Trocadero Commodore, un elegante restaurante con esp¨ªritu de chiringuito que decepciona en Madrid

A mediados del pasado mes de octubre el grupo Trocadero desembarcaba en Madrid rodeado de grandes expectativas. Lo hac¨ªa fiel al estilo de esta empresa malague?a en un local espacioso a dos alturas, dotado de salones y terrazas que ocup¨® durante a?os el antiguo Mayte Commodore, enclave emblem¨¢tico con prolijos antecedentes en el anecdotario de la hosteler¨ªa espa?ola. En su nueva etapa lo ocupa un restaurante desenfadado, de interiorismo acogedor, respaldado por una carta larga, fundamentada en cuatro grupos de especialidades ¡ªentrantes, arroces, pescados y carnes¡ª, las mismas que con algunas diferencias ofrece esta misma casa en sus ocho establecimientos situados frente al mar, entre las provincias de M¨¢laga y C¨¢diz.

Las recetas son previsibles, de corte tradicional, presentadas de forma vistosa, concebidas para atender de manera eficiente, aunque sin excesivas aspiraciones gastron¨®micas, a grupos de comensales numerosos. Sugerencias a las que antecede un surtido de bocados de influencia japonesa: nigiris, uramakis y tiraditos japo-peruanos. Dos cartas disociadas que en su intento por cumplir con un guion estudiado hacen aguas en varios aspectos. Resulta lamentable el desconocimiento con el que se ejecutan los nigiris, bolas compactas de arroz pastoso sobre las que se disponen pescados y mariscos que aun siendo de calidad no hacen justicia a su esencia. Da lo mismo que se trate de nigiris de huevo frito de codorniz con gambas de cristal que de ventresca de at¨²n, vieira y cuatro granos de un extra?o caviar, o de las llamadas gambas en socarrat donde la base de arroz en pegote se presenta frito. No son el fuerte de la casa.

Tampoco lo son algunos entrantes preparados de antemano que llegan a las mesas al poco de realizada la comanda como las tortillitas de camarones que tapan un supuesto ceviche de at¨²n, que no lo es, entre una desconcertante salsa verde posiblemente espesada con goma xantana. O las patatas bravas con jam¨®n, mediocres, ahogadas entre c¨²mulos de salsa de tomate y mahonesa, lejos de la receta originaria. La ensaladilla rusa cumple, pero es mejorable. Lo mismo que las croquetas de jam¨®n que pasan sin recordarse.

Entre los cl¨¢sicos de la casa para compartir, el pulpo frito, que recalca la importancia que su cocina presta a las apariencias. Sobre una bandeja con cordones de salsa mahonesa al jugo de kimchi, figuran tent¨¢culos cocidos y fritos en tropezones con abundantes hierbas desperdigadas. A la vista, un conjunto result¨®n donde el marisco, esencia del plato, luce reblandecido e ins¨ªpido. Mejores resultados ofrecen los platos de m¨¢s peso que parten de materias primas escogidas. Sale airoso sin ser destacable el arroz a banda con bacalao; resulta correcto el lenguado a la plancha, y con un punto justo el entrecot de vaca vieja a la parrilla al que no ayudan las patatas fritas que lo acompa?an, fr¨ªas y grasientas. Tampoco los postres suben la media, al contrario. Ni la tarta fina de manzana, ni la de lim¨®n y chocolate blanco alcanzan el aprobado. La sala, bienintencionada y dispuesta, anda todav¨ªa desorganizada. Solo el futuro dir¨¢ si este proyecto, concebido tambi¨¦n para grandes eventos, translaci¨®n urbana de los elegantes chiringuitos que esta marca posee en Andaluc¨ªa, alcanza la consolidaci¨®n a la que aspira.

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