Ren¨¦ Redzepi anuncia la llegada de Noma 3.0.
El cocinero dan¨¦s y propietario del restaurante, en cinco ocasiones el mejor del mundo, explica su intenci¨®n de reinventar el modelo creativo y de negocio del afamado local
Desde el primer d¨ªa que abri¨® Noma sinti¨® v¨¦rtigo. Se hab¨ªa preparado para todo, se empap¨® de pensamiento cr¨ªtico en los a?os 90 en elBulli ¡ªle suplic¨® a Ferran Adri¨¤ que le admitiera como becario, y pele¨® hasta conseguir ser admitido en el m¨ªtico restaurante de Cala Montjoi (Roses, Girona)¡ª, pas¨® una temporada en M¨¦xico, se mantuvo alejado de las drogas como un camino f¨¢cil para llegar a la creatividad, pero a lo que nadie le ense?¨® fue a gestionar un negocio, como el que inaugur¨® en 2003 en Copenhague (Dinamarca), con su socio Claus Meyer (desvinculado ya del proyecto).
El comienzo fue pura supervivencia. Minuto a minuto. Todo esto lo relat¨® Ren¨¦ Redzepi (Copenhague, 1977) sobre el escenario del auditorio del Kursaal, en San Sebasti¨¢n Gastronomika, donde ofreci¨® un emotivo y bien hilado discurso, interrumpido en varias ocasiones con calurosos aplausos. Vestido con una camiseta con dibujos infantiles, que recordaban su faceta como padre, unos c¨®modos pantalones de color gris oscuro, unas chanclas con calcetines y varias cartulinas en la mano, donde llevaba anotado los apuntes, avanz¨® que, a pesar de que este a?o anunci¨® el cierre del restaurante para finales de 2024 ¡ªlo hizo en una entrevista en The New York Times, donde culpaba a los extenuantes horarios y dedicaci¨®n que exige la alta gastronom¨ªa¡ª, Noma seguir¨¢ abierto. ¡°No se cierra, estamos construyendo el nuevo Noma 3.0.¡±. En ello est¨¢n trabajando, derribando l¨ªmites, ¡°saliendo de la zona de confort y caminando hacia zonas que dan miedo¡±, explic¨®.
Tambi¨¦n reconoci¨® que cuando anunci¨® el cierre del local como restaurante, no ten¨ªa pensado qu¨¦ iba a hacer en el futuro. Ahora, despu¨¦s de haber hecho en el tramo del Norte el Camino de Santiago, desde San Sebasti¨¢n ¡ªes algo que hace con frecuencia, largas caminatas, que le sirven para parar y reflexionar¡ª ha llegado a la conclusi¨®n de que necesita seguir y volver a dar su mejor versi¨®n, como cuando comenz¨® y le entraron los miedos. La soluci¨®n pasa por ¡°volver a ser un ni?o, dispuesto, como cuando est¨¢s delante del mar en un acantilado, a saltar al vac¨ªo¡±. Fue as¨ª comenz¨® un viaje que le llev¨® a ser en cinco ocasiones el mejor restaurante del mundo, seg¨²n The World¡¯s Fifty Best Restaurants.
Fue en pandemia, relat¨® Redzepi, cuando se plante¨® realizar cambios en el restaurante, con varios objetivos: seguir siendo los mejores en todo lo que hac¨ªan, pero sobre todo ser un lugar en el que las personas pudieran prosperar. ¡°?Qu¨¦ ten¨ªamos que hacer para asegurar nuestra longevidad, tanto mental, creativa como espiritual, para mantener nuestra mentalidad creativa?¡±.
Cuando anunci¨® el cierre de Noma ¡ªen 2013 vivi¨® otro cierre que coincidi¨® con el traslado a un nuevo espacio, y reabri¨® en 2018¡ª pens¨® en convertirlo en un espacio dedicado a la investigaci¨®n, tambi¨¦n baraj¨® la idea de montar pop-ups y llevar a diferentes ciudades su concepto de cocina. Sigui¨® d¨¢ndole vueltas al asunto hasta que encontr¨® una de las mejores soluciones para sus dilemas: ¡°seguir trabajando como si no hubiera nada que perder y trabajar sin ataduras, libres¡±. Ah¨ª lleg¨® otra reflexi¨®n sobre el concepto de libertad.
Las ideas comenzaron a fluir, sobre todo despu¨¦s de varias sesiones de trabajo en equipo, donde tampoco falt¨® el mezcal, seg¨²n reconoci¨®: ¡°Ten¨ªamos que hacer cambios para decidir abrir Noma solo cuando estuvi¨¦ramos llenos de ideas¡¤¡±. El equipo decidi¨® que hab¨ªa que empezar enseguida para lograrlo.
Uno de los primeros proyectos fue comenzar a comercializar algunas de las innovaciones que hab¨ªan desarrollado en el laboratorio del restaurante. Bajo la marca Noma Projects, sacaron al mercado una gama de salsas ¡ªla primera fueron unos hongos fermentados¡ª, como una manera de compartir todo lo que hac¨ªan. ¡°No ten¨ªamos un plan concreto, ya que, si se planifica demasiado y se analizan las dificultades, se acaba por no hacerlo¡±.
El futuro no est¨¢ escrito, pero lo que s¨ª desea es experimentar la longevidad, seguir en la vanguardia, con imaginaci¨®n, durante a?os y crear un restaurante con la finalidad de perdurar. Y ha visto que lo hay que hacer, tanto en Noma como en su vida, es ¡°inventarse y luego reinventarse, manteni¨¦ndose alejado de la mediocridad y yendo siempre a sitios que nos den miedo¡±, a?adi¨®, antes de presentar en el escenario a su nuevo jefe de cocina, el mexicano Pablo Soto.
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