El M¨°tel, el restaurante de carretera donde Josep Pla tuvo mesa propia y se mantiene igual desde hace 60 a?os

¡°Usted act¨²e de amo y, sobre todo, no cambie nada¡±. Esta es la frase que le solt¨® Josep Pla a Jaume Subir¨®s cuando en 1979 tuvo que ponerse al frente del Motel Empord¨¤, ante la repentina muerte de su suegro y fundador del restaurante, Josep Mercader (1926-1979). Cinco a?os despu¨¦s de haberse casado con Anna Maria Mercader, le cay¨® encima salvaguardar un lugar de prestigio para los locales y los viajeros, que se deten¨ªan en ese restaurante de carretera de Figueres. Tantos a?os despu¨¦s, recuerda que le escuch¨® con cierta precauci¨®n porque ¡°el M¨°tel¡±, como es conocido en Girona, ha ido dando pasos al frente para no quedarse atr¨¢s. Pero solo los imprescindibles. Mantener su esencia ha consistido en salvaguardar el producto de calidad y la tradici¨®n culinaria catalana, con las actualizaciones precisas, y seguir planchando a diario los manteles blancos, que descansan en mesas bien puestas y sillas con reposabrazos. Buen gusto y confort. El M¨°tel es garant¨ªa de un fest¨ªn de categor¨ªa.

Es imposible hablar de este sitio sin referirse al escritor ampurdan¨¦s. No solo porque ten¨ªa su propia mesa, la 26, y pasaba incluso temporadas instalado en el hotel, sobre todo cuando en el Mas Pla, en Llofriu, hac¨ªa demasiado fr¨ªo. Los recuerdos a Pla est¨¢n por todas partes, especialmente en fotograf¨ªas e ilustraciones convertidas en testigo de la larga historia de este restaurante. Aunque no hay nada que lo indique, su mesa sigue en el mismo sitio, a mano derecha al entrar al comedor, justo delante de una ventana por d¨®nde se ve el vest¨ªbulo, que ahora est¨¢ llena de botellas. ¡°Se pon¨ªa aqu¨ª porque era un cotilla¡±, comenta socarr¨®n Subir¨®s, que tambi¨¦n destaca que era un buen comensal, a quien le encantaba la cocina catalana y las tradiciones ampurdanesas, como plasm¨® en El que hem menjat (1972), traducido como Lo que hemos comido.

Pero Pla no ha sido el ¨²nico cliente ilustre de este rinc¨®n conocido por los gourmets de un lado y otro de la cercana frontera con Francia. La fama del Motel ha tenido grandes momentos como la visita de Margaret Thatcher en 1994, un cap¨ªtulo que recoge el libro reci¨¦n publicado Motel Empord¨¤, elogio del amor estable, de Xavier Febr¨¦s (Editorial Gavarres). Subir¨®s todav¨ªa recuerda esa visita y las palabras exactas que le dirigi¨® la ex primera ministra brit¨¢nica. Era un d¨ªa lluvioso de noviembre y no se encontraba demasiado bien, as¨ª que pidi¨® algo reconfortante, cuenta Subir¨®s, que le recomend¨® la sopa de tomillo y un pescado a la brasa con verduras. La elecci¨®n fue exitosa hasta el punto de que, al terminar, la Dama de Hierro le requiri¨® en la mesa y con inmensa gratitud le aplaudi¨® por la deliciosa sopa, que le hab¨ªa llevado hasta su infancia y el sabor de la misma sopa que cocinaba su abuela.

Para Subir¨®s, este agradecimiento cuenta tanto como el de cualquier vecino an¨®nimo de Figueres. Este no es un lugar de grandes clientes ni pompa. Al contrario, es un restaurante donde manda la hospitalidad, el buen recibimiento y poner en la mesa una buena comida, con producto preferentemente local, de temporada y cocinado siguiendo el instinto de la mejor cocina tradicional, sin dar la espalda a nuevos productos y t¨¦cnicas culinarias. Un plato que puede resumir esta manera de cocinar de Subir¨®s es la tortilla abierta de rebozuelos y albaricoques. Se sirve durante muy pocas semanas, cuando ambos productos se encuentran por obra y arte de la naturaleza.

Este esp¨ªritu de mantener la esencia adapt¨¢ndose al cliente es el que ha mantenido el Motel Empord¨¤ como un lugar de referencia de la buena mesa. En ¨¦poca de Mercader, fue la ensalada fr¨ªa de habas a la menta lo que marc¨® la distinci¨®n. Eran otros tiempos y las habas eran una comida, sobre todo de payeses, de diario, pero no se serv¨ªan en restaurantes, recuerda Subir¨®s. Su suegro tuvo la osad¨ªa de darle un nuevo estatus a esta deliciosa legumbre, a?adi¨¦ndole pies de cerdo, un poco de jam¨®n y ali?¨¢ndola con una vinagreta de menta. ¡°Con este plato cre¨® una escuela y es la que hemos seguido¡±, reconoce Subir¨®s, que a sus casi 75 a?os sigue al pie del restaurante, con su hijo Jordi en la cocina.

