Materiales sostenibles y dise?os atrevidos, la moda entra en las cocinas

Chaquetas entalladas o amplias que se adaptan a cuerpos diferentes, modelos unitalla y unisex que valen para hombres y mujeres, delantales ajustables, colores llamativos o pastel, telas vaqueras o de cuero, algod¨®n org¨¢nico o hilo de pl¨¢stico reciclado, pantalones o camisetas que no parecen de trabajo, cremalleras y botonaduras imposibles, dise?os rupturistas¡­ La personalidad de cada restaurante manda. Y hay firmas que ejecutan esos deseos vanguardistas de los profesionales desde hace varios a?os, introduciendo patrones de moda en cocinas y salas. Empresas textiles peque?as pero de gran producci¨®n que pueden presumir en sus etiquetas de la marca made in Spain, como Des Gar?ons de Caf¨¦, ubicada en Badalona (Barcelona), y Qooqer, en Teruel. Ambas hacen dise?os personalizados bajo petici¨®n y su ropa ya tiene expansi¨®n internacional.

¡°Si tu restaurante no ha salido de un cat¨¢logo ?por qu¨¦ tus uniformes s¨ª? T¨² eres ¨²nico¡±, le dicen desde Gar?ons a su clientela. Y Qooquer tambi¨¦n se aplica el lema de la originalidad, ¡°dise?amos una uniformidad que te hace diferente¡±.

¡°Si tu restaurante no ha salido de un cat¨¢logo ?por qu¨¦ tus uniformes s¨ª? T¨² eres ¨²nico¡±, le dicen desde Gar?ons a su clientela. Y Qooquer tambi¨¦n se aplica el lema de la originalidad, ¡°dise?amos una uniformidad que te hace diferente¡±.

Y si hay alguien que se diferencia de modo radical es Dabiz Mu?oz. El chef de DiverXo sorprendi¨® en 2014 con unas chaquetillas-camisa de fuerza blancas, que llevaban bordada en el cuello la palabra Lokura. Era para el personal de StreetXo, su propuesta m¨¢s ca?era entonces. Ah¨ª empez¨® su colaboraci¨®n con Joan Camacho, el dise?ador de Gar?ons de Caf¨¦. Su relaci¨®n contin¨²a, con los uniformes rojos y negros del reci¨¦n abierto GoXo Barcelona y los que prepara para su nueva aventura madrile?a centrada en la pasta, RavioXo. ¡°Garcons tiene una mirada diferente. Y eso me gusta. Partimos de la base de que su calidad es buena, pero adem¨¢s hace cosas originales, no se parece a nada, tiene ganas de arriesgar y abrir camino¡±, afirma el cocinero. ¡°Las camisas de fuerza de cocinero loco marcaron un antes y un despu¨¦s. Fue una bomba, cambiaron las reglas del vestuario¡±, recuerda. Y el dise?o ha evolucionado con el uso. ¡°Antes nos ten¨ªamos que abrochar las chaquetas por la espalda unos a otros, ahora ya no. Es una locura mejorada. Es ergon¨®mica y transpirable. Por mucho dise?o que tenga la ropa tiene que ser c¨®moda. Es lo primero que exijo¡±, dice Mu?oz, cuyo personal en el triestrellado DiverXo luce casacas inspiradas en Alicia en el pa¨ªs de las maravillas y realizadas por La Condesa.

En el caso de la tripulaci¨®n de ?ngel Le¨®n en Aponiente, la ropa de Gar?ons sigue la ola del chef del mar. En la sala, capitanes de barco con chaqueta (transpirable y el¨¢stica); en cocina, marineros con camisa blanca y delantal. El azul y los peces surcan la vestimenta. ¡°Trabajamos codo con codo con los chefs. Ellos nos cuentan lo que quieren transmitir y nosotros lo interpretamos¡±, dice Joan Camacho, quien cre¨® la empresa de ropa culinaria en 2008 tras siete a?os en el mundo de la moda. ¡°Estamos centrados exclusivamente en la gastronom¨ªa y somos artesanos, dise?amos y producimos todo en Catalu?a, usando materiales respetuosos con el medio ambiente¡±.

Gar?ons de Caf¨¦ lleva m¨¢s de diez a?os vistiendo a brigadas de restauraci¨®n. En su cartera de clientes est¨¢n, adem¨¢s de Le¨®n y Mu?oz, chefs como Maca de Castro, Mario Sandoval, Diego Guerrero, Artur Mart¨ªnez, Susi D¨ªaz¡­ En sus creaciones hay audacias: casacas, levitas, chilabas (para el parisino Akrame y su caf¨¦ Shirvan de Doha), cazadoras de motero o rockero, trajes que recuerdan a los de personajes de series como La Casa de Papel o El Juego del Calamar, o chaquetas color chocolate para Jordi Roca en Casa Cacao y en tono de nata para Rocambolesc.

