Si quieres una anchoa excelente, no la busques en el supermercado

El chef del restaurante La Bien Aparecida, Jos¨¦ Manuel de Dios, ha cambiado el intenso aroma del jam¨®n ib¨¦rico por el de las anchoas del Cant¨¢brico. "Los comensales lo agradecen y lo disfrutan", dice. Unos tomar¨¢n la decisi¨®n por una excentricidad, otros entonar¨¢n un triunfal "ya era hora" y luego estar¨¢n la inmensa mayor¨ªa de los espa?oles, que probablemente entender¨¢n que equiparar ambos alimentos raya en la locura. La ignorancia es atrevida. Pese a que Espa?a es uno de los pa¨ªses del mundo que m¨¢s anchoas consume, de los pocos (por no decir el ¨²nico) en el que se valora lo suficiente como para servirla sola, no es exagerado decir que muchos espa?oles no se han llevado una anchoa excelente a la boca en su vida. No es cuesti¨®n de gustos, es que su experiencia se limita a un sabor poco sutil, bofetadas de salmuera y, encima, en filetes peque?os.

El error es esperar encontrar unas anchoas excelentes en el supermercado del barrio. Tampoco tiene sentido pensar que el mejor producto se puede encontrar por unos dos euros -lo que cuesta una lata de gama media-, por mucho que la palabra "Cant¨¢brico" destaque en el envase. Damos por hecho que las anchoas solo vienen de este mar, pero de ¨¦l ¨²nicamente procede una de al menos seis especies del engr¨¢ulido que se pescan en el mundo, entre las que destacan una de Per¨² y otra de Argentina. Adem¨¢s, la misma especie que se pesca en el Cant¨¢brico puede capturarse en el Mediterr¨¢neo, de Croacia a Marruecos. ?Y qu¨¦ quiere decir Cant¨¢brico, que se ha pescado en este mar o que se ha envasado en sus costas?, se pregunta el director de la conservera Grupo Consorcio, Ignacio Corral. Por algo hay empresas que trabajan para obtener la indicaci¨®n geogr¨¢fica protegida.

Solo una de cada cien llega a la m¨¢xima categor¨ªa

Durante los primeros d¨ªas de abril, normalmente los bancos de anchoas dejan atr¨¢s Francia y aparecen en las aguas de la localidad guipuzcoana de Fuenterrab¨ªa. Comienza entonces la costera, que es como se conoce la temporada en las costas de este mar, que dura hasta junio. Los pesqueros c¨¢ntabros no descansan un minuto, el pescado entra y sale a una velocidad de v¨¦rtigo de la lonja, donde entra en juego la pericia de compradores de anchoa como Aldo Brambilla, que lleva 18 a?os en la misma compa?¨ªa conservera que Corral. No todos los pescados son iguales; entre los ejemplares que llegan al puerto hay clases, y se distinguen por el tama?o.

En un kilo caben entre 40 y 50 anchoas peque?as, dice, pero solo 25 cuando son grandes ¨Cy en Cantabria est¨¢n las mayores del mundo. El precio es de entre 1 y 1,5 euros por las primeras y en torno a los 10 euros en el caso de las m¨¢s grandes. Solo las ¨²ltimas est¨¢n llamadas a convertirse en un producto gourmet: un 1% de los 30,000 kilos de anchoa que se pescan al a?o en la costera tienen el tama?o necesario, lo que ya justifica que sean mucho m¨¢s caras y escasas.

"Estos pescados van directamente a la lata y ah¨ª se les pone la sal". El resto se mete en salmuera y pasan horas hasta que se descabezan, se limpian y se meten a madurar en un barril. En definitiva, llegan menos frescas, y eso se nota (y se paga). El tama?o importa, pero los cent¨ªmetros no influyen en el sabor del producto. Brambilla apunta que las anchoas peque?as (los filetes de unos 7 cent¨ªmetros) tambi¨¦n aportan sabor ¨Cque depende de la especie ¨C, pero no llenan la boca con las sensaciones que producen las grandes, que son casi el doble de largas y notablemente m¨¢s anchas. Tiene raz¨®n. Pero eso no significa que haya que despreciar el resto de las anchoas, pues a cada tipo se le puede sacar partido en la cocina.

