Salmorreta, la base de sofrito alicantina para arroces y mucho m¨¢s

Adem¨¢s de la sacrosanta paella valenciana, en el Levante espa?ol se preparan un mont¨®n de platos con el arroz como protagonista. Desde el tradicional arroz al horno hasta el del senyoret, pasando por los elaborados en restaurantes como Casa Jaime o las versiones alicantinas, que tienen como diferencia b¨¢sica con los de sus vecinos la salmorreta, un sofrito a base de ajo, aceite, tomate concentrado a base de fuego y paciencia y ?ora. Este pimiento rojo, redondo -tambi¨¦n se conoce como ¡°de bola¡±- y de sabor dulz¨®n se deja secar al aire atado en ristras para deshidratarlo y usarlo despu¨¦s, previo remojo, durante todo el a?o.

Adem¨¢s de arroz, con la salmorreta podemos animar un mont¨®n de platos y preparaciones: desde un estofado de cualquier carne a unas alb¨®ndigas, pasando por lentejas, patatas guisadas o salsas o sofritos a base de tomate o pimiento. Puedes a?adirla a cualquier receta que se vaya a beneficiar del sabor del tomate concentrado, la potencia del ajo y el punto dulce de la ?ora (y se me ocurren muy pocos guisos que no mejoren con eso). No lo he probado a¨²n, pero creo que alargada con un poco de agua o aceite se podr¨ªa usar perfectamente como adobo para pollo o lomo de cerdo que vayamos a hacer a la plancha, horno o freidora de aire.

Para cada raci¨®n de arroz bastar¨¢ con una cucharada de salmorreta. ¡°Pero estamos haciendo much¨ªsima cantidad¡±, pensar¨¦is algunos. S¨ª, es bastante, y si quer¨¦is pod¨¦is preparar la mitad, pero -como con casi todos los sofritos, que llevan tiempo, energ¨ªa y te dejan los fogones hechos una tomatina de Bu?ol-, lo mejor es preparar de una vez muchas raciones y congelarlo en porciones para tenerlo a mano cada vez que haga falta. Adem¨¢s de usar la cubitera y, una vez congelados, pasar los cubitos a una bolsa o tartera, hay otro truco para hacer porciones (funciona para sofritos, texturas un poco espesas o mezclas como la de ajo, perejil y aceite).

Necesitaremos una bolsa de congelaci¨®n con cierre zip o de silicona reutilizable, que llenaremos hasta que, cuando la pongamos plana, el contenido tenga como medio cent¨ªmetro de grosor. La llevamos al congelador -tambi¨¦n plana- y ponemos una alarma que nos avise pasados 30 minutos, cuando el contenido estar¨¢ fr¨ªo y un poco m¨¢s duro, pero no congelado. Con ayuda de una regla -o cualquier otra cosa larga y fina pero que no vaya a romper la bolsa- y haciendo presi¨®n, marcamos l¨ªneas primero verticales y despu¨¦s horizontales para conseguir porciones del tama?o que queramos. Lo dejamos horizontal hasta que se congele del todo y ya tenemos nuestras monodosis listas.

?Que has comprado la ?ora al por mayor y no sabes qu¨¦ hacer con la que te sobra? Puedes preparar romesco o salvitxada, arroz caldero, usarla como base para una fideu¨¤, un guiso r¨¢pido de pollo con ajo y lim¨®n o incluso unas kokotxas con garbanzos y br¨®coli. ?Quedar¨¢ igual si usas pimiento choricero o piment¨®n? No, porque tienen un punto amargo que la ?ora no tiene. ?Vagancia es tu segundo nombre y quieres usar carne de ?ora embotada y ahorrarte el proceso de remojar, eliminar semillas y pieles, etc¨¦tera? No s¨¦ que dir¨¢n los puristas, pero no creo que el 0,01% de ¨¢cido c¨ªtrico que suelen incluir como conservante vaya a destruir la receta. ?Te pasa lo mismo con el tomate? De nuevo, busca una conserva que no abuse del ¨¢cido, porque de esto s¨ª vamos a usar una buena cantidad. Si tienes un buen procesador de alimentos capaz de triturar bien la piel, no los peles y pasa despu¨¦s la salmorreta por un colador fino.

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