Qooqer ha conquistado tambi¨¦n una notable clientela: Jes¨²s S¨¢nchez, los gemelos Torres, Rodrigo de la Calle, Santi Taura, Fismuler, Honest Greens. M¨¢s de 75.000 delantales ha producido desde que naci¨® naci¨® en 2018 como una marca e-commerce de moda para la hosteler¨ªa.

¡°Estamos en un pueblo de Teruel, en la Espa?a vaciada, y uno de nuestros objetivos es recuperar parte del tejido industrial textil que hab¨ªa en nuestro entorno y que est¨¢ en decadencia desde los a?os ochenta. Empezamos con talleres de cercan¨ªa, en condiciones de trabajo justas, que actualmente siguen produciendo gran parte de nuestro cat¨¢logo. Hemos ido a?adiendo talleres en Toledo, Valencia, Sevilla y Portugal, pero el 95% se hace en Espa?a¡±, cuenta Susana L¨®pez, gestora de una empresa que fund¨® con Juan Sim¨®n Paricio, creador de las colecciones.

Hasta que irrumpi¨® la camisa loca de StreetXo las excepciones en el habitual panorama de blanco o negro en la hosteler¨ªa eran las chaquetillas de flores y trazos llamativos de Alberto Chicote, dise?adas por Agatha Ruiz de la Prada, que lleg¨® a exhibir el Museo del Traje de Madrid. Dise?adores como Juan Duyos han hecho incursiones en el dise?o de delantales o chaquetillas (suyas son las que lucen los premiados con soles Repsol) y, desde la pandemia, las mascarillas tambi¨¦n entran en el lote. De hecho la fabricaci¨®n de m¨¢scaras protectoras ha sido tabla de salvaci¨®n para empresas textiles.

El vestuario de hosteler¨ªa fue objeto de una pasarela en San Sebasti¨¢n Gastronomika. Precisamente los congresos gastron¨®micos, donde la firma de Joan Camacho tiene amplia experiencia de vestir ponentes, son un buen escaparate para que el sector conozca las posibilidades de vestir de una forma original, rompiendo los patrones cl¨¢sicos.

En el reciente regreso del F¨®rum Gastronomic de Barcelona, centrado en las pr¨¢cticas sostenibles, han coincidido Garcons y Celler de Can Roca en mostrar las prendas de reciclaje que usan. Chaquetillas, delantales y mascarillas son fabricadas ahora con hilatura procedente de pl¨¢sticos usados en el restaurante y pescados en los oc¨¦anos (redes, botellas, bolsas¡­ ). Su fuente es la empresa c¨¢ntabra Textil Santanderina y la catalana Seaqual. Generan telas especiales que suponen una segunda vida de los desechos pl¨¢sticos, unas fibras que cumplen los requisitos de la ropa de trabajo: transpirable, c¨®moda y resistente a suciedad y salpicaduras.

Los tres hermanos del Celler de Can Roca (Joan, Jordi y Josep) siguen el plan de Roca Recicla, en el que los vidrios, las bolsas de cocina al vac¨ªo, o el porexpan de las cajas de fr¨ªo terminan convertidos en vasos, bandejas, bolsas o taburetes (por obra del dise?ador Andreu Carulla). Y todos los uniformes que lucen ahora est¨¢n confeccionados con ese hilo de basura marina. Ahora est¨¢n embarcados en Ropa Recicla con BBVA y Textil Santanderina, que les proporcionan delantales, chaquetillas y manteler¨ªa.

¡°El uniforme de cocina lo vestimos muchas horas y es prioritario que nos sintamos c¨®modos con ¨¦l. Y un buen dise?o de moda nos hace sentir elegantes. Pero ahora hay que tener en cuenta que estamos en una crisis de residuos importante y ninguna industria est¨¢ exenta de responsabilidad, tambi¨¦n la textil. Por ello hemos empezado una iniciativa para elaborar, a partir de pl¨¢stico recuperado en Celler y en los oc¨¦anos, unos uniformes elegantes y c¨®modos, tanto para la sala como en cocina¡±, cuentan Jordi y Joan Roca. ¡°Llevamos muchos a?os trabajando en El Celler de Can Roca con una conciencia medioambiental¡±, a?ade Joan. ¡°Nuestra apuesta por la sostenibilidad no es postureo¡±.