Huevas de hormiga y codillo de jabal¨ª: as¨ª com¨ªa Moctezuma hace 500 a?os

En un rinc¨®n del Centro Hist¨®rico de la Ciudad de M¨¦xico, muy cerca del mercado de la Merced, los fogones del chef Fortino Rojas se encienden cada ma?ana para viajar en el tiempo. Todos los d¨ªas, Fortino se pone el mandil y marcha 500 a?os al pasado. En pocas horas, el chef vuelve con grandes tesoros, los mejores platillos del viejo Imperio Azteca, manjares a la altura del linaje de Moctezuma. A diferencia del comedor del gran emperador de Tenochtitlan, en el restaurante Chon no hay grandes lujos, manteles caros, oro, ni piedras preciosas. Pero s¨ª sabores dignos de su paladar.

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Los platillos de Don Chon

Fray Bernardino de Sahag¨²n cuenta en Historia de las cosas de Nueva Espa?a que a Moctezuma Xocoyotzin le serv¨ªan cada d¨ªa 300 platos. Por la nariz y los ojos del emperador pasaban los manjares m¨¢s suculentos de Mesoam¨¦rica y la cuenca de M¨¦xico: carnes, pescados, moles, los insectos m¨¢s sabrosos, jugosas frutas y suculentos vegetales. Tampoco faltaban el cacao, la miel, las bebidas fermentadas, las sustancias alucin¨®genas y el tabaco.

El banquete se transformaba en un ritual. Participaban los criados, mayordomos y cocineras de la corte, adem¨¢s de toda la nobleza que ten¨ªa el privilegio de vivir en palacio y que se esmeraba por servir al emperador con devoci¨®n. Sentado en un banquillo ante una mesa de cuero cubierta con manteles blancos -manteles que se usaban una sola vez-, el se?or aguardaba las atenciones del maestre de sala, una especie de mayordomo real. Antes de comer, el tlatoani lavaba sus manos y las secaba con un pa?o de algod¨®n. En privado o en p¨²blico, un grupo de mujeres le acercaban los platillos que el se?or eleg¨ªa. El servicio dispon¨ªa los guisados en escudillas y platos de barro de Cholula, ricamente pintados y decorados, que permanec¨ªan calientes gracias a que conten¨ªan un trozo de carb¨®n en su interior.

El chef Fortino no usa carb¨®n, pero es casi como si lo hiciera. En una olla de barro, a fuego lento, un codillo de jabal¨ª se cuece en una salsa de achiote y hierbas. Huele a tortillas calientes y a humo. Un chorro de luz espesa entra por la ventana. M¨¢s que una cocina, la sala de m¨¢quinas del restaurante Chon parece un temazcal. A Fortino le gusta que le llamen Don Chon. "Mi lema es que todo lo que corre, vuela y se arrastra va para la cazuela", dice el chef, de 76 a?os. Don Chon habla de sus a?os en la cocina, m¨¢s de 60, y de todo un poco. En un momento se retira el mandil, se abre la camisa y muestra orgulloso la cicatriz de su operaci¨®n de coraz¨®n, un tajo en medio del pecho. Por muy aparatosa que parezca, la cicatriz -ni el coraz¨®n- le han impedido seguir mezclando moles y pipianes, preparar guisados y cuidar con mimo todo lo que sale de su 'laboratorio gastron¨®mico' .

"No me hab¨ªan avisado de que ven¨ªan, si no me hubiera puesto mi filipina", se disculpa Don Chon, un tanto molesto, mientras sigue sacando ingredientes del refrigerador. "Ramoncito tr¨¢eme los gusanitos. Hay que ponerles un poco de guacamole", dice a otro de los cocineros del restaurante.

Los gusanos blancos viven en la penca del maguey, la planta con la que se fabrica el tequila. Se sirven fritos con un punto de sal. Este manjar se remonta a la ¨¦poca de los primeros habitantes de Mesoam¨¦rica. Su forma de preparaci¨®n ha cambiado un poco, ya que antes se com¨ªan en una especie de guisado con salsa de jitomate. El chef prepara tambi¨¦n acociles, diminutas langostas de agua dulce que mezcla con chile, cebolla y flambea con mezcal. Licencias creativas que se permite don Fortino.

Los platos siguen saliendo y es el turno de los huevos de hormiga. Los escamoles. El caviar mexicano: un kilo puede superar los 50 d¨®lares en el mercado. "La comida prehisp¨¢nica no nada m¨¢s son insectos, carnes, sino tambi¨¦n tiene que ver con la agricultura", explica el chef Fortino. Ram¨®n Rodr¨ªguez Gardu?o, otro chef especializado en comida prehisp¨¢nica, enumera los elementos b¨¢sicos de la dieta mesoamericana: ma¨ªz, chile, calabaza, jitomate y frijol.

