¡°La t¨ªpica bandeja cara y cutre que compramos como sushi no tiene nada que ver con la comida japonesa¡±

A Mario Pay¨¢n, su fascinaci¨®n por la comida oriental le ha costado dos matrimonios. El chef de Kappo, en Madrid, lo cuenta sin dramatismos, con media sonrisa¡­ ¡°Esto es una obsesi¨®n. Me ocupa todo el d¨ªa. La gastronom¨ªa japonesa funciona as¨ª; lo tienes que hacer mejor que ayer. Aunque lleves 20 a?os haciendo exactamente lo mismo¡­¡±, detalla. ?Sus batallas m¨¢s empecinadas? ¡°Superarme cada d¨ªa en la precisi¨®n de las temperaturas, la cocci¨®n del arroz, la selecci¨®n de productos; en c¨®mo eres capaz de tener a 10 o 12 personas en la barra y que cada uno lleve su ritmo; en c¨®mo hablar con un cliente u otro, en no hacerlo autom¨¢tico¡­¡±. Con respecto al cereal, sabe que est¨¢ en su punto simplemente por el ruido que hace el cuchillo al cortarlo. ¡°No es lo mismo que caiga [malo] a que se asiente [bueno]. Es que habr¨¦ hecho como 50.000 toneladas a lo largo de mi vida¡±, confiesa.

?Hobbies? Ninguno. No hay tiempo. Como mucho, viajar a Jap¨®n cada poco, para desconectar. ¡°Llevo 20 a?os yendo a Tokio y me sorprende que los restaurantes a los que fui la primera vez siguen funcionando. Pese a la vor¨¢gine que es la ciudad, te encuentras muchos lugares donde el tiempo no pasa. ?Pero hasta el punto de tener la salsa de soja en el mismo sitio que el primer d¨ªa! Todo parece igual, excepto la calidad de la comida, que se va superando¡±. Lo dicho: una obsesi¨®n. No es raro que le hierva la sangre con los montones de impostores de restauraci¨®n oriental que salpican nuestro pa¨ªs. ¡°Por alguna raz¨®n que desconozco, los grandes cocineros japoneses no se instalaron en su momento en Madrid. Y eso ha provocado que emerjan muchos pseudorestaurantes que tiran de la etiqueta de ¡®sushi¡¯ solo porque vende; y resulta muy rentable dar un arroz y un pescado cutre por un precio elevado. Pero el verdadero sushi tiene un sentido filos¨®fico, es un estilo de vida, romanticismo, a?os de experiencia¡­ Una historia de sacrificio para la persona que lo hace¡±.

Un cuento sobre la confianza

Los errores a los que se refiere el chef de Kappo van m¨¢s all¨¢ de emplear mayonesa para ocultar sabores dudosos o hacer pasar por wasabi un r¨¢bano con colorante, cuestiones pr¨¢cticas imperdonables que le hemos contado m¨¢s de una vez en esta revista. Lo que Mario Pay¨¢n reivindica tiene que ver con la confianza. Y aqu¨ª intervienen dos t¨¦rminos orientales que ¨¦l aplica en su restaurante: kimochi y omasake. El primero se basa en creer en el chef. El cliente llega a su local, charla con ¨¦l, se conocen, intercambian algunas preguntas, mira a su alrededor, le gusta lo que ve y se deja sorprender¡­ ¡°Esto es como cuando tienes una cita. Todo tiene que fluir. T¨² vienes y te comes lo que te pongo, de forma din¨¢mica, divertida, con interacci¨®n¡­¡±, explica. Un momento: ?ha dicho ¡°lo que te pongo¡±? Tal cual.

Esta corriente no permite que el comensal se devane la tapa de los sesos para elegir dos o tres platos de la carta. ¡°De hecho, en Jap¨®n muchas veces entras y dices el importe de lo que te quieres gastar, sin tapujos. Y, en funci¨®n de eso, ellos ya te sirven lo que vean. Podemos ir tres personas y pedir cada una un men¨² a distinto precio. En Kappo no hemos llegado a ese punto. La mayor¨ªa de las veces contamos nuestra historia, lo que nosotros hacemos¡­ El cliente que viene est¨¢ abierto a todo. Llega con la intenci¨®n de tomarse un vino tinto y, probablemente, se beba un champ¨¢n. El men¨² lo elegimos nosotros, pero es lo m¨¢s democr¨¢tico posible. Si pongo ostra, pues me voy a encontrar que a un 25% de gente no le guste. Entonces, no lo hago. Pero s¨ª doy la opci¨®n de repetir algo que te guste mucho. O si alguien me dice que no quiere peces con forma de pez, le cambio eso concretamente¡±.

Visto as¨ª, lo de que un amateur prepare en casa un sushi de verdad, lo dejamos para otra ocasi¨®n. ¡°Dir¨ªa que s¨ª¡­¡±, afirma Pay¨¢n: ¡°Incluso yo lo habr¨¦ hecho solamente un par de veces en mi vida. Pero est¨¢ bien como divertimento. As¨ª te das cuenta de su complejidad. Sacas el at¨²n y est¨¢ negro, el arroz se te pega por todos los lados, el alga sale superh¨²meda y chiclosa¡­ ?Un desastre! Me lo ha contado mucha pe?a¡±. Por cierto, Kappo significa ¡°en la cocina de¡­¡±. Suele ir asociado al nombre de un cocinero que maneja todas las t¨¦cnicas japonesas. Se necesitan 12 a?os de carrera para lograrlo.

¡°Entonces, dentro de dos d¨¦cadas, si vuelvo por aqu¨ª lo encontrar¨¦ todo exactamente igual, a ti incluido¡±, dice esta periodista al despedirse de Pay¨¢n ¡°Ni lo intentes. No estoy tan loco¡±, responde entre carcajadas. Habr¨¢ que comprobarlo¡­