El Cant¨¢brico tiene una cita gastron¨®mica con la anchoa, en todo su esplendor

Frescos y fritos son plata. En salaz¨®n y aceite de oliva, oro. Con la llegada de la primavera, el bocarte (nombre norte?o del boquer¨®n, Engraulis encrasicolus) se acerca a las costas cant¨¢bricas en su migraci¨®n anual para desovar. Es la llamada costera del bocarte, de marzo a junio, y es entonces cuando los barcos pesqueros se lanzan a la mar. Como en la vendimia, en la que se recoge la uva en su punto ¨®ptimo, el pescado se captura en su momento de esplendor. En la costera los peces est¨¢n carnosos, un manjar con delicado sabor a mar.

En toda la costa cant¨¢brica, de Galicia al Pa¨ªs Vasco franc¨¦s, se pesca de noche, madrugada o de d¨ªa, El bocarte es pescado ¡°al cerco¡±. Localizado el cardumen o banco de peces, los marineros le lanzan una red en semic¨ªrculo y se recoge la carga con el zalabardo. Cada barco carga, seg¨²n la cuota permitida, 10 toneladas diarias. Tras pasar por la lonja, la captura llega de inmediato a las conserveras, donde el bocarte se transforma en anchoa. Y del mar a la lata va un camino laborioso, artesanal, donde la mano h¨¢bil es clave. Tan solo intervienen las m¨¢quinas para tapar las latas o los frascos.

Reci¨¦n llegado de la lonja, el bocarte se mantiene a dos grados en hielo, agua y sal y se pasa al descabezado y eviscerado. ¡°Con la salmuera el pescado se libera de carga microbiana y se empieza a deshidratar. Es un proceso en el que no empleamos ning¨²n aditivo que no sea la sal. Es el ¨²nico conservante que lleva la anchoa¡±, explica Fernando Prada, maestro salazonero del Grupo Consorcio con 25 a?os de experiencia. Comenz¨® en la f¨¢brica de su abuelo, donde hab¨ªa barriles de madera en vez de pl¨¢stico.

Durante la costera, las f¨¢bricas (donde trabajan en su mayor¨ªa mujeres) son un hervidero. Hay que descabezar, limpiar, clasificar seg¨²n tama?o y guardar en sal, directamente en lata grande o en barril de 300 kilos, los bocartes que llegan reci¨¦n pescados. Al mismo tiempo, se preparan y enlatan los ejemplares ya listos de la costera del a?o anterior. ¡°Como m¨ªnimo trabajamos la anchoa seis o siete meses para que sean perfectas organol¨¦pticamente¡±, se?ala Prada.

La elaboraci¨®n de la anchoa, en la que la sal es clave, se asemeja al procesado del jam¨®n ib¨¦rico. Si no se cura bien, no es excelente

Una vez limpio, el bocarte se guarda en capas alternativas de pescado y sal; se somete a un prensado controlado para conseguir una perfecta deshidrataci¨®n y eliminar el exceso de grasa y se inicia el proceso de maduraci¨®n. Cuando la anchoa en salaz¨®n alcanza el grado ¨®ptimo, se transforma en filete; para ello se elimina la piel con un trozo de red de pesca y se recorta la parte ventral y la cola; despu¨¦s se deshidrata para obtener el grado de humedad correcto. Luego, las manos expertas de las sobadoras hacen el fileteado. La anchoa se separa manualmente a lo largo de la espina dorsal, obteniendo dos filetes, se quitan las espinillas y los restos de piel y se envasan cuidadosamente dentro de las latas, a las que se a?ade aceite de oliva, y se cierran en m¨¢quinas de alta precisi¨®n. Por ¨²ltimo se almacenan en un espacio refrigerado.

La elaboraci¨®n de la anchoa, en la que la sal es clave, se asemeja al procesado del jam¨®n ib¨¦rico. Hace falta tiempo y calidad de la materia prima, mimo y delicadeza. Si no se cura bien, no es excelente. Y si la excelencia se logra, como en el jam¨®n, el resultado en boca es puro umami.

Para los cocineros c¨¢ntabros, que la incluyen en las se?as de identidad de sus men¨²s, la anchoa es realmente ¡°un icono de la gastronom¨ªa espa?ola¡±, que podr¨ªa merecer reconocimiento internacional. ¡°Para nosotros es un tema cultural¡°, afirma Ignacio Solana, chef del restaurante Solana (una estrella) en Ampuero. ¡°La tomamos para desayunar, para comer, para cenar¡­ En cualquier celebraci¨®n importante tiene que haber anchoas. Es el aperitivo por excelencia¡±.

¡°Un producto que se viene trabajando y mimando desde el siglo XIX deber¨ªa tener gran relevancia. El tiempo de sazonado crea un alimento ¨²nico. Adem¨¢s, tiene gran versatilidad, con la anchoa se pueden elaborar muchas recetas¡±, a?ade Sergio Bastard, titular del restaurante santanderino La Casona del Jud¨ªo (tambi¨¦n con una estrella).

Espa?a es el ¨²nico pa¨ªs donde la anchoa se toma como tapa y alimento con personalidad propia. En otros pa¨ªses se utiliza como condimento (en salsas) o acompa?amiento (ensaladas, pizzas¡­), aunque las firmas conserveras se esfuerzan en exportar por el mundo el lujo de las anchoas en aceite de oliva. Incluida Italia, cuna de los salatori, los salazoneros sicilianos que llegaron en el siglo XIX en busca de materia prima a las costas cant¨¢bricas y all¨ª se quedaron y formaron familias. Llevan apellido italiano los directivos de las principales conserveras de Santo?a.

Espa?a es el ¨²nico pa¨ªs donde la anchoa se toma como tapa y alimento con personalidad propia

Si hay un pueblo que vive por y para la anchoa es la localidad de Santo?a. Se podr¨ªa llamar Sanchoa, por su dedicaci¨®n al tesoro marino local, cuya feria tradicional de mayo ha recuperado este a?o. Las conserveras santo?esas dan trabajo a unos 1.000 trabajadores, sobre todo mujeres. Y durante la costera esta cifra se dobla. Hay tiendas de degustaci¨®n sin fin y m¨¢s de 60 f¨¢bricas que ofrecen visitas guiadas e incluso facilitan contratar sobadoras (preparadoras de anchoas) para eventos.

En el mercado hay anchoas de distintos precios y procedencias (Mediterr¨¢neo, Atl¨¢ntico, Per¨², Argentina, Chile, Marruecos, Mar de China¡­). Y seg¨²n las diferencias de calidad ¡°puedes ir del ¨¦xtasis a la decepci¨®n¡±, afirma Jes¨²s S¨¢nchez, el chef del restaurante tres estrellas Cenador de Am¨®s, buen conocedor del alimento.

?C¨®mo distinguir la verdadera anchoa del Cant¨¢brico? Tiene un color marr¨®n rojizo intenso, sin marcas de sangre o piel y con la espina central apenas dibujada; limpia de espinas, pero no excesivamente recortada; textura tersa, consistente; salinidad tenue y un agradable aroma y sabor a mar, no a pescado fresco. ¡°La buena anchoa es cara porque es cara su elaboraci¨®n¡±, suelen decir los conserveros.