La sala del restaurante se va llenando de olores. Detr¨¢s de unos platos sencillos con poco adorno, se esconde una tradici¨®n milenaria, una comida de reyes que no todos los paladares consiguen apreciar: m¨¢s de un valiente flaquea ante un gusano de maguey o un chapul¨ªn.

En la pared, un enorme mural representa la antigua ciudad de Tenochtitlan, la capital del imperio, una de las mayores urbes del mundo durante el siglo XVI. Por su situaci¨®n geogr¨¢fica, rodeada de lagos, la capital siempre tuvo acceso a gran variedad de productos y especies que contribuyeron a desarrollar una gastronom¨ªa variada, rica y nutritiva.

Don Chon sigue en la cocina. El aroma a tortilla domina. ?Ser¨ªa este el olor del comedor de Moctezuma? ?C¨®mo oler¨ªan las tortillas del siglo XVI? ?Habr¨¢ cambiado ese olor?

Desde temprano, las cocineras y cocineros del emperador mexica mol¨ªan diferentes tipos de ma¨ªz, que mezclaban con cal. As¨ª preparaban las tortillas. Tal y como menciona Santiago ?vila Sandoval: "La cocina bull¨ªa de personas, olores, colores y sabores". Sahag¨²n dice que los se?ores disfrutaban de seis tipos de tortillas diferentes y de hasta siete variedades de tamales, una masa de ma¨ªz cocida al vapor, envuelta en una hoja de maiz o de pl¨¢tano. Los cocineros rellenaban los tamales con pescados, ancas de rana o carnes de jabal¨ª, perro o ahuautles, huevas de mosquito. Tampoco faltaba el pavo, el venado o el fais¨¢n y los guisados a base de hierbas como los quelites, quintoniles o el epazote.

En la dieta de los antiguos mexicas el ma¨ªz ten¨ªa un papel fundamental, un aut¨¦ntico culto gastron¨®mico que se ha mantenido hasta la fecha en cocinas como las del chef Fortino. "Los ingredientes, las t¨¦cnicas, la concepci¨®n misma de la cocina tiene su origen en la cocina de los primeros mexicanos", dice la maestra Cristina Barros, investigadora gastron¨®mica. "Se ha demostrado que [los pueblos originarios] hac¨ªan una utilizaci¨®n ¨®ptima de todos los productos de la cuenca que dio lugar a una de las poblaciones m¨¢s grandes del mundo en el siglo XVI", a?ade.

Los espa?oles quedaron tan maravillados con el refinamiento, el lujo y la opulencia de los banquetes de Moctezuma que a su regreso a la Pen¨ªnsula, Cort¨¦s se llev¨® consigo cocineras de Mesoam¨¦rica que preparaban los alimentos a la manera de los antiguos mexicas. A diferencia de la corte de Carlos V en Espa?a donde los banquetes se basaban en la carne de caza y la cerveza, principalmente, los antiguos mexicas se esmeraron por utilizar todos los productos que la tierra les ofrec¨ªa. "Estos personajes desarrollaron un arte de catar y un arte de comer con mucho gusto. Desafortunadamente, de la cocina prehisp¨¢nica nos hemos perdido el refinamiento para poder crear diferentes tipos de platillos. Mayor diversidad para crear con esos ingredientes y educar al comensal para abrir su paladar en recetas cada vez m¨¢s complejas y diversas", cuenta Rodrigo Llanes, chef e historiador gastron¨®mico.

Pese a ello la ra¨ªz de la cocina se ha mantenido porque adem¨¢s de estar ligada a la tradici¨®n ind¨ªgena, "es una dieta variada, relacionada con la alta diversidad biol¨®gica de Mesoam¨¦rica, basada en productos de temporada. El tipo de dieta que recomiendan los especialistas en nutrici¨®n y conservaci¨®n ambiental", explica la doctora Patricia Colunga, investigadora del departamento de Agricultura, Sociedad y Ambiente de ECOSUR. Y adem¨¢s, "porque es sabrosa", concluye Rodrigo Llanes.

M¨¦xico sigue profundamente unido a la cosmovisi¨®n que une la gastronom¨ªa con su ra¨ªz ind¨ªgena y que convierte a la cocina prehisp¨¢nica en uno de los patrimonios m¨¢s importantes del pa¨ªs. "Ojal¨¢ que vuelvan a resaltar estos platillos, que no se mueran, porque finalmente es nuestra tradici¨®n como mexicanos, es nuestra cultura y ser¨ªa horrible no poderla expresar", afirma el chef Ram¨®n Rodr¨ªguez Gardu?o. Por la ventana, los sonidos del barrio de la Merced se cuelan en el sal¨®n del restaurante Chon mientras la magia de los sabores de Tenochtitlan inundan las bocas de los quieren seguir comiendo como reyes.