Comer en una iglesia o descubrir el cabaret del siglo XXI: Julio Bruno, el mago del ocio en Londres

El ¨¦xito de cualquier nueva propuesta de ocio es directamente proporcional a la rapidez con que el cliente desenfunda el tel¨¦fono m¨®vil para tomar una foto de la experiencia. Julio Bruno (Gij¨®n, 55 a?os) sabe que el hedonismo lleva mucho trabajo detr¨¢s, y que sorprender al p¨²blico en Londres, como en cualquier otra capital cosmopolita, es cada vez m¨¢s complicado. Ya lo dec¨ªa Samuel Johnson: el que se aburre de Londres se ha aburrido de la vida.

¡°El hedonismo es ese escapismo al que todos aspiramos. Pasarlo bien con la gente que queremos. Amigos, familia, novios, novias¡­ buscamos algo especial y ¨²nico¡±, explica Bruno en la sacrist¨ªa de la Iglesia de San Marcos, en el coraz¨®n del sofisticado y pr¨®spero barrio de Mayfair. S¨ª, en la sacrist¨ªa. Hoy bautizada como Church of Wine (La Iglesia del Vino), un rinc¨®n, a la izquierda del altar mayor, donde degustar algunos de los vinos m¨¢s sorprendentes que pueden encontrarse hoy en la capital brit¨¢nica.

La iglesia, construida en 1828, fue desacralizada en 1974. Durante poco m¨¢s de cuarenta a?os acogi¨® un mercado de antig¨¹edades. En 2019, despu¨¦s de una renovaci¨®n que cost¨® casi seis millones de euros, Mercato Metropolitano Mayfair es el para¨ªso oculto de los foodies que acuden a Londres. Y es complicado escoger hacia d¨®nde debe enfocar el tel¨¦fono m¨®vil cuando se atraviesa el umbral del templo. Al frente, la imponente vidriera con escenas coloridas del Nuevo Testamento. Debajo, el altar mayor. A los pies, el puesto de cervecer¨ªa alemana con una amplia oferta de degustaci¨®n. A ambos lados de la nave, de estilo neogriego, puestos de pasta fresca y pizza italiana, ramen o sushi japon¨¦s, kebabs turcos, gastronom¨ªa malasia, curry de la India o tacos mexicanos. Y vino, y c¨®cteles, y jazz en directo cada mi¨¦rcoles, en la cripta subterr¨¢nea.

Bruno, durante a?os el consejero delegado de la compa?¨ªa global de ocio Time Out, impuls¨® por medio mundo los llamados Time Out Markets, los mercados de comida callejera que reun¨ªan ¡°lo mejor de cada ciudad bajo un solo techo¡±. Nueva York, Chicago, Montreal, Dubai, Lisboa¡­ Reinventaron una compa?¨ªa que necesitaba hacer frente al desaf¨ªo digital, y que el empresario e inversor asturiano logr¨® lanzar a bolsa con ¨¦xito, en Londres, en 2016.

Conoce el mundo del ocio, y sabe gestionar equipos. Bruno hab¨ªa sido antes vicepresidente global de Ventas de TripAdvisor, y vicepresidente de Travelport para Canad¨¢, Am¨¦rica Latina y el Caribe. ¡°Hab¨ªa o¨ªdo hablar de Andrea Rasca, y de su Mercato Metropolitano (MM). Contactamos, y el flechazo fue instant¨¢neo. El alma y el esp¨ªritu que habitaban detr¨¢s del proyecto eran muy seductores. La idea es que todo el mundo debe poder aspirar a una comida nutritiva y sana¡±, cuenta Bruno. Rasca ya hab¨ªa estado detr¨¢s, como cofundador, de un ¨¦xito internacional construido en torno a la veneraci¨®n que desata todo lo italiano; Eataly (un juego de palabras entre eat, comer en ingl¨¦s, e Italy, cuya pronunciaci¨®n suena id¨¦ntica). Grandes espacios con tiendas y restaurantes enfocados en la gastronom¨ªa y la cultura del pa¨ªs.

MM era distinto. Rasca quiso que fuera un movimiento. Una declaraci¨®n de intenciones en defensa de la alimentaci¨®n sostenible y nutritiva. La celebraci¨®n de lo org¨¢nico. La protecci¨®n del barrio y de la comunidad. Hoy son cuatro mercados por la ciudad, en Elephant & Castle, en Mayfair, en Wood Wharf y en Ilford. Bruno qued¨® cautivado con la idea, y quiso ayudar. No solo es inversor del proyecto. Se convirti¨® en su presidente no ejecutivo.

¡°Un verano me pas¨¦ por el MM de Elephant & Castle y vi que estaban haciendo un curso de cocina para ni?os. Pero pronto entend¨ª que era la excusa para que esos chavales, en una ciudad tan dura como esta, tuvieran cada d¨ªa un plato de comida caliente durante el periodo de vacaciones¡±, cuenta el empresario. ¡°Era una forma muy elegante de ayudar a la comunidad¡±, recuerda. Algunos de los cocineros que ten¨ªan sus puestos en MM eran refugiados de Siria o de Afganist¨¢n, a los que, pasadas unas pruebas, se les daba la oportunidad de abrir su puesto en el mercado.

