Cierra otro restaurante emblem¨¢tico madrile?o: Andr¨¦s Madrigal toma el testigo en Arce

Hoy se tomar¨¢n las ¨²ltimas comandas en el restaurante Arce del barrio de Chueca de Madrid. Despu¨¦s de la cena, las persianas se cerrar¨¢n y esta casa, con 35 a?os de historia, m¨¢s de trescientos mil platos servidos y un indefinido n¨²mero de aromas, palabras, confidencias y caprichos, se envolver¨¢ en esa oscuridad que ti?e la despedida.

¡°Abr¨ª Arce el 1 de diciembre de 1988¡å, comenta Maite Camarillo, sumiller, madre, copropietaria del restaurante Arce y mujer del cocinero I?aki Camba. ¡°Entonces Chueca era un barrio totalmente defenestrado, lleno de drogadictos, camellos y prostitutas. Era complicado, pero este local ten¨ªa posibilidades para montar un negocio familiar que me permitiera estar cerca de mi pareja¡±, recuerda. En aquel entonces, I?aki Camba dirig¨ªa el restaurante Balzac, otro emblema en Madrid que cerr¨® en 2012 (a la par que Jockey). Balzac era una referencia de la cocina de producto. ¡°Lo abr¨ª en el 82 como jefe de cocina, no como chef, yo soy cocinero. All¨ª crec¨ª en una cocina de mercado, pero ya introduciendo las nuevas tendencias que estaban bullendo en la gastronom¨ªa internacional¡±, comenta I?aki Camba. ¡°Luego me incorpor¨¦ al proyecto familiar y desde entonces hasta hoy, he defendido dos cosas: una, la temporalidad y los platos con conocimiento; y dos, la sala. Como siempre hab¨ªa habido peleas entre la sala y la cocina, decid¨ª que la manera de apaciguar las aguas era presentarme al comensal y cantarle la comanda¡±.

¡°?Qu¨¦ tienes, apetito, hambre o gana?¡±, preguntaba Camba cuando te sentabas a su mesa. La respuesta del comensal siempre ten¨ªa el responso de una larga y tentadora propuesta de platos, todos basados en esa cocina de fondos, afrancesada y cl¨¢sica, respetuosa hasta el ¨²ltimo extremo con el producto. La fama de Arce se mantuvo durante muchos a?os, no solo como el mejor lugar donde comer caza, casquer¨ªa, escabeches o ahumados; sino como ese centro de formaci¨®n del que han salido emblem¨¢ticos cocineros y hosteleros como C¨¦sar Mart¨ªn, de Lakasa (Madrid) o Mari¨¢n Reguera, de la madrile?a taberna Verdejo.

Camba y Camarillo educaron a seis hijos; de ellos, dos nacieron con alma de hosteleros. El m¨¢s conocido en el ruedo gastron¨®mico es Unai, quien durante mucho tiempo se pens¨® que podr¨ªa tomar las riendas del restaurante, pero la vida le ha llevado a otros derroteros, a vivir cerca del mar y a estar junto a otro de los grandes de la cocina de producto, Pedro Subijana (Akelarre, San Sebasti¨¢n). ¡°Nos hubiera gustado que alguno de ellos hubiera mantenido el negocio familiar, pero no ha sido as¨ª y, en ocasiones, pienso que mejor, porque esta vida es muy dura¡±, comenta con cierta nostalgia Maite. A lo que apunta: ¡°Es cierto que no ha podido ser alguien de la familia, pero nos llena de felicidad poder dejar este espacio en el que hemos sido tan felices a alguien que queremos, admiramos y consideramos que es el mejor heredero de nuestra manera de entender la gastronom¨ªa, Andr¨¦s Madrigal¡±.

