El ¨¦xito del boca a boca

Madrid, a?o 1994. Cuando alguien llegaba al nuevo restaurante de la calle F¨¦lix Boix, junto al Santiago Bernab¨¦u, los empleados y el propietario se repart¨ªan por las mesas a modo de atrezzo. Daba la impresi¨®n de que el negocio funcionaba. Pero lo cierto es que si al osado cliente le daba por pagar con un billete de 5.000 o de 10.000 pesetas, alguien ten¨ªa que ir a la pasteler¨ªa de enfrente a por cambio. Quince a?os despu¨¦s, el restaurante De Mar¨ªa se ha convertido en una franquicia, con siete locales en Madrid y se ve obligado a menudo a tener que decir que no a las m¨²ltiples solicitudes de reserva que recibe. Y no precisamente por falta de cambio.

El boca a boca ha sido clave en la evoluci¨®n del restaurante. En cierto modo, as¨ª consigui¨® Fabi¨¢n Mazquiar¨¢n, porte?o de 45 a?os, su actual puesto de encargado. Dej¨® Buenos Aires sin apenas llegar a la veintena para buscarse la vida en Europa. Tras pasar por Italia, Francia, Suecia, acab¨® en Espa?a. Trabajaba de lo que pod¨ªa. Hasta que unos amigos comunes le hablaron de Guillermo Rodr¨ªguez, un compatriota que quer¨ªa abrir un negocio en Madrid.

La gente no s¨®lo acude a comer, va tambi¨¦n a reunirse con amigos

Hoy, a pesar de la competencia, es muy probable que si alguien pregunta por un restaurante argentino en la capital le acaben mandando a De Mar¨ªa, que, contabilizando todos sus locales, da empleo a una media de 120 personas.

El f¨²tbol ha tenido mucho que ver en el ¨¦xito. La apertura del restaurante coincidi¨® con la ¨¦poca en la que Jorge Valdano entrenaba al Real Madrid. Por entonces tambi¨¦n deambulaban por la capital Fernando Redondo, Juan Eduardo Esnaider, Cholo Simeone... Y claro: "Se acercaban ellos, su familia, sus amigos, sus representantes...", y as¨ª, explica Mazquiar¨¢n, se fue gestando una gran familia, a la que ahora no le extra?a cruzarse en su restaurante con Madonna o Bruce Willis. La cantidad de an¨¦cdotas y de situaciones se puede medir por los cientos de fotograf¨ªas que cuelgan de las paredes y de las que Mazquiar¨¢n guarda una copia para su colecci¨®n.

El encargado asegura que De Mar¨ªa nota la crisis "como todos. Y bueno, la cosa sube, baja, sube, baja... te amoldas a lo que hay. La gente se acomoda a lo que puede", recalca.

Aunque sea un restaurante, Mazquiar¨¢n cree que a estas alturas, la gente ya no va a De Mar¨ªa a comer. O no s¨®lo. La gente acude a conversar, a reunirse con amigos... Obvio tambi¨¦n a comer. Carne, sobre todo. El principal nexo con Argentina. "Tambi¨¦n alg¨²n postre, el t¨ªpico dulce de leche; alg¨²n vino, sin dejar de lado el espa?ol, que es muy rico. Pero sobre todo carne". Aunque mucha de la carne la adquieren en Espa?a, otra la traen de Argentina. Mazquiar¨¢n defiende sin parar la vaca argentina. "El animal es distinto. La vaca all¨ª la sueltan por la ma?ana, la van a buscar por la tarde, y anda, anda... el m¨²sculo es distinto. Es distinto el animal".

El punto de la carne tambi¨¦n divide a argentinos y espa?oles. Mazquiar¨¢n lo tiene claro: "Tienes que adaptarte al mercado. He ido con espa?oles a Buenos Aires, que piden la carne poco hecha y se r¨ªen de ellos. Pero una cosa es como te gusta a ti o c¨®mo has aprendido a comerlo. Uno se acostumbra a todo".