Una carta con cl¨¢sicos imbatibles

La carta del M¨°tel cambia seg¨²n temporada, pero sus cl¨¢sicos siempre encuentran lugar. Algunos, adem¨¢s, durante todo el a?o, como las famosas espinas de anchoa fritas. Un plato de aprovechamiento que se invent¨® Mercader en los a?os setenta, y han replicado muchos otros restaurantes, se?al de acierto. Siempre est¨¢n tambi¨¦n el pescado de temporada a la pescadora (hecho al horno con un poco de butifarra) o el t¨ºte de veau (cabeza de ternera) con salsa Ravigote (16,20 euros).

En verano, es el momento de degustar los fideos a la cazuela con langosta (57,20 euros), con el crust¨¢ceo procedente de Cap de Creus, o las gambas de Rosas a la sal (36,50 euros). El men¨² (62 euros), que tienen todos los d¨ªas, reluce ahora con los sabores de temporada: crema fr¨ªa de tomate al ajo con bacalao y aceitunas negras; flores de calabac¨ªn con queso fresco, albahaca y remolacha; o royal de Porcell (cerdo peque?o) en croque-monsieur (s¨¢ndwich en pan de molde estilo franc¨¦s).

La suya es la verdadera y tradicional cocina de mercado que tanto se reivindica ahora, un reclamo que a Subir¨®s le sorprende. Ellos siempre han comprado en el mercado los productos de temporada, fue Mercader quien le ense?¨® a comprar porque para cocinar bien antes hay que saber comprar bien, remarca. En el Motel no se concibe la cocina de otra manera. Pero resulta que estos peque?os detalles tienen grandes consecuencias, como dice Subir¨®s. ¡°No hemos sido nunca un lugar de moda¡±, sostiene mientras lanza sentencia, avalada por el tiempo: ¡°el estilo es lo que perdura¡±.

En esta casa hay dos carros sin freno, que llevan a?os circulando por el comedor: el de quesos y el de postres. En el primero, siempre cambiante, se pueden encontrar exclusivas piezas como el Bleu de Termignon, elaborado en los Alpes franceses por una se?ora que solo tiene nueve vacas, cuenta Subir¨®s, que tambi¨¦n destaca un queso de cabra muy especial y solo apto para amantes radicales del queso. Se llama Uff!, se elabora en el Mas Alba, situado en Terradelles (Vilademuls), y tiene la particularidad de estar lavado con cerveza artesana.

El carro m¨¢s dulce va bien cargado de pasteles cl¨¢sicos. El que lleva m¨¢s a?os sin cambiar quiz¨¢ sea la tarta de queso al estilo de Juan Mari Arzak. Es la misma receta que les regal¨® el cocinero vasco cuando acudi¨® al Motel a festejar el 25 aniversario. Y del mismo modo la siguen haciendo, con una fina cubierta de compota de frambuesas y una base de sabl¨¦. Tambi¨¦n merecen un hueco los tapones de Cadaqu¨¦s (12 euros), una receta ¨²nica de la pasteler¨ªa Can Cabrisas. La masa es de bizcocho y tienen forma de tapones de champ¨¢n. En el Motel los sirven con una crema hecha a base de ron flambeado, nata, canela y caf¨¦. Llegan a la mesa bien ba?ados y sabrosos.

Cada estaci¨®n lleva su singularidad a la carta del Motel y para Subir¨®s la mejor ¨¦poca es el oto?o, cuando los primeros fr¨ªos abren m¨¢s el apetito. Adem¨¢s de setas, calabazas o moniatos, entonces las maravillas que salen de la cocina se centran en la carne de caza. Ciervos, liebres, perdices, tordos y otras peque?as aves toman la funci¨®n. Para Subir¨®s no hay cosa m¨¢s placentera que repelar sus carnes. En invierno, tambi¨¦n salen otros cl¨¢sicos como los erizos, y cuando estalla la primavera, guisantes, habas... A las puertas de Semana Santa es cuando llegan las flores de tomillo directas de Cap de Creus, todo un acontecimiento. La plantilla al completo colabora para desgranar las min¨²sculas flores de las ramitas antes de que se marchiten. Sirven para aromatizar pescados y tambi¨¦n para el sorbete de flores de tomillo, adem¨¢s de para la sopa que enterneci¨® a Thatcher.

Desde 1961, este hotel con un excelente restaurante sigue fiel a su hospitalidad y, con el tiempo, su interiorismo se ha vuelto de pel¨ªcula. Que no toque nada, vuelven a decirle a Subir¨®s, pero esta vez los clientes que viven de la arquitectura y el interiorismo, sabedores del tesoro que tiene entre manos. Desde la cabina de tel¨¦fono que todav¨ªa recibe en el vest¨ªbulo, hasta la barra de madera noble circular en la antesala y el espacioso comedor con mesas, sillas, l¨¢mparas y acabados que ya forman parte de la historia del dise?o, todo es digno de permanecer. De aires se?oriales, pero sin esnobismos, el Motel es leyenda viva de la hosteler¨ªa catalana, un lugar para vivir a cuerpo de rey.

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