Este ¨²ltimo d¨ªa, antes del cierre definitivo de Arce, Madrigal est¨¢ sentando en su ¡°mesa de siempre¡±, al fondo, junto a un retrato a carboncillo de Camba y Camarillo. ¡°?Te acuerdas, I?aki ¡ªle dice Madrigal¡ª de que cuando t¨² dejaste Balzac al poco te sustitu¨ª yo y lo primero que hice fue venir aqu¨ª, sentarme en esta mesa, y comer en tu casa?¡±. Desde entonces hasta hoy, ambos cocineros se convirtieron en amigos, c¨®mplices y admiradores. ¡°S¨ª, claro que me acuerdo ¡ªle responde Camba¡ª la diferencia es que yo me he pasado aqu¨ª 35 a?os defendiendo una manera de entender la cocina y t¨² has dado demasiados tumbos por la vida. Ahora es tu momento¡±.

Fue as¨ª, un jovenc¨ªsimo Madrigal, que ya formaba parte de un equipo con estrella Michelin (en el restaurante El Olivo, Madrid), lleg¨® al restaurante Balzac para tomar el relevo de I?aki Camba y pronto naci¨® su ¨¦xito desmesurado y sus premios constantes. ¡°Si soy franco, yo nunca quise ser cocinero ¡ªafirma Madrigal¡ª. Yo s¨¦ que cuando sea mayor ¡ªsonr¨ªe¡ª ser¨¦ ocean¨®grafo. Pero es verdad que siempre me ha fascinado esa cocina de fuego lento, la que hac¨ªan mi abuela y mi madre, y de la que yo aprend¨ª observando y siguiendo a los grandes de la cocina francesa; pero yo solo he seguido en esta profesi¨®n porque me encanta cocinar, pero no tengo ni el talento ni la maestr¨ªa de I?aki. En mi ¨¦poca de Balzac, el ser su sustituto para m¨ª era una responsabilidad y ahora, muchos a?os despu¨¦s, el coger las llaves de esta casa tan emblem¨¢tica e importante, es un reto que asumo con mucho respeto. Yo soy el mismo, m¨¢s maduro, pero el mismo. Atr¨¢s queda el Andr¨¦s peque?¨ªn del barrio de Vallecas que quer¨ªa comerse el mundo y casi el mundo se lo come al ¨¦l¡±.

Arce cerrar¨¢ definitivamente sus puertas el viernes, tras una continua fiesta por la que discurrir¨¢n amigos, familiares, cocineros, periodistas... ¡°Nuestra manera de decir adi¨®s es abriendo las puertas de nuestra casa a quienes han sido nuestros amigos desde hace tantos a?os¡±, nos confiesa Maite. Despu¨¦s de esto, comenzar¨¢ el relevo, el cartel de Restaurante Arce dejar¨¢ el hueco al nuevo proyecto de Madrigal.

¡°Se llamar¨¢ Per Se Bistr¨®¡± ¡ªle dice Madrigal a Camba y Camarillo¡ª ¡±?sabes por qu¨¦? Porque per se que significa ¡®por s¨ª mismo¡¯ o ¡®en s¨ª mismo¡¯ y eso es lo que voy a hacer. Yo me fui porque necesitaba desaparecer. Me cans¨¦ de mi voz, mi presencia, de que otros hablaran por m¨ª y pusieran en mi boca cosas que nunca dije. Por eso desaparec¨ª, me fui a ese lugar donde nadie me conoc¨ªa. He viajado mucho, conocido otras maneras de cocinar, otros productos y ahora es el momento de volver¡±. Para Camba su momento es otro ¡°cuidar a quien me ha cuidado tanto: Maite y mi familia¡±.

Madrigal volver¨¢ con una cocina del recuerdo, sujeta a la temporalidad, promete que mantendr¨¢ esas comandas de ¡°hambre, apetito o gana¡±. ¡°La decisi¨®n de coger este local ha sido tambi¨¦n con el compromiso de que el alma de Camba y Camarillo no desaparezca¡±. Habr¨¢ que esperar a septiembre, sentarse en una de las mesas de Per Se Bistr¨®, envueltos por el alma de Camba y Camarillo, y dejar que Madrigal salga a la sala (lo ha prometido) a cantar la comanda.