Fallece Luis Irizar, maestro de cocineros y padre de la Nueva Cocina Vasca, a los 91 a?os

A una hora indeterminada de la ma?ana, aparec¨ªa cada d¨ªa en la cocina para supervisar el trabajo y saludar a la brigada. ¡°El jefe, el jefe¡±, nos avis¨¢bamos en voz baja para que todo estuviera en orden a su entrada. El Jefe, con may¨²scula y siempre de usted, era Luis Irizar, y as¨ª le llamamos quienes tuvimos la suerte de ser sus pupilos.

El pasado jueves, la noticia de su muerte a los 91 a?os en San Sebasti¨¢n encend¨ªa una larga mecha de reacciones en el mundo de la gastronom¨ªa. No era para menos. No solo por su larga carrera como chef, director de hotel y formador, sino por su enorme humanidad: Irizar era muy buena gente.

Si contempl¨¢ramos su inmensa carrera con los ojos de este siglo XXI en el que los chefs son las nuevas estrellas del rock, lo reconocer¨ªamos como un verdadero fen¨®meno. Pero este hijo del caser¨ªo donostiarra Buenavista de Igeldo desarroll¨® su trayectoria profesional lejos de los focos, como las d¨¦cadas de los a?os cincuenta a los noventa dictaban.

Educado durante varios a?os en seminarios guipuzcoanos, empez¨® a trabajar de marmit¨®n y aprendiz en el hotel Mar¨ªa Cristina de San Sebasti¨¢n. All¨ª, entre fogones de carb¨®n, descubri¨® el gusto por la profesi¨®n. Como buen culo inquieto, seg¨²n se define en su libro Maestro de maestros (Abalon Books), fue encadenando destinos que le llevaron al restaurante Jockey de Madrid, al Monte Igueldo de San Sebasti¨¢n, al Carlton de Biarritz y a los hoteles California y Royal Monceau de Par¨ªs.

En 1958, viaj¨® a Londres para trabajar en un restaurante espa?ol, y fue contratado en 1963 en el hotel Hilton como segundo cocinero, ascendiendo pronto a primer chef. Esta etapa fue muy importante para Irizar, pues fue en el Hilton donde tom¨® buena nota del funcionamiento de una empresa hotelera y atesor¨® experiencia docente con la puesta en marcha del centro de formaci¨®n de aprendices del establecimiento, dos campos que, a?os m¨¢s tarde, resultar¨ªan claves en su carrera.

De vuelta a Euskadi, abri¨® con su compa?era de vida, Virginia Alzugaray, el restaurante, bar y hotel La Central, en la localidad guipuzcoana de Lasarte. El salto a la gesti¨®n hotelera estaba servido. A comienzos de 1966, le ofrecieron la direcci¨®n general del hotel Euromar de Zarautz. All¨ª ejerci¨® tambi¨¦n la jefatura de cocina y acogi¨® con ilusi¨®n la idea de los promotores de impulsar una escuela de cocina dentro de sus instalaciones.

La escuela Euromar fue un proyecto ef¨ªmero, pero de gran trascendencia en la cocina vasca. All¨ª se formaron grandes profesionales como Karlos Argui?ano, Ram¨®n Roteta o Pedro Subijana. Luis Irizar se convirti¨® as¨ª en la referencia en formaci¨®n de chefs, maestro de maestros y padre de la Nueva Cocina Vasca.

Tras Euromar, puso en marcha el hotel Alcal¨¢ de Madrid, de nuevo como director de hotel y jefe de cocina de su restaurante Basque, una referencia durante a?os para los empresarios y pol¨ªticos que pasaban por la capital. All¨ª vivi¨® durante 20 a?os, compaginando durante un tiempo las tareas en el establecimiento hotelero con la gesti¨®n del restaurante Gurutze Berri, en Oiartzun. En 1975, seis a?os despu¨¦s de su apertura, recibi¨®, junto con Xabier Zapirain, una estrella Michel¨ªn. Repetir¨ªa galard¨®n a?os m¨¢s tarde, en 1980 por su trabajo en su restaurante Irizar Jatetxea.

Tras la etapa madrile?a, volvi¨® a San Sebasti¨¢n para culminar una idea que le rondaba la cabeza desde su etapa en el Hilton: abrir su propia escuela. En el curso 1992-93, la Escuela de Cocina Luis Irizar ya era una realidad.

Cocin¨® para arist¨®cratas, pol¨ªticos, millonarios y jefes de Estado, trabaj¨® en banquetes espectaculares inimaginables hoy, pero dec¨ªa que para agasajarle solo hac¨ªan falta un vaso de vino y un plato de queso.

Fue un hombre orgulloso de su familia, la de sangre y la que form¨® con sus alumnos y disc¨ªpulos con los que mantuvo siempre una extraordinaria relaci¨®n de cari?o.

Agur, Jefe.

Marta Miranda Arbizu es cocinera, gastr¨®noma, creadora de contenidos digitales, autora de libros de cocina y Defensora del Cocinero de El Comidista.