Jes¨²s S¨¢nchez, cocinero: ¡°La cocina es como el diccionario de la RAE, incorpora t¨¦rminos a medida que se usan¡±

Jes¨²s S¨¢nchez (Azagra, Navarra, 1964) es el ¨²ltimo espa?ol en haber accedido al firmamento de las tres estrellas Michelin. Lo logr¨® en 2019 desde El Cenador de Amos, un restaurante ubicado en una casona del siglo XVII en Villaverde de Pontones (Cantabria). Esa localidad de apenas 300 habitantes es hoy parte de la ruta gourmet a nivel mundial con una cocina que S¨¢nchez califica de esencia y memoria. Es decir, que aunque aplica vanguardia al sabor de una tierra con buenos huertos, buena ganader¨ªa y surtida a capricho por el mar, lo que hace, asegura, ¡°le gustar¨ªa a mi madre y a mis t¨ªas¡±. Acaba de abrir en el Hotel Villamagna de Madrid su rinc¨®n en la capital.

Pregunta. A los cocineros tres estrellas, cuando se les pregunta cu¨¢l es su cocina favorita suelen responder que la de sus madres. ?Usted tambi¨¦n?

Respuesta. Mi madre no era una muy buena cocinera. Hac¨ªa cuatro cositas, pero muy bien. Aun as¨ª, en el entorno, con mis t¨ªas, mi abuela, s¨ª se cocinaba bien. Todo eso queda en tu memoria gustativa.

P. ?Cree que ellas entender¨ªan lo que hace usted ahora con sus propuestas vanguardistas?

R. Yo creo que s¨ª, en nuestra cocina indagamos en la memoria, en aquellos sabores que de alguna forma nos han marcado. La entender¨ªan, s¨ª que la entender¨ªan. Mi cocina se comprende bien. Hay t¨¦cnica y bebe de la vanguardia, pero se entiende.

P. Habla de memoria y sabores. ?Cu¨¢les de estos ¨²ltimos nos definen?

R. En mi caso, mucho, la huerta, el aceite. Cada pa¨ªs tiene una idiosincrasia culinaria que lo define: aparte de eso, el embutido, la patata, la cebolla, el ajo. Esa es la base de nuestra identidad.

P. ?A cada pa¨ªs le explica su propio sofrito?

R. Desde luego, si vas a Corea, ese sofrito lleva chiles fermentados, si vas a Jap¨®n, soja. Y luego, nuestro propio sofrito evoluciona con el tiempo, cambia de generaci¨®n a generaci¨®n.

P. ?Nuestro sofrito espa?ol se ha transformado en los ¨²ltimos 20 a?os m¨¢s que en 2000?

R. Antes, con el descubrimiento de Am¨¦rica, incorporamos el tomate. Y seguimos sumando. Con el tiempo, los ingredientes son identitarios y mestizos. Esto es como el diccionario de la RAE, va incorporando t¨¦rminos a medida que se usan en el d¨ªa a d¨ªa.

P. Pero, insisto, ?ha mutado la cocina en 20 a?os m¨¢s que nunca?

R. S¨ª, probablemente. Hemos incorporado pescados crudos con mucha naturalidad, por ejemplo. Fermentados, tambi¨¦n. La curiosidad natural de los cocineros se ha multiplicado en los ¨²ltimos 20 a?os. Adem¨¢s hemos empezado a viajar m¨¢s. En mi generaci¨®n, al principio, el viaje se realizaba a Francia. Hoy hemos ampl¨ªas los destinos: Asia, Am¨¦rica Latina, en mi caso, sobre todo. Y no digamos los cocineros que vienen de todas partes del mundo a ver qu¨¦ hacemos nosotros.

P. ?Usted cocina con el cerebro o con el est¨®mago?

R. Con ambos. Si te refieres a cuando cocino sin cocinar, creo que primero interviene el cerebro pero muy pronto en el proceso se cuela el est¨®mago. Es raro, curioso. De alguna forma saboreas lo que imaginas. Pero el destino final del plato es el est¨®mago, el camino del gusto, la sensaci¨®n, marca la meta. Aunque es cierto que a veces pruebo platos de algunos en los que siento que han sido cocinados s¨®lo con el cerebro, como si no hubieran tenido la curiosidad de probarlos.

