O Pazo, el templo gallego del producto y la brasa oculto junto a un hotel de carretera

Disfrutar de una contundente milanesa con un chorret¨®n de vinagre puede parecer una ocurrencia un tanto loca. Pero ah¨ª, en la punzante acidez que ?scar Vidal descubri¨® siendo ni?o, reside uno de los mejores secretos de O Pazo. ¡°No me preguntes por qu¨¦, probablemente por pura intuici¨®n. Al echarle algo de vinagre notaba que esa frescura me hac¨ªa que pudiese comer mejor la pieza de carne que me hac¨ªa mi madre¡±, revela el cocinero gallego, de 35 a?os, emblema de mimo y mesura en la confecci¨®n de un recetario ¨²nico en el interior de Galicia, en Padr¨®n. Mucha de la val¨ªa y sabor que uno puede encontrar en sus platos est¨¢n ¨ªntimamente ligados a la preparaci¨®n previa con que roc¨ªa muchos de sus pescados y bivalvos. ¡°En mi cocina hay mucha acidez¡±, explica se?alando a la mezcla de aceite que hay junto a la brasa en unos enormes biberones. ¡°Es el t¨ªpico aceite con cosas. Lleva ajo, guindilla y poco m¨¢s. Siempre vinagre. A veces tambi¨¦n ruibarbo, que es mucho m¨¢s fino¡±, dice quitando importancia a su comentario, aunque con una sonrisa de pillo.

O Pazo, adem¨¢s, es uno de los templos del producto peninsular. Su buena mano con la parrilla hace que pueda jugar con todo tipo de materias primas: navajas, longueirones, lumbrigante (bogavante), bonito, anguila, palometa roja, lura (calamar), vaca rubia gallega. ¡°Con la carne utilizamos madera de roble y algo de vi?a. Y para todo lo dem¨¢s, encina y frutal. De manzana o de pera le va bien, mientras no sea nada c¨ªtrico, todo vale¡±, revela. Es ah¨ª, delante de los fuegos, donde su arte es reconocido. ?El truco? ¡°Siempre hay que estar atento. Cada animal es diferente. Con el bogavante, por ejemplo, hay que tener mucho cuidado para que todas las partes se separen perfectamente¡±.

Tener el tel¨¦fono de los mejores proveedores de la zona tambi¨¦n marca la diferencia. ¡°Para el marisco, la primera parada es la de Laureano. Es un loco del producto, va por todos lados y siempre consigue lo mejor. Y con mucho sabor¡±, comenta de Mariscos Laureano, uno de los grandes mariscadores de la r¨ªa gallega, con sede en Cambados. El pescado, como la palometa roja (60 euros), suele ser de ?ngel Mar, en Boiro, ¡°me lo trae ya comprado en el barco¡±; y las chuletas (85 euros/kilogramo) del matadero de Bandeira, a 40 kil¨®metros. La lamprea viene del cercano r¨ªo Ulla, los chocos de Rianxo y los percebes de Agui?o.

Si el restaurante ya se encontraba en el radar de la mayor¨ªa de aficionados a la excelencia gastron¨®mica, la entrega de una estrella por parte de la gu¨ªa roja a finales del a?o pasado ¡ªrevalidada esta temporada¡ª ha hecho que todas las piezas terminen por encajar. ¡°Ha sido un peque?o empuj¨®n y un reconocimiento a todo nuestro trabajo¡±, comenta, mientras llama a su hermano, Manuel, que se encarga de la sala y los vinos, para que se siente a comentar la historia del lugar.

