Por qu¨¦ los restaurantes de Estados Unidos no encuentran camareros

Trabajar en un restaurante o en una cadena de comida r¨¢pida es una suerte de rito de iniciaci¨®n en el mundo laboral en Estados Unidos. McDonalds, por ejemplo, es una de las m¨¢quinas de creaci¨®n de empleo: uno de cada ocho estadounidenses ha sido empleado de la compa?¨ªa alguna vez en su vida, seg¨²n Fast food: el lado oscuro de la comida r¨¢pida (Grijalbo). Sin embargo, la pandemia parece haber provocado un punto de inflexi¨®n. Los j¨®venes que sol¨ªan ocupar esos millones de vacantes est¨¢n renunciando en masa, sum¨¢ndose al fen¨®meno bautizado como la Gran Dimisi¨®n. A pesar de que los empresarios se han visto obligados a mejorar salarios y flexibilizar horarios, el sector no logra volver al punto en el que estaba. La tasa de desempleo en la hosteler¨ªa y el ocio alcanz¨® en febrero un 6,6%, muy por encima de la media nacional, que fue un 3,8%.

El problema para reclutar camareros y personal de cocina se agrav¨® con el coronavirus, pero realmente comenz¨® mucho antes de 2020. La media docena de expertos consultados para este reportaje explican que exist¨ªan, al menos, dos factores previos: los j¨®venes cada vez abandonan m¨¢s tarde la casa de sus padres (antes de la pandemia, el 47% de los estadounidenses entre 18 y 29 a?os no se hab¨ªa emancipado, una cifra que no se ve¨ªan desde la Gran Depresi¨®n) y tienen hijos m¨¢s tarde, por lo que la urgencia de desempe?ar un trabajo, aunque sea en condiciones precarias, ya no es una necesidad tan imperiosa. El desplome del flujo migratorio iniciado en la presidencia de Donald Trump es el segundo elemento a considerar. Los extranjeros regulares y sin papeles suman un 20% de los empleados del sector, seg¨²n el centro de estudios Pew Research.

¡°Est¨¢bamos justo en ese punto en que [las circunstancias] iban a comenzar a doler y lleg¨® la pandemia y todo se escap¨® del control por completo¡±, sostiene el economista Ron Hetrick, de Burning Glass Technologies, una plataforma de an¨¢lisis de datos del mercado laboral estadounidense. Tras la sacudida inicial, que impact¨® con fuerza al sector servicios, las empresas salieron a la desesperada a contratar, pero la respuesta no fue la esperada. La proporci¨®n de trabajadores que renuncian a sus trabajos lleva meses atascada en la cifra m¨¢s alta registrada desde finales de 2000, al igual que la cantidad de puestos libres.

J¨®venes m¨¢s selectivos con sus trabajos

La principal escasez de mano de obra la registra la hosteler¨ªa, donde faltan un mill¨®n y medio de trabajadores respecto a las cifras de ocupaci¨®n de febrero de 2020, seg¨²n el Departamento del Trabajo. ¡°Esta generaci¨®n de j¨®venes tiene m¨¢s oportunidades que cualquier otra y est¨¢n aprovech¨¢ndolas para ser m¨¢s selectivos. Muchos optan por ser repartidores de comida y as¨ª poder elegir los horarios¡±, apunta Hetrick. Los cheques de est¨ªmulo del Gobierno para hacer frente a la pandemia tambi¨¦n quitaron presi¨®n a los veintea?eros.

La dificultad para encontrar empleados en los restaurantes tambi¨¦n responde a la oleada de prejubilaciones en medio de la crisis sanitaria y a que las mujeres, que representan el 55% de la mano de obra del sector servicios, han asumido mayoritariamente el cuidado de los ni?os en casa. Mientras las escuelas no vuelvan a la normalidad, tampoco lo har¨¢n ellas.

