Veintisiete a?os para conseguir tres estrellas Michelin y nueve d¨ªas para cerrar por la pandemia

Jes¨²s S¨¢nchez naci¨® en Azagra, un peque?o pueblo de la ribera de Navarra, sin restaurantes ni cocineros en la familia que le inculcaran la pasi¨®n por la cocina que le ha llevado a lo m¨¢s alto del firmamento culinario internacional. Su padre y su madre eran agricultores pero las vicisitudes de la vida les llevaron a tener que abandonar el campo y a abrir una tienda de ultramarinos donde se vend¨ªa un poco de todo pero donde tambi¨¦n exist¨ªa un empe?o por la materia prima exquisita, sobre todo cuando se trataba de seleccionar verduras y frutas de la tierra. Otro contratiempo, el ingreso en un hospital de la madre, result¨® la invitaci¨®n perfecta para que el hijo se pusiera a enredar en la cocina y se aficionara a conseguir resultados sabrosos con aquellos productos a los que empez¨® a coger gusto.

Las aspiraciones paternas para ese hijo ¨²nico al que so?aban m¨¦dico o maestro se toparon con la vocaci¨®n temprana de Jes¨²s, un chaval que a los 13 o 14 a?os ya hab¨ªa decidido que quer¨ªa ser cocinero para disgusto de sus padres. Le mandaron a Pamplona a estudiar el bachillerato confiando en que el tiempo se encargar¨ªa de hacerle olvidar la idea, pero al acabar lo ten¨ªa tan claro que se traslad¨® a la capital para estudiar cocina en la Escuela de Hosteler¨ªa de Madrid.

De aquella ¨¦poca juvenil, recuerda los viajes con su padre camino de la Feria de Muestras de Zaragoza en los que iba se?alando los cocineros de cart¨®n que anunciaban el men¨² de los restaurantes que encontraban a su paso y los d¨ªas en los que acompa?aba a su madre a Pamplona. ¡°No s¨¦ muy bien porqu¨¦ me llam¨® la atenci¨®n desde muy peque?o¡±, explica S¨¢nchez, ¡°era principios de los a?os ochenta y la cocina no estaba en todas partes como ocurre ahora. Pero s¨ª recuerdo que cuando acompa?aba a mi madre a Pamplona lo que me emocionaba era que me llevara a comer y poder pedir un tourned¨®¡±. De todo eso, de su equipo, de su mujer Mari¨¢n y del largo camino recorrido se debi¨® acordar el 20 de noviembre de 2019, cuando ¨¦l como chef y su restaurante, El Cenador de Am¨®s, recibieron la ¨²nica nueva tercera estrella Michelin para Espa?a y Portugal de la edici¨®n.

Su equipo, reunido para seguir en directo la gala en las instalaciones del restaurante en Villaverde de Pontones, a 22 kil¨®metros de Santander, estallaron en gritos de alegr¨ªa; ¨¦l recibi¨® emocionado el galard¨®n acompa?ado de su esposa ¨Csu alter ego en sala desde que comenzaron la andadura en solitario¨C y casi al mismo tiempo el tel¨¦fono de reservas comenz¨® a echar humo. Hab¨ªa llegado el momento para el que hab¨ªan trabajado desde que se dieron cuenta que estaban cerca de la cima y decidieron que hab¨ªa que ¡°atacar para alcanzarla¡±. Lo que nunca pudieron imaginar en aquel momento de euforia es que nueve d¨ªas despu¨¦s de inaugurar la temporada 2020, tendr¨ªan que echar el cierre porque un virus procedente de China se hab¨ªa colado en la vida del mundo.

¡°Abrimos en 1983 y m¨¢s que pensar en estrellas nuestras preocupaciones entonces eran de subsistencia¡±, explica Jes¨²s S¨¢nchez. ¡°La primera estrella lleg¨® pronto, la segunda se hizo esperar veintitantos a?os, y cuando lleg¨® la tercera ten¨ªamos todo el entusiasmo y un mont¨®n de proyectos, viajes, empresas que se hab¨ªan puesto en contacto con nosotros...¡±. El cocinero que ech¨® a suertes con un amigo el puesto de trabajo en el hotel Ritz que le abri¨® al mundo de la alta cocina, acus¨® el golpe al principio y reaccion¨® despu¨¦s. ¡°La pandemia me afect¨® psicol¨®gicamente. No sab¨ªamos para cu¨¢nto tiempo cerr¨¢bamos. Encontr¨¦ una v¨ªa de escape en las redes sociales donde compart¨ªa directos y recetas, pero sent¨ª un par¨®n en todo lo que ten¨ªa que ver con la creatividad en mi propia empresa. Me sent¨ªa desamparado¡±, explica en conversaci¨®n telem¨¢tica. ¡°Ahora estoy bien, me preocupan muchos temas de sostenibilidad econ¨®mica por lo prolongada que pueda ser esta situaci¨®n, pero hemos recuperado la ilusi¨®n en una nueva apertura para que el mejor El Cenador de Am¨®s de la historia sea el de 2021¡å.

S¨¢nchez, que defiende que un restaurante tres estrellas debe ser rentable, sabe que tardar¨¢n un tiempo en volver a ¡°una normalidad que se asemeje algo a lo que viv¨ªamos antes de la pandemia¡± pero aunque reconoce que su libro de reservas est¨¢ en la UCI, anda muy preocupado por tantos negocios hosteleros no estrellados que se quedar¨¢n por el camino. ¡°Cada bar, cada peque?o restaurante, es parte de nuestra herencia gastron¨®mica y de alguna manera habr¨¢ que expresar solidaridad con este tipo de negocios que han decidido dar su vida al ocio de los dem¨¢s¡±.

Mientras eso ocurre en El Cenador de Am¨®s siguen buceando en la memoria gustativa que forma parte de su ADN, creando para que la experiencia de comer en su casa siga siendo sorprendente a pesar de las restricciones y so?ando con poder abrir a mediados de febrero tras haberse visto obligado a volver a echar el cierre tras el par¨¦ntesis del verano. No se cansa de repetir que el comensal redescubrir¨¢ el mejor momento del restaurante y que el equipo que le ha llevado a ser uno de los 11 restaurantes espa?oles con tres estrellas Michelin est¨¢ expectante y preparado para asumir los retos que llegaron a finales de 2019 y el coronavirus dej¨® en el limbo de los sue?os cumplidos que deben esperar para materializarse.