Demasiada sal, muchas espinas y poca claridad sobre el origen

Espa?a, Italia y Francia dan cuenta de la mitad del consumo mundial de anchoa, pero el 85% de la pesca global del pescado procede de Per¨². S¨ª, la gran mayor¨ªa de las anchoas que se comen en el mundo han sido capturadas en el oc¨¦ano Pac¨ªfico, cuyas aguas son c¨¢lidas en comparaci¨®n con las del mar Cant¨¢brico (est¨¢n a entre unos 20?C y 22?C, mientras las espa?olas est¨¢n en torno a 15?C). El nombre de la especie de la zona (Engraulis ringens) no es conocido entre el com¨²n de los mortales, pero s¨ª los es su textura arenosa, su sabor menos profundo y la impresi¨®n que se lleva quien la come de que tiene una dosis extra de sal: "Tiene que llevar un nivel m¨¢s alto de sal por las cargas microbianas", dice el maestro salazonero de la conservera Grupo Consorcio Fernando Prada. Hay que tener en cuenta que las anchoas son semiconservas, solo la sal y el fr¨ªo las preservan, no pasan por el proceso de esterilizaci¨®n de las conservas.

Aparte de la anchoa peruana, que es m¨¢s peque?a que la del Cant¨¢brico, en Latinoam¨¦rica tambi¨¦n se pesca la argentina, de la especie Engraulis anchoita. Su sabor es m¨¢s agradable y los aromas, m¨¢s tenues. ?El inconveniente? Las espinas, esas "barbas" que se dejan ver cuando el pescado se retuerce entre las aceitunas y las piparras de las gildas, espinas que al final acampan entre los dientes. Para camuflar esta sensaci¨®n, el cocinero de La Bien Aparecida recomienda combinarla con cremas.

Ninguna de estas dos anchoas son de mala calidad. De hecho, lo m¨¢s importante en la forma de preparar este pescado es que el proceso de maduraci¨®n sea el adecuado: cuando se hace correctamente, el resultado es satisfactorio. Pero, tal y como recomienda el chef c¨¢ntabro, ambas son m¨¢s adecuadas para comer junto a otros ingredientes y en preparaciones calientes como una t¨ªpica pizza (por cierto, fueron los salazoneros sicilianos quienes ense?aron el oficio a los de Santo?a).

La anchoa del Cant¨¢brico, por su parte, s¨ª puede ser protagonista individual, sin necesidad de ser a?adida a otras elaboraciones ni sometida al calor de la cocina, pero distinguirla no es sencillo. No es f¨¢cil saber a ciencia cierta si una anchoa fue capturada en este mar o en otro lugar. Lo ¨²nico que da una pista (si es que el fabricante no dice abiertamente que procede de las aguas del bravo mar espa?ol) es mirar la lista de ingredientes. Si detalla que es de la especie Engraulis encrasicolus (muchas veces no se especifica nada en absoluto), va por buen camino.

Esta especie tiene las carnes m¨¢s prietas, un color m¨¢s homog¨¦neo, un sabor m¨¢s rico y es la que capturan los pescadores c¨¢ntabros. Pero tambi¨¦n es la que se pesca en el Mediterr¨¢neo, en Croacia y en Marruecos, por ejemplo. As¨ª que, aparte del precio, y hasta que la indicaci¨®n geogr¨¢fica protegida deje las cosas claras en un sector que a veces juega entre sombras, solo hay una cosa que uno puede hacer para distinguir por qu¨¦ vale la pena pagar y para qu¨¦ va a utilizar el producto: comer anchoas y fijarse en los detalles.