Un restaurante de Baeza se convierte en destino para los que buscan marisco y alcachofas fritas

El restaurante lo fund¨® un matrimonio ¡ªCarmen Gilbert y Francisco L¨®pez, ajenos al negocio de la hosteler¨ªa hasta entonces¡ª, en diciembre de 1996. Ubicado en el coraz¨®n de Baeza (Ja¨¦n), su deseo era convertir el local en un lugar de referencia de marisco, conservas y embutidos. ¡°Algo sencillo, pero que marcara la diferencia con el resto de restaurantes que hab¨ªa por la zona¡±, explica Mar¨ªa Victoria L¨®pez, la hija que hace una d¨¦cada tom¨®, junto a su marido, Cristino Vicioso, las riendas de esta empresa familiar.

Desde joven ¡ªcuenta que a los dos a?os de abrir el restaurante¡ª ya echaba, al acabar las clases en el instituto, una mano a los padres. ¡°Y de la obligaci¨®n vino la devoci¨®n¡±, cuenta. Ejerce como una perfecta anfitriona, controlando todo lo que ocurre tanto en la barra, como en la terraza y la sala, con capacidad para unas 110 personas. No hay detalle que se le escape. ¡°He aprendido este negocio desde abajo, trabajando duro y manteniendo todo lo conseguido hasta ahora. Empezamos a desarrollar la cultura del marisco en la zona y nos hemos especializado¡±. Y aclara que, aunque muchos se pueden sorprender de esta tradici¨®n, en Ja¨¦n siempre se ha comido mucho marisco. ¡°Igual es porque los camiones de pescado pasaban por aqu¨ª de la costa al interior, pero siempre hemos tenido esa tradici¨®n. Y ahora los clientes de la provincia vienen a nuestra casa a tomarlo¡±.

De hecho, en la carta hay un amplio espacio dedicado al marisco, que les sirve dos veces por semana, los martes y los jueves, Mercamadrid: desde gambas blancas de Huelva a la plancha (30 euros la raci¨®n), al ajillo (18 euros), quisquillas (30 euros), almejas de Huelva (15 euros), que sirven tambi¨¦n al ajillo o a la marinera (19 euros), coquinas o navajas (16 euros, respectivamente).

En el repertorio tienen otros platos estrella, con los que tambi¨¦n han conseguido fama, como son las alcachofas naturales fritas en aceite de oliva virgen extra (16 euros) ¡ªque emplean en toda la cocina, incluida la fritura¡ª, que proceden del huerto propio, que atiende ahora el progenitor, y que les nutre de todas las verduras de temporada ¡ªahora, cuenta, es tiempo de pimientos verdes, piparras, de buenas lechugas y alcachofas¡ª. Entre las recomendaciones, y debido a que lo conservan durante todo el a?o, sirven revueltos de habas y tambi¨¦n de esp¨¢rragos silvestres (17 euros, ambos), que hacen con huevo frito despedazado para que la yema emulsione con la verdura.

Todas las recetas, aclara L¨®pez, son heredadas de su abuela Victoria Molina. Un homenaje a la cocina tradicional, que prepara, siguiendo al dedillo, el cocinero de la casa desde hace 23 a?os, Francisco Gata Mart¨ªnez. ¡°Lo hemos planteado as¨ª desde el principio, porque si por alguna cuesti¨®n el cocinero no est¨¢ un d¨ªa, es importante que no se note, porque tenemos la receta original, y todos sabemos elaborarla. Quiero decir que nuestro cocinero es autodidacta y un fuera de serie en la cocina¡±.

De ese recetario familiar proceden platos muy queridos por los clientes, como el bacalao t¨ªpico de Baeza, al estilo propio de la casa, frito, con un ligero rebozado y acompa?ado de salsa hecha con los tomates del huerto, y huevo cocido (18 euros). O la ensaladilla de perdiz (15 euros), o la de mojama y gambas (12 euros). Tambi¨¦n los cortes de cerdo ib¨¦rico, como el lagarto (20 euros) o la presa (25 euros), el lomo de orza, con el huevo estrellado encima (16 euros), las chuletas de cordero, que se pueden pedir por unidades (3,50 euros) o la paletilla de cabrito asada (30 euros).

Los embutidos y las conservas son otra de las se?as de identidad de la casa desde que abrieron, en cuya selecci¨®n y calidad tampoco escatiman: el jam¨®n (30 euros) y los embutidos ib¨¦ricos son de 5 Jotas, el queso curado de oveja (15 euros) es de un peque?o proveedor de Toledo, o las anchoas c¨¢ntabras que llegan de Santo?a (20 euros). Y ahora que asoma el oto?o, ya se pueden tomar las primeras setas de chopo confitadas con ajo.

Los postres respiran tradici¨®n, como las gachas dulces, preparadas con harina tostada, leche, matalah¨²va, an¨ªs y az¨²car, y acompa?adas de pan frito (5 euros), tarta de queso (6 euros) o la crema quemada (6 euros), ¡°que prepara de maravilla nuestro cocinero¡±. La carta de vinos es breve, va en sinton¨ªa con el resto de la propuesta, con una selecci¨®n de referencias de la zona, prestando especial atenci¨®n sobre todo a Rioja.

Para terminar, un detalle que, a simple vista, habla del local y de la finura con la que cuidan todo: la vistosa vajilla decorada en vivos azules es fruto de una laboriosa b¨²squeda por parte de la due?a del restaurante, y su empe?o por marcar la diferencia. Ya no hacen m¨¢s platos como los que tiene. Y vela para que no se le rompa ninguno. Su lema: ¡°de lo bueno, solo lo mejor¡±.

Puedes seguir a EL PA?S Gastro en Instagram y Twitter.