Mont Bar, el discreto bar de Barcelona que sirve platos y raciones de alta cocina

Mont Bar no es un bar, aunque lo parezca. En un espacio reducido, poco aparente, que ofrece sabrosos platos contempor¨¢neos repletos de matices y de conocimientos culinarios. Tapas y mini bocados que desfilan por una angosta barra con taburetes o por las mesitas algo inc¨®modas que la rodean. Todo en un ambiente acogedor, con una m¨²sica ambiental seleccionada a conciencia dentro de un lugar que despu¨¦s de una d¨¦cada contin¨²a en progresi¨®n silenciosa. ¡°Alta cocina en un bar¡±, reza no sin raz¨®n ...

Mont Bar no es un bar, aunque lo parezca. En un espacio reducido, poco aparente, que ofrece sabrosos platos contempor¨¢neos repletos de matices y de conocimientos culinarios. Tapas y mini bocados que desfilan por una angosta barra con taburetes o por las mesitas algo inc¨®modas que la rodean. Todo en un ambiente acogedor, con una m¨²sica ambiental seleccionada a conciencia dentro de un lugar que despu¨¦s de una d¨¦cada contin¨²a en progresi¨®n silenciosa. ¡°Alta cocina en un bar¡±, reza no sin raz¨®n el eslogan que preside el quehacer de este local con una cuidada, aunque desenfadada puesta en escena.

Detr¨¢s laten los conocimientos y la sensibilidad de dos grandes profesionales, su propietario, Iv¨¢n Castro, descendiente de una familia de hosteleros, y el cocinero Fran Agudo, de la escuela de elBulli que ejerci¨® de jefe de cocina junto a Albert Adri¨¤ en Tickets.

La originalidad de sus recetas y la calidad de los productos fluyen en su men¨² degustaci¨®n y en las opciones de una carta que evoluciona al ritmo de las temporadas. Una gran parte de los aperitivos, convertidos en se?as de identidad de la casa, est¨¢n concebidos para tomarse con las manos. Al delicado ceviche seco de lubina sobre tostada, revisi¨®n conceptual del plato peruano, sigue el adictivo canap¨¦ de piel de pollo frita relleno de calamar que recuerda los helados al corte, de gusto intenso y texturas contrapuestas. Convence la remolacha con anguila y caviar, y entusiasma la navaja ba?ada por una peculiar versi¨®n de la salsa ponzu a la donostiarra que se prepara a pie de mesa, uno de los bocados favoritos de su clientela.

Agudo aplica su creatividad a recetas cl¨¢sicas que reformula para mejorar los resultados. Lo ratifican tres de sus principales sugerencias: excelente el steak tartar con alcaparras, tropezones de anguila, y mini patatas sufl¨¦ a la salsa Caf¨¦ de Par¨ªs; delicadas las Par¨ªs; delicadas las esparde?as a la carbonara, y magn¨ªfica la raya a la salsa beurre blanc con caviar. Platos en los que exhibe un aut¨¦ntico arsenal de conocimientos. No menos convincente que el tomate con anchoas y pimientos de Padr¨®n, deconstrucci¨®n lograda. Alabanzas que no alcanzan a algunas de sus propuestas. No se entiende que la suave ventresca de at¨²n con emulsi¨®n de pi?ones se presente bajo campana de humo, un gesto trasnochado. Ni tampoco acierta con su reinterpretaci¨®n del pollo con gambas, donde ambos ingredientes disociados rompen con la esencia del mar y monta?a en el que se inspira el plato.

Al final, resulta impecable el pich¨®n en dos cocciones, ave convertida en un recurso de rutina de la alta cocina. Como casi siempre suele suceder, las sugerencias dulces ¡ªfresas, pimientos del piquillo y helado de vainilla; milhojas de avellanas al Pedro Xim¨¦nez¡ª, navegan a un nivel inferior que los platos salados. Por el contrario, la bodega seleccionada a conciencia respira frescura, aires diferentes. Lo mismo que la selecci¨®n de quesos, el pan y el caf¨¦ de especialidad, que ponen la guinda a un conjunto notable. Un gran restaurante en un espacio peque?o como reconoce el propio Iv¨¢n Castro.

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