo del restaurante nos dimos cuenta de que la mayor¨ªa de las ideas que ten¨ªamos ven¨ªan de los viajes que hab¨ªamos hecho. Mi padre ya ten¨ªa en su carta alg¨²n plato internacional, pero nosotros comenzamos a apostar por darle al comensal no solo la tradici¨®n de nuestra tierra, sino algo distinto¡±, cuenta David Corbi.

De ah¨ª que, m¨¢s all¨¢ de sus arroces, la cocina de La Gallineta se sale de lo esperable y te permite ser gratamente sorprendido: takoyaki de pulpo estilo Osaka con salsa de anguila y bonito ahumado (18 euros), at¨²n marinado estilo camboyano con un toque de guindilla y lima (25 euros) o ceviche de mejillones con verduritas, mango y ma¨ªz chulpi estilo Atacames (16,50 euros), son algunos de sus entrantes internacionales.

Todo tiene un sentido en esta cocina, que mima la vajilla, la cuberter¨ªa y el ambiente. Sin embargo, nadie se debe de ir de aqu¨ª de La Gallineta sin probar el ajoblanco de pi?ones con sorbete de mel¨®n (14,50 euros), la pastela de cabrito de los Filabres al estilo Beni Melal (26 euros) y, posiblemente, el mejor suquet de pescado y marisco de toda Almer¨ªa (24 euros).

El local se divide en dos: la salsa interior, donde las alacenas antiguas se unen a obras de arte de artistas de la zona y recuerdos de los viajes realizados por David y Cristina; y la terraza, una delicia para las noches sin fr¨ªo donde la m¨²sica de un moderno gram¨®fono te envuelve con un sinf¨ªn de jazz, m¨²sica francesa y grandes cl¨¢sicos de los ochenta.

En la bodega, se apuesta por los vinos de la zona, a¨²n bastante desconocidos, y por referencias procedentes de la Ribeira Sacra, las sierras malague?as, Alicante o Pened¨¦s.

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