Tres nuevos restaurantes muy esperados en Madrid (y alguna otra nueva pista)

Nommad

No, no es el caf¨¦ lleno hasta la bandera situado enfrente del Parque de El Retiro, pero tiene algo que ver. Leo Volpe-Prignano y Sara Marco, socios y art¨ªfices del estudio de interiorismo y la cafeter¨ªa de especialidad Nommad (calle de Alcal¨¢, 107) han querido dar un paso m¨¢s y han abierto un restaurante con la misma filosof¨ªa e hilo conductor de todos sus proyectos: sostenibilidad. ¡°Nos planteamos un concepto de restaurante donde trabajamos el producto y la t¨¦cnica y se incorporan al equipo personas j¨®venes de Mugaritz, Aponiente... hay un trabajo de investigaci¨®n y desarrollo profundo en lo que hacemos y en un formato que no es posible en el otro local por cuestiones t¨¦cnicas¡±, cuenta Volpe-Prignano.

A los mandos en cocina est¨¢ Jesica Alfaro, quien ha dise?ado una carta compuesta por snacks individuales y platos pensados para compartir. ¡°Lo trabajamos en cocina como men¨² degustaci¨®n en el que hay una serie de pases, pero el cliente elige. No es cerrado¡±, detalla el due?o. La propuesta ser¨¢ ¡°evolutiva¡±, pero para hacerse una idea, se incluyen platos como Pica?a, gamba y brioche (10 euros); Mejill¨®n y pan de vidrio (8 euros); Molleja y cereza (20 euros); o Lechuga de mar y lima (13 euros). Habr¨¢ muchos platos basados ¡°solo en vegetales¡± y muy centrados en los productos estacionales. La carta de bebidas cuenta con unas 90 referencias de vinos naturales, ¡°vinos de autor con m¨ªnima intervenci¨®n¡±, de los cuales muchos se sirven por copa. Tambi¨¦n apuestan por los ¡°sakes naturales¡± y las ¡°bebidas a base de probi¨®ticos¡± y presumen de no servir ninguna opci¨®n ¡°industrial¡±. Como detalle no menor, el caf¨¦ lo tuestan ellos mismos en el propio local.

? Nommad restaurante. Calle Barquillo, 30. 28004 Madrid. Tel¨¦fono. Hasta el 26 de septiembre, solo dan cenas, pero desde entonces estar¨¢n tambi¨¦n abiertos desde mediod¨ªa. Entre ambos servicios, el local permanece abierto para tomar caf¨¦s, vinos naturales y snacks.

Haramboure

Nada m¨¢s entrar en el nuevo proyecto de Patxi Zum¨¢rraga (Durango, 49 a?os) y su socia, Patricia Haramboure, el olor de la brasa se cuela por la nariz. Y es que la parrilla japonesa y la le?a ¡ªno usa nada de carb¨®n¡ª son dos de los elementos que vertebran la propuesta del cocinero vizca¨ªno que antes pas¨® por elBulli, The Fat Duck (un tres estrellas Michelin en Reino Unido), y el asador Mendigoikoa y que en Madrid fue responsable junto a Nino Redruello de uno de los restaurantes de m¨¢s ¨¦xito en los ¨²ltimos a?os: Fismuler. Toda la t¨¦cnica y el respeto al producto adquirido en ese ya largo bagaje est¨¢ llena ahora la carta de este establecimiento, situado en los bajos de un edificio del barrio de Salamanca y con capacidad para 100 comensales, que ha sido decorado de manera sobria, pero acogedora por el propio cocinero y su socia, cuyo apellido da nombre al local. ¡°Hemos comprado sillas de cuatro en cuatro en Wallapop y ese mueble [en referencia a un aparador enorme en el que guardan vajilla] era de una se?ora del barrio que falleci¨®¡±, cuenta el cocinero, minutos antes de comenzar el servicio de comidas.

