Ymelda Moreno, la cr¨ªtica gastron¨®mica de 88 a?os que supo adelantarse a los gustos de hoy

A bol¨ªgrafo rojo, sobre una carpeta azul muy gastada de esas que se utilizaban antes en los colegios, se pueden leer los nombres de Comino, Roman¨ª y Ruperto de Nola. Al abrirla, los recuerdos y los sabores comienzan a aflorar con una viveza singular. ¡°Este fue un viaje que hizo la Cofrad¨ªa de la Buena Mesa al Ampurd¨¢n. Ese de ah¨ª es el duque de Ahumada; este es V¨ªctor de la Serna padre; al lado, su mujer, Nines Arenillas; y en un extremo, mi padre. Yo soy la m¨¢s jovencita de todos¡±, describe Ymelda Moreno, se?alando un recorte de prensa firmado por Savarin, el seud¨®nimo que usaba su padre cuando escrib¨ªa para el diario ABC. En el centro de todos ellos se encuentra Salvador Dal¨ª. El relato de Moreno, a la que recientemente la Real Academia de Gastronom¨ªa ha homenajeado otorg¨¢ndole el galard¨®n en honor a toda una vida, est¨¢ lleno de historias. Siempre relacionadas con el buen comer, del que lleva escribiendo desde mediados de los setenta.

¡°Comenc¨¦ a escribir de restaurantes en ABC, luego pas¨¦ a Ya y lo compaginaba con la Gaceta Ilustrada, entre otros muchos sitios¡±, contin¨²a. ¡°Aunque ya desde muy joven acompa?aba a mi padre en las visitas que hac¨ªa a estos lugares. Siempre busc¨¢bamos espacios que fueran buenos, nunca hicimos una rese?a destructiva. Yo era su misteriosa acompa?ante¡±. Su padre fue Francisco Moreno, conde de los Andes, Premio Nacional de Literatura y el primer cr¨ªtico gastron¨®mico que tuvo hueco en un peri¨®dico nacional, en 1969. Moreno continuar¨ªa la tradici¨®n familiar en 1975. Esta vez bajo el alias de Zenon. ¡°El nombre me lo sugiri¨® Luis Mar¨ªa Ans¨®n, me coment¨® que deb¨ªa ser corto. Y, adem¨¢s, tener un punto divertido, por esa alusi¨®n al fil¨®sofo y al t¨¦rmino ¡®cena¡±, explica. Ans¨®n tambi¨¦n le recomendar¨ªa que se inscribiese en la primera promoci¨®n de la carrera de Periodismo, en Ciencias de la Informaci¨®n.

Sus textos, al igual que su personal manera de acercarse a los diferentes fen¨®menos culinarios, han trascendido mucho menos que el de hom¨®logos masculinos como N¨¦stor Luj¨¢n, Xavier Domingo o Luis Bettonica. Pero su mirada, revisada hoy d¨ªa, resulta completamente novedosa. ¡°Hasta Zenon, la cr¨ªtica gastron¨®mica era muy elitista y reservada en su mayor¨ªa a los restaurantes de lujo¡±, analiza Fernando S¨¢nchez en el volumen La cocina de la cr¨ªtica, a la vez que pone en valor su acercamiento a ¡°otros locales como helader¨ªas, churrer¨ªas y chocolater¨ªas; y las nuevas tendencias en la hosteler¨ªa, como la neorrestauraci¨®n, con sus restaurantes de autoservicio, buffets libres y otros locales donde comer bien a precios econ¨®micos¡±.

Moreno fue una adelantada, tambi¨¦n, en poner en un mismo lugar la cocina moderna y la tradicional. Ella fue parte del jurado que decidi¨® otorgar en 1987 el premio de mejor jefe de cocina a Marisa S¨¢nchez por su trabajo en Hostal Echaurren, en Ezcaray. ¡°Siempre tuve algo especial con Marisa. Me gustaban mucho sus croquetas¡±, comenta. Esa relaci¨®n de cercan¨ªa la ha mantenido con otros cocineros, a los que conoci¨® en sus inicios. Es el caso de Juan Mari Arzak (¡°Lo conozco desde ni?a, siempre fue el m¨¢s moderno de los cl¨¢sicos¡±), Martin Berasategui (¡°A¨²n recuerdo la primera vez que le vi, en un restaurante de la parte vieja de San Sebasti¨¢n¡±) o ?ngel Le¨®n (¡°Lo fui a visitar cuando trabajaba en Toledo e investigaba el humor v¨ªtreo de los peces¡±). Reservada y casi invisible, siempre le gust¨® estar en un segundo plano. ¡°Nunca avisaba y siempre reservaba como se?ora de Moreno, sin identificarme¡±, explica, a pesar de que su presencia era casi siempre comentada. ¡°Les extra?aba que hiciera tantas preguntas sobre ellos y el restaurante¡±.

La mesa baja del sal¨®n de la vivienda madrile?a de Moreno est¨¢ repleta de libros en los que ha participado. Algunos escritos a cuatro manos con importantes cocineros, como el medi¨¢tico Joel Robuchon; y otros donde su faceta como organizadora ha brillado especialmente, como las primeras gu¨ªas de Campsa y las posteriores de Repsol, de la que fue coordinadora desde su fundaci¨®n. ¡°He recorrido toda Espa?a y Am¨¦rica del Sur, esta ¨²ltima gracias a unas gu¨ªas del viajero que hice para Telef¨®nica hace dos d¨¦cadas. Conozco muy bien cada rinc¨®n¡±, alardea con suma modestia.

A la edad de 88 a?os es dif¨ªcil imaginarla con m¨¢s vitalidad. Toda una vida dedicada a la buena mesa. ?Hay alg¨²n manjar que guarde con especial cari?o en su memoria? ¡°Tengo muchos. Desde una estupenda tortilla de patatas a los platos de caza, que nunca he dejado de tomarlos. Aunque pocos como las perdices de antes, ya no saben igual¡±, asegura. Su ¨²ltimo recuerdo viaja en el tiempo hasta su infancia, cuando Teodoro Bardaj¨ª, el c¨¦lebre chef de mediados del siglo XX y colaborador en El Gorro Blanco, oficiaba en las cocinas de su abuelo: ¡°Yo era como un perrito faldero, estaba todo el d¨ªa detr¨¢s de ¨¦l. ?Menudo pur¨¦ de patatas, aquello s¨ª que era excepcional!¡±