El asador abri¨® en 2000 con un perfil netamente tradicional, en lo que era el restaurante del hotel de carretera que regentaba su padre, en un edificio independiente separado por la zona de aparcamiento. ¡°Ven¨ªa de estudiar en el Centro Superior de Hosteler¨ªa de Galicia y pens¨¦ que pod¨ªa ser una buena idea llevar el negocio. Nuestro padre ya gestionaba el hotel Scala y siempre que pod¨ªamos le ayud¨¢bamos¡±, recuerda Manuel, de 46 a?os. Vidal se incorpora en 2010, tras estudiar un ciclo medio en la Escuela de Hosteler¨ªa Lamas de Abade, en Santiago de Compostela. ¡°Escog¨ª cocina porque vi que los cocineros sal¨ªan antes que los camareros¡±, confiesa. All¨ª coincide con Adri¨¢n Felipez, que luego montar¨¢ Miga, en A Coru?a, o Edu Pereira, responsable del barcelon¨¦s Bicos. Aunque ser¨¢ una visita a Casa Marcelo, la estrellada casa de comidas de Marcelo Tejedor, en Santiago, la que har¨¢ que su visi¨®n de la gastronom¨ªa cambie por completo. ¡°Aquello fue diferente¡±, se?ala. ¡°Era la ¨¦poca en la que estaba Iv¨¢n Dom¨ªnguez de jefe de cocina. Estamos hablando de 2006, el primer a?o que estaba estudiando. Recuerdo casi todos los platos que com¨ª: la menestra, el cafeto-caldo [que se serv¨ªa en una cafetera italiana], la merluza, el pil-pil de lim¨®n, una tosta de sardina¡±.

Y es entonces, en esta ¨²ltima d¨¦cada, cuando los hermanos Vidal, poco a poco, van dando forma al O Pazo que hoy se conoce, definiendo una cocina cada vez m¨¢s esencialista. ¡°Hay que agradecer el camino abierto por pioneros como Bittor [Arginzoniz], de Etxebarri, o Aitor [Arregi], de Elkano¡±, reconoce, a la vez que advierte de que en sus elaboraciones puede que haya algo m¨¢s de ¡°diversi¨®n¡±. A trav¨¦s de las maduraciones de la mayor¨ªa de sus pescados, Vidal despliega una amplia gama de sabores exquisitamente complejos. ¡°El mero lo tenemos 10 d¨ªas, alguno hasta 15; la palometa, por el contrario, de tres a cinco es lo ideal. Tampoco es bueno excederse. El rodaballo no debe pasar de los tres, que si no merma mucho. Y con el lenguado un par de d¨ªas o uno, si acaso. Se va viendo¡±, apunta.

Su carta se nutre de un cuidado producto estacional. Funciona estupendamente el pimiento relleno de calamar de Ribeira (12 euros), las anchoas Sanfilippo sobre un pan pasado por la brasa (15 euros), la magn¨ªfica vieira con una meuni¨¨re de garum (25 euros) o la deslumbrante combinaci¨®n entre un centollo pleno de sabor y un erizo de temporada (40 euros). La concha es una de sus especialidades, trabajada siempre a la parrilla: volandeiras, escupi?as, zamburi?as, navajas (30 euros). ¡°Intentamos que los bivalvos sean de un tend¨®n, los de dos se rompen en la brasa¡±, asegura el chef. ¡°Fuera de carta hay gente que todav¨ªa nos pide el salpic¨®n (45 euros), que se ha ido versionando, y que hacemos con las cabezas y las patas del bogavante. Tambi¨¦n, a veces, tenemos un katsu sando de ventresca y un garum de at¨²n rojo (36 euros). Hacemos una emulsi¨®n tipo t¨¢rtara y luego asamos la ventresca ligeramente¡±, indica. El men¨² degustaci¨®n se compone de 15 pases (150 euros) y la bodega consta de m¨¢s de 1.500 botellas, muchas de ellas vinos gallegos, cada vez m¨¢s demandados. El clima atl¨¢ntico ayuda a pronunciar la excelencia de unas uvas que cada d¨ªa tienen m¨¢s seguidores, tambi¨¦n a moderar su acidez. Esa misma que levanta sus platos y permite explorar una Galicia atravesada por el campo y el mar.

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