La carta, de inspiraci¨®n vasco-francesa, es extensa, cambiante seg¨²n la disponibilidad de producto, y dividida en cuatro apartados: aperitivos para comer en uno o dos bocados ¡ªalgunos de ellos al estilo de los pintxos vascos¡ª; pescados, carnes y uno dedicado exclusivamente a la verdura. ¡°Es esencial y utilizo mucha, pero con ali?os ricos¡±, apunta. Un ejemplo es la lechuga de Abadi?o ¡ªun pueblo al lado de Durando, donde naci¨®¡ª con jugo del asado del cordero (14 euros), la menestra de seis vainas (16 euros) o el celeri (apionabo) glaseado como si fuera un magret de pato (18 euros). La materia prima de los platos proviene de peque?os productores artesanos y pescadores vascos seleccionados personalmente, tanto que el propio Zum¨¢rraga se escribe cada madrugada con ellos para saber lo que llega a puerto. As¨ª, por ejemplo, la itsaskabra (cabracho) que ¨¦l sirve en un guiso de tres vuelcos (32 euros), la compra siempre al mismo barco, ¡°uno de Orio¡±, indica, aunque no desvela el nombre. En la carne tienen protagonismo tanto piezas cl¨¢sicas en las parrillas como el rib eye como otras menos comunes como la ventresca de cordero lechal acompa?ada de salsa de caracoles Bizkaina (26 euros).

? Haramboure. Calle de Maldonado, 4. Tel¨¦fono: 911 04 95 91. Horario: abierto en turno de comidas y cenas. Precio medio: 60 euros por persona.

Ebisu by Kobos

Una ¨²nica barra para nueve comensales. De fondo suena Gerardo N¨²?ez, guitarrista flamenco y t¨ªo de Jos¨¦ Kobos, el itamae ¡ªjefe de cocina¡ª, que trabaja con su cuchillo tra¨ªdo de Jap¨®n ¡ªregalo de su sensei, Norihito Endo¡ª at¨²n, anguila o vieira y as¨ª hasta alrededor de una decena de niguiris ¡ªde at¨²n, de vieira, de anguila, entre otros¡ª, la elaboraci¨®n principal de su propuesta, concebida con la intenci¨®n principal de ¡°disfrutar¡±. Y aunque no lo diga expl¨ªcitamente, de hacer que el comensal viva una experiencia lo m¨¢s parecida posible (si no igual) a la que tendr¨ªa en Jap¨®n ¡ªde all¨ª trae incluso la vajilla¡ª, como ya ocurr¨ªa en su anterior proyecto, el antiguo Ebisu, situado en el ¨¢tico de un edificio de viviendas, y que tuvo que cerrar precisamente por su ubicaci¨®n. Ahora, vuelve con energ¨ªas renovadas y tras una temporada en Jap¨®n, en un local que ocupa una peque?a esquina en el entramado de calles de La Latina. Le gusta ¡°hacer barrio¡± y en ¨¦l adquiere algunos de los productos que usa en el men¨² como ¡°las sardinas y los jureles¡±.

Delante del comensal, con sus propias manos, ali?a y da forma al arroz del sushi, de dos variedades que importa de Jap¨®n y cocido en una arrocera tra¨ªda del pa¨ªs asi¨¢tico que cuece ¡°grano a grano de manera uniforme¡±, explica Kobos. Todas las elaboraciones del men¨² omakase ¡ªa elecci¨®n del sushiman¡ª que se sirve a los clientes en el nuevo proyecto del cocinero madrile?o las prepara ¨¦l mismo. Cocina en la parrilla japonesa con carb¨®n ¡ªdel que no desvela el tipo¡ª la anguila del Delta del Ebro, su producto fetiche y estrella; trocea el ¡°pepino serpiente¡± (alficoz) y lo ali?a con salsa de s¨¦samo o pica el hielo con una m¨¢quina para hacer los tradicionales kakigoris japonenses, que ¨¦l reinterpreta con fruta de temporada. En total, el men¨² que se sirve (y que var¨ªa cada d¨ªa), lo componen unos 16 o 17 pases, por un precio de 185 euros junto al que se ofrece la posibilidad de un maridaje (120 euros) de la mano de la sumiller Metodiyka Popova, en el que abundan los sakes, los vinos del Marco de Jerez y los blancos y el champ¨¢n. Un ¨²ltimo aviso para quienes vayan: no se debe llevar puesto perfume. ¡°Interfiere en el trabajo del itamae y es una falta de respeto en Jap¨®n¡±.

? Ebisu by Kobos. Calle de Luciente, 14, 28005 Madrid. De mi¨¦rcoles a s¨¢bado en dos pases, a las 14:30 y a las 20:30 horas. Men¨² omakase de 185 euros.