¡°Estamos en Mayfair¡±, explica, ¡°y a nuestro alrededor tenemos algunos de los restaurantes m¨¢s caros de Londres, o del mundo. En este MM, dentro de una iglesia, estamos gente de todo tipo. Es asequible, y a la vez exclusivo. ¡°Todos los puestos est¨¢n obligados a tener cada d¨ªa un plato en oferta que solo cueste cinco libras (5,80 euros). Y tiene que ser nutritivo, con un equilibrio justo de carbohidratos o prote¨ªnas y medido por nuestro equipo¡±, se?ala Bruno.

En un s¨¢bado a mediod¨ªa, todas las mesas distribuidas por la planta de la iglesia, y por los balcones laterales, est¨¢n llenas de clientes que comparten bullicio. No hay espacio reservado. Cualquier rinc¨®n vale para degustar la comida. Church of Wine, el local de propiedad exclusiva de Bruno, permite que la gente lleve los platos que haya encargado, mientras pida la correspondiente copa de vino.

BeBeMe, bar de vinos y jazz en una antigua cripta

Una tercera parte del vino de todo el mundo se mueve y se comercia por Londres. La ciudad, con wine merchants (importadores) que arrastran solera de siglos e imponen la estrategia comercial de muchas bodegas, es terreno arduo para competir.

Bruno y su equipo poseen el grado de sumiller WSET (Wine and Spirit Trade Association, Asociaci¨®n de Comerciales de Vino y Licores), uno de los m¨¢s renombrados en conocimiento vin¨ªcola, y rastrean bodegas en todo el mundo a la b¨²squeda de variedades y ofertas capaces de competir en precio y originalidad. ¡°Los vi?edos son nuestros socios. Buscamos siempre que sean negocios familiares, que han vivido el vino a trav¨¦s de generaciones. De Espa?a, por ejemplo, tengo vinos de menc¨ªa, albar¨ªn, el priorat, pero tambi¨¦n cannonau de Cerde?a o carmenere de Chile¡±, cuenta.

Una idea lleva a la otra, y de MM surgi¨® BeBeMe. ¡°Quer¨ªa importar vinos de todo el mundo que fueran biol¨®gicos, biodin¨¢micos, org¨¢nicos, que acompa?aran el esp¨ªritu del mercado. Son de una calidad excelente, y la gente comienza a apreciarlos¡±, se?ala Bruno. Quien quiera tomar una copa o abrir una botella mientras escucha jazz en directo, puede hacerlo cada mi¨¦rcoles en la cripta de la iglesia. Pero el negocio se ha ampliado, y son ya cerca de ochenta los restaurantes de todo Londres que compran directamente al empresario unos vinos capaces de sorprender y con precios relativamente asequibles para una ciudad en la que el alcohol es tan abundante como prohibitivo (nunca m¨¢s all¨¢ de cien euros, aunque los hay magn¨ªficos por poco m¨¢s de veinte).

Y m¨¢s ¡®l¨ªo¡¯

Como esos flying winemakers o en¨®logos volantes que, a partir de la d¨¦cada de los ochenta, repart¨ªan su codiciado conocimiento de bodega en bodega, Bruno se ha labrado una reputaci¨®n como gestor de equipos e impulsor de proyectos de ¨¦xito en el mundo del ocio, al que adem¨¢s ha sido capaz de incorporar objetivos de sostenibilidad, inclusi¨®n y diversidad laboral.

Su ¨²ltima aventura consiste en ponerse al frente, como presidente ejecutivo, del Grupo L¨ªo, el proyecto de restauraci¨®n internacional especializado en el cabaret del siglo XXI, con locales en Ibiza, Mallorca, Mikonos y Londres, que cuenta con la direcci¨®n art¨ªstica de Joan Gr¨¤cia, ex componente de la hist¨®rica compa?¨ªa teatral Tricicle. Son clubes con una oferta gastron¨®mica de primer nivel y espect¨¢culos sofisticados, con precios astron¨®micos (unos 250 euros por persona, con la cena), por la imagen de exclusividad que arrastran. ¡°Pero es una noche que no vas a olvidar nunca, y que recuerda a esos cabarets de los a?os veinte y treinta, pero con un toque contempor¨¢neo¡±, defiende el empresario asturiano.

¡°Ya sabes lo que pienso del Brexit ¡ªBruno lo detesta, y se ha encargado de expresar p¨²blicamente su irritaci¨®n¡ª, pero Londres es una ciudad din¨¢mica, cosmopolita, con una diversidad aplastante, nada provinciana, abierta y volcada en el ocio¡±, resume. ¡°Quiz¨¢ porque es una ciudad oscura, y la alternativa es quedarse en casa o salir¡±, ironiza.

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