Platos con moho: provocaci¨®n y belleza en la alta cocina

Un pan azul, una pera o una manzana forradas de pelusilla blanca, un nigiri de carne sobre arroz mohoso, un pastel de membrillo transformado en hongo de colores¡­ ?C¨®mo algo que por su aspecto tirar¨ªas a la basura en casa lo puedes comer en un plato delicioso de un restaurante de vanguardia? El moho, en principio repelente, da mucho juego en gastronom¨ªa. Es provocador, perturbador, un reto visual, de sabor y textura. Son apariencias que enga?an, trampantojos, realidad simulada por la varita m¨¢gica de un chef.

Utop¨ªa, ternera roqueforti ¨Duna pieza de sushi de carne sobre arroz inoculado con penicillium roqueforti que recuerda al famoso queso azul roquefort¨D y seda, un peque?o pa?uelo blanco hecho con el velo que forma el aspergillus horyzae, servido con una copa de sake ¡ªbebida en la que act¨²a ese hongo¡ª, son platos incluidos en el men¨² 2021 del restaurante guipuzcoano Mugaritz. Esas son sus creaciones con mohos m¨¢s recientes, dentro del camino emprendido hace ocho a?os. Su v¨ªdeo de una manzana cuya piel, inoculada con rhizopus oryzae, se transforma en un ¡°intrigante vello blanco¡±, ha vuelto a difundirse ¨²ltimamente en las redes sociales, pero ya tuvo su impacto en 2013 entre el p¨²blico del congreso San Sebasti¨¢n Gastron¨®mika, donde fue presentado.

El dan¨¦s Ren¨¦ Redzepi, titular del mejor restaurante de mundo seg¨²n The World¡¯s 50 Best, tambi¨¦n ha difundido en sus redes uno de los ¨²ltimos experimentos de su proyecto colectivo Noma Projects: ¡°Caleidoscopio de moho sobre membrillo tostado¡±. Los cambios de pigmentaci¨®n, aroma y sabor atraen al cocinero y su equipo: ¡°Cada d¨ªa en el laboratorio empleamos levaduras, mohos y microorganismos para transformar la comida, creando nuevos sabores¡±.

Estos d¨ªas, otro cocinero experimentador, el chileno Rodolfo Guzm¨¢n ¡ªcuyo restaurante Borag¨® es Premio The World¡¯s 50 Best al Restaurante Sostenible 2021¡ª presenta en su men¨² una patata mohosa que simula una abeja. ¡°Es una papa de Chilo¨¦ fermentada y ahumada con madera de mel¨ª y sobre ella hacemos crecer aspergillus awamori¡±, explica a EL PA?S Guzm¨¢n, quien ha usado el hongo que interviene en la bebida t¨ªpica de Okinawa (Jap¨®n). ¡°Esta papa nos recuerda el sabor de la seta matsutake, el polen y la trufa chilena¡±, dice.

El moho, bajo control, proporciona platos provocadores y bellos, de texturas intrigantes, y bebidas sugerentes, como el vino franc¨¦s de Sauternes y el tokaj de Hungr¨ªa, en los que la botritis de la uva crea un l¨ªquido de extraordinario dulzor. Y no hay que olvidar el sake, en cuya fragancia interviene el koji (aspergillus horyzae), hongo asimismo clave en la elaboraci¨®n del miso (soja fermentada) y ubicuo ahora en cocinas occidentales que abrazan la culinaria japonesa.

Hay alimentos de consumo frecuente en los que el moho que crece de forma natural tiene un papel esencial, como los quesos roquefort, camembert o de cabrales. La cobertura de piel blanca o las vetas azules y verdosas se producen por el aporte de los hongos penicillium. Y con ellos se juega con mimo en las cocinas vanguardistas.

Los restaurantes que se adentran en el universo de los microorganismos cuentan con asesor¨ªa cient¨ªfica de microbi¨®logos y t¨¦cnicos en alimentaci¨®n, y las fermentaciones ¨Dde empleo antiguo en muchas culturas¨D ahora est¨¢n tan de moda que muchos chefs han creado en sus locales partidas especiales dedicadas a los fermentos.

