Juli Soler, el hombre que rompi¨® con la rigidez de los grandes restaurantes desde El Bulli

Siempre vistiendo con una elegante chaqueta y una camiseta de alg¨²n grupo de m¨²sica, a ser posible los Rolling Stones. As¨ª se recuerda a Juli Soler (Terrasa, 1949-2015) en muchos de los cap¨ªtulos de la apasionante y necesaria biograf¨ªa que el periodista Oscar Caballero dedica al que fue alma, motor y agitador de El Bulli, desde que aterriz¨® all¨ª en 1981.

Juli Soler que est¨¢s en la sala, editado por Planeta Gastro, hace un recorrido apasionante por la vida de uno de los personajes m¨¢s reverenciados y a la vez ocultos de la gastronom¨ªa nacional e internacional. Por sus m¨¢s de 400 p¨¢ginas desfilan nombres como los de Josep Roca, Antoine Petrus, Frederic Engerer, Javier de las Muelas, Ferran Centelles o Albert Raurich. M¨¢s de 70 figuras que trataron a un Soler que desde un segundo plano imprimi¨® su personalidad, ¨²nica y diferente, al templo de Cala Montjoi.

¡°Soler le quit¨® almid¨®n al restaurante de alta cocina, reemplaz¨® men¨² por festival, y as¨ª fragu¨® el entorno de la revolucionaria cocina de un Bulli en ¨®rbita mundial¡±, cuenta Caballero, que visit¨® el emplazamiento en diversas ocasiones hasta que cerr¨® el 29 de julio de 2011. Todos los entrevistados concuerdan en dar ese valor diferenciador a la sala del que fue condecorado durante cinco a?os como el mejor restaurante del mundo. ¡°En su momento, Juli Soler rompi¨® con la rigidez del servicio de los grandes restaurantes cl¨¢sicos para transformar la gastronom¨ªa en un ¨¢mbito festivo y desinhibido de la magnificencia que supon¨ªa un servicio estirado y altilocuente¡±, escribe el mediano de los Roca en el pr¨®logo.

Pero no todo fue f¨¢cil. ¡°El Bulli pudo no existir como lo conocemos¡±, confiesa Caballero. ¡°Explicaci¨®n racional no tiene. Pero hasta 1994, que es cuando comienza el momento de gran desarrollo, pudo cerrar 20 veces. Tengo recuerdos de una mesa entre semana¡±. Albert Adri¨¤ recuerda que ¡°hab¨ªa d¨ªas en los que de pronto ve¨ªas que en el libro hab¨ªa una reserva para el mi¨¦rcoles al mediod¨ªa, dos el jueves y hasta el viernes no hab¨ªa ni una mesa de cuatro. Ese era el plan¡±.

Ferran y Juli, sin embargo, continuaron. Insistieron con una propuesta cada vez m¨¢s radical y diferenciadora. Uno en los fogones y otro en la sala. ¡°Soler aisl¨® esa cocina experimental de El Bulli de cualquier inclemencia. ?l nunca le plante¨® un problema de dinero a Ferran. Tampoco cuestionaba el precio de los alimentos o escatimaba en gastos. Eran una familia¡±, explica el escritor argentino, corresponsal desde 1981 en Francia de la revista Club de Gourmets.

En una de las conversaciones que el autor mantiene con Ferran, este punto queda a¨²n m¨¢s claro: ¡°Lo m¨¢s importante que aporta Juli, cuando en cocina buscamos subir el list¨®n creativo, es que nos deja hacer lo que queremos. Y est¨¢ convencido de que lo que hacemos est¨¢ bien¡±. Juli, adem¨¢s, va a fichar a su equipo en los lugares m¨¢s insospechados: un pinchadiscos en Roses puede ser el mejor director de sala, como le pas¨® a Lluis Garc¨ªa, quien terminar¨ªa siendo director general de elBullifoundation; o un mec¨¢nico, como Agust¨ª Peris, el sumiller m¨¢s aventajado, ganador del Nariz de Oro seis meses despu¨¦s de entrar.

¡°Fue una especie de magia que orquest¨® ¨¦l, pero que no era evidente¡±, describe un Caballero entusiasmado. El escritor tambi¨¦n relata los a?os previos de Soler a El Bulli, que acontecieron en el mundo de la m¨²sica, como activador de discotecas en Terrassa, promotor de conciertos de jazz en la Barcelona de los setenta y propietario de una tienda de discos, Transformer, cuando estas eran uno de los epicentros del movimiento juvenil y cultural de la Catalu?a tardofranquista.

Luego se meti¨® en el bolsillo a Marketta y Hans Schilling, propietarios de lo que a primeros de los ochenta a¨²n se llamaba Hacienda El Bulli, para que lo nombraran director de la sala. ¡°En aquella ¨¦poca, una mesa de El Bulli ya era distinta de las mesas de otros restaurantes de Espa?a¡±, dej¨® por escrito el propio Soler. ¡°Incluso las cuberter¨ªas, los objetos de cristal y las vajillas se importaban de Alemania y estaban inspirados en los grandes restaurantes del momento, que pertenec¨ªan a Alain Chapel, Jacques Pic y dem¨¢s¡±. Tres a?os despu¨¦s de entrar, ¨¦l ficha a Ferran, al principio como jefe de partida a las ¨®rdenes de Christian Lutaud y despu¨¦s, en 1987, ya como chef principal. ¡°Juli fue el agente de Ferran, director de personal y el hombre que gestionaba las reservas, cuando aquello se volvi¨® una locura de 100.000 pedidos al mes. Ten¨ªa un paladar privilegiado para los vinos y cre¨® una bodega extraordinaria que luego ser¨ªa subastada¡±, contin¨²a desgranando el tambi¨¦n responsable de obras como Una historia de la nouvelle cuisine o Texto y pretexto a texturas, el primer trabajo dedicado a El Bulli.

El relato, historia oral plagada de an¨¦cdotas donde Soler desfila como personaje que fue de Los Simpson ¡ªMatt Groening les envi¨® una caricatura con ellos caracterizados¡ª, no pierde el ritmo en ning¨²n momento. Envidiable fumador (su esquela y punto de libro dec¨ªa: dej¨® de fumar el 5 de julio de 2015), gran conductor a los mandos de su R12 granate, hidr¨®fobo militante, consumado bromista, sherrylover antes de que estallara el bum por los jereces, entregado bebedor de champ¨¢n y whisky sour, fan confeso de los Stones, de los que lleg¨® a ser buen amigo¡­ Soler ante todo fue un atrevido e irreverente vividor que cambi¨® la visi¨®n de lo que era la alta gastronom¨ªa con tiempo y dedicaci¨®n. Un generoso regalo para todos.