Balear, el acierto de ser mucho m¨¢s que una arrocer¨ªa

Los responsables del restaurante Balear, abierto en Madrid en el barrio de Valdebebas, insisten en que su cocina no guarda relaci¨®n con la de las arrocer¨ªas hom¨®nimas de Majadahonda y Pozuelo. Y ello a pesar de que sus cartas poseen innegables similitudes, de que comparten algunas especialidades y del v¨ªnculo familiar que une al propietario de esta nueva casa, Jorge Baeza, con los otros dos locales madrile?os. ¡°...

Los responsables del restaurante Balear, abierto en Madrid en el barrio de Valdebebas, insisten en que su cocina no guarda relaci¨®n con la de las arrocer¨ªas hom¨®nimas de Majadahonda y Pozuelo. Y ello a pesar de que sus cartas poseen innegables similitudes, de que comparten algunas especialidades y del v¨ªnculo familiar que une al propietario de esta nueva casa, Jorge Baeza, con los otros dos locales madrile?os. ¡°Somos m¨¢s que una arrocer¨ªa. Ahondamos en la cocina mediterr¨¢nea, seleccionamos los mejores productos y elaboramos recetas tradicionales actualizadas¡±, afirma.

La responsabilidad de la puesta a punto recae en el joven Xavi Gasp¨¤, jefe de cocina instruido junto a Carles Abell¨¢n y Carles Gaig, quien tiene asumido el compromiso de sacar chispa a recetas que en cierto modo constituyen estereotipos de la cocina espa?ola. Domina los arroces secos en paella, de capa fina, que presenta con los granos sueltos y la grasa justa en los que se atisba un concienzudo trabajo con los caldos y fondos de cocina.

Caracter¨ªsticas que alcanzan a los melosos y caldosos, hasta completar un listado de hasta 12 especialidades, entre las que no faltan el arroz a banda y el negro con sepia, la cl¨¢sica paella valenciana, el meloso de gamb¨®n y chipirones, y el caldoso de bogavante, entre otros. Variantes que alcanzan a las fideu¨¢s, tambi¨¦n en paella, con recetas tan acertadas como la de carabineros. ¡°No inventamos nada¡±, recalca, ¡°interpretamos la tradici¨®n con detalles personales¡±.

M¨¢s all¨¢ de los platos principales merecen la pena sus entrantes. Sugerencias desenfadadas que dejan atr¨¢s su presunto papel de actores secundarios. En primer t¨¦rmino, la ensaladilla rusa, premiada como la mejor de Madrid en 2022 por Acyre (Asociaci¨®n de Cocineros y Reposteros de la Comunidad). ¡°La dise?amos a medias entre Baeza y yo¡±, afirma Gasp¨¢. Partimos de patatas asadas no cocidas y recurrimos a una mahonesa casera a la que incorporamos anchoas, piparras y aceitunas gordales ali?adas de Talavera de la Reina¡±. Francamente buena.

Son magn¨ªficos los bu?uelos de bacalao que recuerdan los tradicionales de Carlos Gaig; est¨¢n logradas las croquetas de jam¨®n ib¨¦rico de masa suave y rebozo seco y crujiente; cumplen las patatas bravas al chile chitpotle (mixtas por la adici¨®n de alioli), y son imprescindibles las patatas fritas, con huevo y sobrasada en cazuela que se revuelven a la vista. Si algo resulta encomiable es la voluntad que manifiesta la casa de no ocultar a sus proveedores: el arroz tipo dinamita de Molino Roca; el pan de Panes con Alma; las carnes de ib¨¦rico de Covap; la sobrasada mallorquina de Son Canaves; los pescados y mariscos de El Maragato y los chuletones de vacuno mayor de Discarlux, entre otros.

Tampoco los postres ¡ªtarta de queso; crema de lim¨®n con merengue y crumble¡ª desmerecen del resto, pero su torrija caramelizada (mejor torrija innovaci¨®n de Madrid, seg¨²n Acyre) no es para tanto, en absoluto.

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