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Ottolenghi, el intelectual que pas¨® de una tienda de platos preparados a ser uno de los chefs m¨¢s buscados del mundo

Yotam Ottolenghi no tiene estrellas Michelin ni locales en hoteles car¨ªsimos, pero es uno de los cocineros de nuestra ¨¦poca: la gente hace sus recetas en casa y, cada vez m¨¢s, vegetarianas

Xavi Sancho
Yotam Ottolenghi
El chef Yotam Ottolenghi.

Antes de que sus libros se publicaran en todo el mundo, su estilo fuera universalmente reconocido e incluso de que en su forma de trabajar los productos ¨Csobre todo, verduras y hortalizas- hubiera m¨¢s de filosof¨ªa que de la alquimia que se le supone a cualquier gran chef, Yotam Ottolenghi (Jerusal¨¦n, 53 a?os) era un cocinero que abri¨® una tienda de platos preparados en el londinense barrio de Notting Hill. En un pa¨ªs en el que tradicionalmente las verduras se han hervido hasta la muerte, su fresca y crujiente aproximaci¨®n a las tradiciones de la regi¨®n donde naci¨® no parec¨ªa augurarle demasiado futuro.

Despu¨¦s de haber estudiado Literatura Comparada en Jerusal¨¦n y ejercer de corrector en el diario Heerfetz, se mud¨® a ?msterdam, donde trabaj¨® en la revista hebrea. Luego se traslad¨® a Londres y ah¨ª decidi¨® romper con su carrera y estudiar cocina francesa en la sede que tiene La Cordon Blue en la capital brit¨¢nica. En 1999 conoci¨® a su amigo y chef Sami Tamimi y juntos abr¨ªan dos a?os m¨¢s tarde aquel local de comida en Notting Hill. Veinte a?os despu¨¦s, Ottolenghi, sin estrellas Michelin ni grandes proyectos de restaurantes ubicados en azoteas de hoteles car¨ªsimos, es uno de los chefs m¨¢s influyentes del mundo, uno de los pocos grandes nombres que parecen haber trabajado m¨¢s la influencia de su propuesta en las cocinas del p¨²blico de medio mundo que en el de las valoraciones recibidas por cr¨ªticos en alguno de la media docena de locales que regenta en Londres.

¡°Debo decir que, para m¨ª, saber que la gente hace en sus casas las recetas que aparecen en mis libros es lo que me da m¨¢s placer. Pienso que si alguien se ha liado a hacerlas va a seguir cocinando estas u otras. Comer en el restaurante es una experiencia mucho m¨¢s pasiva, que en como m¨¢ximo seis meses el comensal ya habr¨¢ olvidado. Cocinar las recetas es algo activo y se convierte en parte de tu vida. No puedes decir que haya muchas cosas en el mundo que provoquen ese efecto en el p¨²blico, que se integren en su cotidianeidad de esta manera¡±, responde a trav¨¦s de la pantalla desde su casa londinense, que comparte con su esposo, Karl Allen, y sus dos hijos de seis y ocho a?os (¡°ya en edad de apreciar las alcaparras¡±, bromea el chef).

El ¨²ltimo libro publicado en Espa?a por Ottolenghi se titula Sabores (Ed. Salamandra). En ¨¦l, el israel¨ª, en colaboraci¨®n con la chef Ixta Belfrage, desarrolla un amplio y sorprendente recetario alrededor de las frutas y hortalizas, que si una vez fueron el origen de la gastronom¨ªa de Ottolenghi hoy ya se han convertido en su principal destino.

¡°Creo que algo que el libro hace bien es fijarse en las verduras. Cada d¨ªa m¨¢s gente busca formas m¨¢s creativas e interesantes de comer verduras. La pandemia ayud¨® a que ese inter¨¦s creciera. Lo local, lo estacional¡­ en eso nos centramos. No todo el mundo tiene tomates o berenjenas todo el rato¡­ pero no por eso debes pensar que te quedas sin opciones¡±, afirma el chef sobre un libro que, m¨¢s all¨¢ de ofrecer hasta 100 recetas, tambi¨¦n desarrolla una labor did¨¢ctica explicando nutrientes, emparejamientos o diversas formas de cocci¨®n para productos como la omnipresente berenjena o el imperial champi?¨®n, convertido en una suerte de ingrediente de poder en el relato que ofrece Sabores.