Pero ojo, lo que se elabora en cocinas-laboratorio no se puede hacer en casa. ¡°En los restaurantes que ofrecen este tipo de platos existe un control que garantiza su consumo seguro, se produce una inoculaci¨®n de una cepa segura en unas condiciones determinadas de crecimiento. Un moho que se genera en casa de forma espont¨¢nea sin control deber¨¢ desecharse, pues algunos tipos generan sustancias t¨®xicas para el organismo. Cuando un alimento se pudre se generan sustancias nocivas; en cambio, cuando se fermenta el resultado aporta beneficios, se logra una transformaci¨®n organol¨¦ptica¡±, dice la nutricionista Noem¨ª Igual, responsable de proyectos de I+D de la Fundaci¨®n Alicia.

¡°Comer o cocinar algo sin seguridad es una ruleta rusa¡±, a?ade Toni Massan¨¦s, director de este centro de ciencia alimentaria. Pero los mohos seguros constituyen, seg¨²n Ram¨®n Peris¨¦, a la cabeza del equipo de I+D y creatividad de Mugaritz, ¡°una t¨¦cnica de largo recorrido y muchas posibilidades. En el futuro veremos propuestas muy interesantes tomando nuestro trabajo como fuente de inspiraci¨®n¡±.

Esas aportaciones de los cocineros tambi¨¦n interesan a los cient¨ªficos. As¨ª lo destac¨® el reciente congreso Science and Cooking World Congress de Barcelona, donde se ha reconocido ¡°por su innovadora aplicaci¨®n de las fermentaciones buscando siempre la mejora en el ¨¢mbito culinario¡± a los equipos de I+D de tres restaurantes punteros: Mugaritz, Noma y el Momofuku, del estadounidense de origen coreano David Chang. ¡°Hemos premiado la aportaci¨®n de la cocina a la ciencia, c¨®mo estos profesionales ayudan desde su perspectiva¡±, afirma el qu¨ªmico Pere Castells, presidente del congreso. Subraya que la investigaci¨®n de Mugaritz en Coberturas biol¨®gicas ¡°le ha convertido en uno de los referentes mundiales en investigaci¨®n con su creatividad a trav¨¦s de microorganismos¡±.

El restaurante guipuzcoano acumula una larga trayectoria en este sentido, de la que han dejado constancia en revistas cient¨ªficas. ¡°En 2014 presentamos el cordero asado al incienso de eucaliptos y su pelliza seca, en el que se serv¨ªa un velo que era el micelio del moho rizhopus oryzae presente en la elaboraci¨®n del tempeh. Para desarrollar el velo nos inspiramos en los cultivos PDA de los laboratorios. Y este fue el inicio de un trabajo que se public¨® en el International journal of gastronomy and food Science con el t¨ªtulo Usos del rhizopus oryzae en la cocina¡±, explica Peris¨¦.

Ese mismo 2014 salieron m¨¢s ejemplos de platos cocinados por hongos, como el llamado dos ensayos abreboca: mejillones secos a la parrilla y velo artesano de queso azul. ¡°Recreamos un pintxo de las barras de Donostia, el roquefort con anchoas, con un pan azul fermentado con penicillium roquefortis relleno con anchoas, y tambi¨¦n hicimos un turr¨®n cocido de avellanas, un tempeh de avellanas cocidas¡±, recuerda el responsable de creatividad de Mugaritz.

Entre sus muchas creaciones de platos mohosos figuran podredumbres nobles, manzana y pera de terciopelo; el pan con fuet tierno, un fuet vegano de tomate seco, aguacate, especias y piment¨®n fermentado con rhizopus oryzae; pasta viva con anchoas en vinagre, hecha con la madre de kombucha de leche de soja; brioche de aceitunas y flor de Jerez¡­

¡°Durante todos estos a?os hemos cultivado una afici¨®n casi perversa en torno al universo de las bacterias, los hongos y los microorganismos. Bordear los l¨ªmites entre lo vivo y muerto, lo bello y lo decr¨¦pito, lo podrido y lo fermentado, nos resulta irresistible¡±, reconocen en el restaurante guipuzcoano.