El Campillo, la nueva aventura en Madrid del cocinero de La Malaje que homenajea al bar de toda la vida

A primera hora, sobre la barra de El Campillo, abundan los caf¨¦s con leche en vaso. El p¨²blico es variopinto, pero compuesto principalmente por vecinos que desayunan con cierta rapidez y se van. El avance de la ma?ana da paso a las ca?as, el tapeo y la conversaci¨®n. A ratos el bar est¨¢ lleno, a ratos en calma. Nunca vac¨ªo. ¡°Es un local que tiene su propio cliente y desde por la ma?ana a por la noche cambia mucho. Tenemos de todo tipo y edades. Tambi¨¦n muchos de La Malaje¡±, cuenta Manuel Urbano, conocido en Madrid por su cocina en el restaurante andaluz que menciona y que regent¨® durante siete a?os con ¨¦xito, primero en la calle Relatores y despu¨¦s en la plaza de la Paja. Acaba de llegar del mercado de La Cebada, de donde sale, asegura, el 90% del producto que sirve en este peque?o y modesto establecimiento en el barrio de Embajadores.

Un bar de toda la vida, de los no impostados, en el que la ca?a con aperitivo cuesta dos euros y en el que, con apenas un horno y una plancha, se elabora una oferta variada de platos, con la buena mano en cocina que caracteriza a Urbano. ¡°Puede parecer que es un paso atr¨¢s, de ser un cocinero reconocido a abrir un bar, pero existe un punto de reivindicaci¨®n de estar cara a cara con los clientes, de recuperar el concepto de taberna¡±.

Urbano, de 35 a?os y nacido en C¨®rdoba, siempre supo que su vida en La Malaje ten¨ªa fecha de caducidad. ¡°Tengo mucha m¨¢s cocina y all¨ª me encasill¨¦¡±, dice, sobre el que fue referente en cocina del sur en la capital y en el que lleg¨® a haber 90 referencias de vinos generosos por copa. La historia del restaurante se cuenta en pret¨¦rito, porque tal y como predijo, el proyecto ¡ªque compart¨ªa con otros dos socios¡ª cerr¨® despu¨¦s de que el destino obrara y pusiera en el camino de Urbano una propuesta para quedarse con El Campillo, en pleno meollo de El Rastro madrile?o los domingos. ¡°La idea principal era compatibilizar los dos, pero aunque yo era la cara visible solo ten¨ªa un 40% de la sociedad y esto es 100% m¨ªo. No iba a ser capaz de gestionar los dos como me gustar¨ªa, no iba a estar ni aqu¨ª ni all¨ª. No fue una decisi¨®n f¨¢cil, pero pensamos que lo mejor era cerrar¡±, explica sobre el inesperado carpetazo.

En El Campillo no existe carta. Los platos cambian hasta tres veces en una semana en funci¨®n de lo que haya en el mercado y de las propias necesidades del negocio, y se escriben en una pizarra en el que lo ¨²nico imborrable es la ensaladilla que lleva el nombre del bar (8 euros). Para hacerla, Urbano cuece la patata y la machaca junto con un sofrito de ajos tiernos, cebolleta y huevo cocido. Despu¨¦s a?ade la mayonesa, pimienta, lim¨®n, vinagre de Jerez y sal; y la dispone a modo de canel¨®n, enrollada en l¨¢minas de cecina. ¡°Va a ser un poco el plato insignia. En La Malaje me costaba mucho vender cosas como la oreja en salsa o los callos. Antes de abrir El Campillo estuve haciendo pruebas all¨ª y un plato que quiero que sea insignia es la gallina en pepitoria, pero me lleva mucho tiempo hacerla¡±. Urbano tambi¨¦n tiene claro que el serranito (6,50 euros), el mollete de pring¨¢ y el de rabo de toro se quedar¨¢n fijos, y que le gustar¨ªa ¡°meter m¨¢s pescado¡±, pero que por ahora no tiene ¡°tiempo de trabajarlo en condiciones¡±.

Quien venga buscando La Malaje en El Campillo no la encontrar¨¢ de primeras, sino buscando en las ra¨ªces de la cocina de Urbano, en elaboraciones como los escabeches. ¡°Esto es otro cap¨ªtulo y no s¨¦ c¨®mo ser¨¢ dentro de un a?o. S¨ª s¨¦ que de precios populares para que todo el mundo venga¡±, advierte, tomando distancia de su experiencia anterior. Aqu¨ª los platos ¡ªgenerosos¡ª se sirven todos con posibilidad de medias raciones, desde corujas, hasta cardos gratinados, pasando por una hamburguesa de 150 gramos a 7,50 euros, que hace con carne de entra?a y grasa de lomo de vaca madurada, tomate, y queso mezcla de tres leches en pan de mollete. ¡°El alioli que la acompa?a lo hacemos con el aceite que sobra de las gildas¡±, indica. Cocina de aprovechamiento m¨¢xima en un espacio reducido sin salida de humos. ¡°Llevo nueve a?os cocinando con horno y ahora es todo lo contrario¡±.

¡°?Ojo! ?Vendemos ca?as!, en la terraza tambi¨¦n...¡±, reza el perfil del establecimiento en la red social X. Y es que en ese intento de rescatar y promover el bar castizo, Urbano apuesta por servir este formato en peligro de extinci¨®n en favor del doble. Tambi¨¦n hay botellines, adem¨¢s de tercios y dobles, claro. La cerveza es la bebida reina en el local, tanto que el cocinero confiesa no tener almac¨¦n ara toda la que vende. Las cifras hablan por s¨ª solas: entre botellas y barriles, alrededor de los 600 litros a la semana. Sin embargo, el cordob¨¦s no renuncia a que el vino tambi¨¦n tenga aqu¨ª su lugar, aunque m¨¢s modesto que en La Malaje, y con el tiempo planea tener una carta de unas 20 referencias ¡°especiales, que no sean caros¡±. Los generosos, confirma, estar¨¢n. A¨²n tiene ¡°m¨¢s de 300 botellas de La Malaje¡± que no sabe d¨®nde meter.

Urbano no habla de empleados, sino de compa?eros. Algunos de ellos ya estaban con ¨¦l en el restaurante andaluz y ahora le acompa?an en este nuevo proyecto abierto en octubre de 2023 y aun en constante cambio. ?l nunca se esper¨® tal volumen de trabajo con jornadas que algunos d¨ªas van desde las ocho de la ma?ana hasta la una de la madrugada y que, por ahora, no le ha permitido ¡°disfrutar¡± de la experiencia. En ello se encuentra. ¡°Estoy adapt¨¢ndome a El Campillo y El Campilllo a m¨ª. Vamos a ver qu¨¦ sale de esto¡±.

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