Yotam Ottolenghi con su uniforme y materias primas.
Yotam Ottolenghi con su uniforme y materias primas.

Caponata oriental con tofu sedoso, ensalada de tomate con salsa de yogur, lima y cardamomo... Suena bien, ?no? ¡°Es que no hace falta ponerle nombre de algo que remita a la carne a un plato vegetariano para hacerlo atractivo. Es algo que hemos hecho durante mucho tiempo y que creo que, en la medida de lo posible, deber¨ªamos evitar. Eso s¨ª, yo a¨²n tengo recetas que se llaman bistec de coliflor¡±, reconoce el chef. ¡°Creo que ha habido una revoluci¨®n en la forma en que la alta cocina ha considerado las verduras en los ¨²ltimos diez a?os. Los grandes chefs muchas veces han visto lo vegetariano como una cosa de locos, de gente que no sabe comer. Ahor es lo contrario: el reto es crear men¨²s de alta cocina sin lactosa o sin carne. Los que trabajan eso son la punta de lanza de la innovaci¨®n culinaria actual¡±.

Un elemento de todo esto que no termina de convencer a Ottolenghi es la supuesta obligaci¨®n entre moral y est¨¦tica de que cualquier gran chef tenga un huerto desde el que saque las hortalizas que va a servir en su men¨². ¡°Es un gesto tener un huerto, pero solo un gesto. Y los gestos est¨¢n bien, pero no alcanzan por s¨ª solos¡±.

Mientras lo verde ganaba m¨¢s u m¨¢s peso en su gastronom¨ªa, un ingrediente iba qued¨¢ndose a un lado, casi marginado: el pescado. Por lo nutricional y por el origen mediterr¨¢neo de la propuesta de Ottolenghi era de suponer que el pez deber¨ªa ser clave en el discurso de su recetario. ¡°La sostenibilidad tiene muchas cras. Cada decisi¨®n que tomo en un plato conlleva profundas implicaciones. Es muy complicado tener comidas neutrales. No te voy a dar una gran respuesta, debes ir caso por caso. Si veo que este pescado es sostenible lo uso, si no, no. Usamos muy poco pescado ahora se ha vuelto todo muy complicado en ese terreno¡±, afirma.

Durante el confinamiento, Ottolenghi y su equipo se presentaron el reto de seguir desarrollando recetas, pero solo con lo que cada uno ten¨ªa a mano. Con el equipo repartido por medio mundo el resultado fue interesante pero, al final, el libro que sac¨® de all¨ª tuvo menos que ver con la diversidad que con el aprovechamiento. Shelf life, a¨²n sin fechas para su publicaci¨®n en Espa?a, trata de c¨®mo darle a ese puerro, a ese lim¨®n o a eso que est¨¢ envuelto en papel de aluminio (que no recuerdas qu¨¦ es pero que se encuentra ah¨ª al final de la nevera) un uso. ¡°Todo se ha complicado mucho. Quer¨ªa simplificar. Siento que en mi profesi¨®n cada vez hay m¨¢s elementos disruptivos. Mira, no podemos conseguir moras¡­ y vale, no es el fin del mundo no tenerlas en tres meses. Pero luego empiezas a echar de menos otras frutas y luego te suben el alquiler o no encuentras equipo¡­ Nuestra vida es m¨¢s dif¨ªcil. No es por dar pena. Est¨¢ bien, a¨²n me considero con suerte, pero no creo que esto vaya a mejorar en los pr¨®ximos a?os. No le veo soluci¨®n¡±.


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Sobre la firma

Xavi Sancho
Forma parte del equipo de El Pa¨ªs Semanal. Antes fue redactor jefe de Icon. Curs¨® Ciencias de la Informaci¨®n en la Universitat Aut¨®noma de Barcelona.

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