P. En un plato de alta cocina, hoy, ?qu¨¦ prima m¨¢s? ?El discurso cient¨ªfico o el art¨ªstico?

R. Si me tuviese que decantar por uno, dir¨ªa el art¨ªstico. Aunque debes conocer la ciencia, la t¨¦cnica, para alcanzar ese grado. Pero, a m¨ª, equiparar la cocina con el arte, me da apuro. Tengo mis reticencias.

P. ?Por qu¨¦? ?No es creaci¨®n?

R. Por respeto a compositores, pintores, escritores¡­ Entiendo que existen inquietudes art¨ªsticas para elaborar un plato. Pero prefiero considerar lo nuestro un oficio, una artesan¨ªa. Aunque s¨ª, tambi¨¦n la cocina es un modo de expresi¨®n.

P. Y usted, ?qu¨¦ expresa?

R. Esencia y memoria. La esencia de mi entorno, hoy Cantabria, con sus influencias vascas, francesas, navarras, en m¨ª caso, por origen. Y el resorte de la memoria, que la cocina recuerde algo colectivo e ¨ªntimo y eso produzca emoci¨®n.

P. Usted empez¨® en El Molino, que cre¨® V¨ªctor Merino en Puente Arce (Cantabria). ?Cu¨¢nto le debe la cocina de vanguardia a ese gran restaurador de los a?os setenta en nuestro pa¨ªs muero en accidente de tr¨¢fico?

R. Yo creo que much¨ªsimo. Era inquieto, culto, sofisticado, arriesgado. Fue una p¨¦rdida demasiado prematura y en mitad de su expansi¨®n. ?l nos mostr¨® que pod¨ªa llegar a existir una cocina c¨¢ntabra moderna y distinta, que la pod¨ªamos crear, inventar.

P. ?Cu¨¢ndo cogi¨® usted por primera vez una sart¨¦n y para qui¨¦n?

R. Para mi padre, a ra¨ªz de una enfermedad de mi madre. Est¨¢bamos solos en casa y me sali¨® una tortilla a la que met¨ª guindillas o algo as¨ª. Ya m¨¢s adelante me sedujo la reposter¨ªa, por una pasteler¨ªa a la que ¨ªbamos en Calahorra. Entraba en el obrador y me alucinaba como emborrachaban los bizcochos. Cuando en casa se quedaba algo seco, yo lo emborrachaba, hac¨ªa mis pinitos y luego lo vend¨ªa.

P. Una tercera estrella Michelin, ?te hace plenamente feliz o comienza ah¨ª el miedo a no perderla?

R. Recuerdo la alegr¨ªa de la primera, m¨¢s inconsciente. Nunca nos hab¨ªamos marcado el objetivo de las tres. Pero cuando la consigues, es algo mucho m¨¢s reflexivo. Lo que se te hace m¨¢s duro es satisfacer las expectativas de quien acude a tu restaurante. Estar a la altura. Eso es una presi¨®n importante, no cometer ni un fallo.

P. Le voy a hacer una pregunta muy populista. Entre el precio de los ingredientes que cuesta lo que me pone en el plato y los 300 euros que puedes acabar pagando en un restaurante de alta gama, ?d¨®nde est¨¢ el valor que justifica la diferencia?

R. ?Cu¨¢nto es el coste b¨¢sico de un tel¨¦fono inteligente? ?10 euros? Pues, lo mismo. Parto de la base que los restaurantes son baratos para el servicio que recibes. ?Qu¨¦ pagas? El equipo, la inversi¨®n que requiere a?o tras a?o el lugar, la creatividad y ese sentido de recibir algo ¨²nico o exclusivo que te proporciona tambi¨¦n un objeto como un tel¨¦fono de alta gama, por ejemplo. Insisto, por todo lo que recibes a cambio, es barato.