El secreto de la mejor ensaladilla de Espa?a: con mayonesa de bote y patatas de fre¨ªr
La cocinera c¨¢ntabra Mar¨ªa del Carmen Bedia, ganadora de la sexta edici¨®n del concurso nacional de este plato, la prepara en el restaurante La Vi?a de Henao, en Bilbao
La cocinera Mar¨ªa del Carmen Bedia, cocinera y propietaria de la casa de comidas La Vi?a de Henao, en Bilbao, se alz¨® con el triunfo en el VI Concurso Nacional de Ensaladillas en Gastronomika, celebrado el pasado martes.
Sin apenas tiempo para dialogar, abord¨¦ al paso a la cocinera c¨¢ntabra Mar¨ªa del Carmen Bedia en la trasera del escenario del Kursaal, poco despu¨¦s de que se proclamara ganadora del concurso. Mi intenci¨®n no era otra que conseguir la receta con la que se acababa de imponer a los otros nueve concursantes en el certamen que anualmente organiza el congreso de alta cocina San Sebasti¨¢n Gastronomika.
?Me puedes facilitar tu receta, por favor?, le dije despu¨¦s de felicitarla. ¡°Mi ensaladilla lleva patatas de fre¨ªr, zanahorias, huevos duros, anchoas, piparras, bonito, cebolla encurtida, flores de guisantes y mayonesa Hellmann?s tuneada¡±.
?Patatas de fre¨ªr? ¡°S¨ª, tipo multiuso que utilizamos para todo en nuestra casa. Las cocemos sin pelar y despu¨¦s las troceamos en porciones gruesas¡±, me respondi¨® con una sonrisa.
Le ped¨ª las proporciones de su f¨®rmula ganadora, se concentr¨®, y me esboz¨® la receta de viva voz, la misma que figura al final de este art¨ªculo. Era el segundo a?o consecutivo en el que el ganador confesaba utilizar mayonesa de bote. Y la segunda ocasi¨®n en la que las patatas se volv¨ªan a desmarcar de la rutina. Casi sin pretenderlo me acord¨¦ de que el ganador de 2022, Castru Gaiteru en (Llanes, Asturias), asa las patatas en lugar de cocerlas.
Tan pronto me notificaron el resultado, consult¨¦ mi ficha de cata. En mis puntuaciones particulares la n¨²mero cinco ganadora no figuraba como mi favorita absoluta, sino que ocupaba la segunda plaza justo detr¨¢s de la n¨²mero seis que hab¨ªa conseguido encandilarme. En aquel momento ignoraba a quienes correspond¨ªan las claves num¨¦ricas de una y otra.
Conjeturas al margen, el nivel la edici¨®n 2023 ha sido probablemente el m¨¢s alto de los ¨²ltimos a?os. Y como siempre, en el balance final han influido las opiniones de dos jurados. Por un lado, el panel de cata principal integrado por cinco periodistas especializados, adem¨¢s de dos cocineros, la colombiana Leo Espinosa y el vasco Mart¨ªn Berasategui, que volv¨ªa a ejercer de presidente del jurado. Y en paralelo, aunque con menor influencia en los resultados, el jurado popular que frente a nuestra mesa de cata fue degustando la ensaladilla de cada concursante antes de realizar las oportunas calificaciones.
?Cu¨¢ndo inaugurasteis vuestro restaurantito?, volv¨ª a interrogar a Bedia, todav¨ªa nerviosa, desconcertada y feliz en compa?¨ªa de su pareja, el cocinero Alexander Cerrato. ¡°Abrimos en diciembre de 2022, recuperamos un local emblem¨¢tico en Bilbao, un recoleto espacio donde elaboramos platos tradicionales a fuego lento. Cocina de mercado y de temporada¡±.
No dejaba de resultar asombroso que esta cocinera que trabaja en un restaurante de corto recorrido se hubiera impuesto a un grupo de profesionales de talla reconocida: el bar Txoko, de Ramiro Berri (Donostia, Gipuzkoa); Tangana Tapas (Barcelona); Local de Ensayo (Murcia); L¡¯Arrosseria (Cunit, Tarragona); El Serbal (Santander); Hermanos Alba (M¨¢laga); La Isla (Sevilla); Club del Gourmet de El Corte Ingl¨¦s (Madrid) y El Caf¨¦ de Pandora (Avil¨¦s, Asturias).
Durante la cata, que dirigi¨® con la desenvoltura que la caracteriza la periodista e investigadora culinaria Ana Vega, volvimos a desempolvar pinceladas hist¨®ricas asociadas a la receta que ni es rusa ni tiene un origen conocido. Incidimos en el error de atribuir su paternidad al cocinero belga Lucien Olivier que sirvi¨® el plato por primera vez en Mosc¨² en 1860, cuando en realidad la receta se encuentra documentada algunos a?os antes. Aparece en el libro La Cocina Moderna (M. Garciarena y M. Mu?oz, Madrid,1857), y en la obra del chef anglo-italiano Charles Elm¨¦ Francatelli que con el t¨ªtulo de russian salad figura en The Modern Cook publicado en 1845. Incluso tuvimos tiempo para volver a recalcar la paternidad menorquina de la salsa mahonesa, ingrediente estrat¨¦gico ratificado con la reciente publicaci¨®n del Manuscrito de Caules que sustenta la lejana historia de amor que Camilo Jos¨¦ Cela atribu¨ªa al mariscal Richelieu y a la dama menorquina que le hab¨ªa descubierto la salsa antes de que la llevara a Par¨ªs y la convirtiera en una f¨®rmula presuntamente francesa.
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