El complejo escenario ha forzado a los due?os de los locales a mejorar las condiciones para hacer m¨¢s atractiva la oferta. Este verano, por primera vez, los salarios de los trabajadores de restaurantes superaron los 15 d¨®lares la hora, seg¨²n la Oficina de Estad¨ªsticas Laborales. Katie Button, chef y copropietaria de C¨²rate, una cadena de restaurantes de comida espa?ola en Asheville (Carolina del Norte), pr¨¢cticamente ha dejado de ofrecer comidas porque solo tiene personal para los turnos de las cenas. ¡°Todos los negocios de este pa¨ªs est¨¢n contratando a la vez. Nunca hemos tenido tanta competencia laboral en la historia de EE UU. Solo as¨ª se entiende por qu¨¦ est¨¢ tardando tanto tiempo volver a los niveles prepand¨¦micos¡±, apunta en una conversaci¨®n por Zoom.

Button y su compa?ero, el espa?ol Felix Maena, reconocen que, a pesar de lo desafiante que ha sido mantener el negocio durante la pandemia, lo lograron gracias al fondo de revitalizaci¨®n de restaurantes, aprobado a mediados del a?o pasado por el Gobierno de Joe Biden para m¨¢s de 100.000 establecimientos. Muchos de los solicitantes ¡ªalrededor de 200.000¡ª no cumplieron los requisitos, seg¨²n la Coalici¨®n de Restaurantes Independientes. ¡°Son los que acumulan m¨¢s deudas, despiden empleados y operan con mentalidad de escasez¡±, se?ala la chef. A diferencia de muchos otros, los locales de Button y Maena s¨ª ofrec¨ªan seguro m¨¦dico a sus empleados antes de la pandemia. Con la crisis sanitaria lo suspendieron, al igual que otros beneficios, hasta que recibieron la subvenci¨®n gubernamental. Al seguro m¨¦dico le han a?adido el 50% de su plan dental, hasta tres semanas libres pagadas, un aumento salarial, d¨ªas por duelo remunerados y la planificaci¨®n con dos semanas de antelaci¨®n de los horarios de trabajo.

En Carolina del Norte el salario m¨ªnimo es de 7,25 d¨®lares la hora, que es lo que suelen ganar los camareros, por eso la propina es tan importante en EE UU. Button paga entre 18 y 35 la hora, dependiendo de las funciones. Aun as¨ª todav¨ªa no logra completar la plantilla de 140 empleados previa a la pandemia. En su d¨¦cada de experiencia en el sector ha constatado un cambio en las demandas de los trabajadores: ¡±Ahora quieren tener tiempo libre pagado, la capacidad de equilibrar el trabajo y la vida personal, un seguro m¨¦dico completo, seguro dental¡­ No est¨¢n aceptando nada por debajo de un salario digno. Creo que tiene sentido y es genial¡±, defiende la empresaria.

En su bater¨ªa de mejoras, los empresarios de la restauraci¨®n est¨¢n ofreciendo desde semanas laborales m¨¢s cortas hasta suscripciones gratuitas a Spotify. Daniel Schneider, dem¨®grafo y profesor de sociolog¨ªa de la Universidad de Berkeley, es esc¨¦ptico sobre el efecto real de esta oleada de beneficios. ¡°Los salarios est¨¢n subiendo, pero tambi¨¦n la inflaci¨®n. El salario m¨ªnimo no se ha tocado, los horarios siguen siendo malos. Algunos restaurantes ahora pagan los d¨ªas si el empleado enferma de covid, pero cuando pase la pandemia, volver¨¢n a funcionar como siempre¡±, advierte Shneider, cocreador de The Shift Project, la mayor base de datos sobre horarios y bienestar laboral de los empleados por hora en EE UU. ¡°El pa¨ªs no lidia con un problema de empleo. Este es un problema de malos empleos¡±, agrega.

Una idea que se repite entre los expertos es que el fen¨®meno no deber¨ªa llamarse la Gran Dimisi¨®n, sino la Gran Reubicaci¨®n. ¡°Se trata de la misma gente renunciando a un puesto de trabajo para irse a otro con mejores condiciones¡±, sostiene Chris Tilly, director del Instituto de Investigaci¨®n sobre Trabajo y Empleo de UCLA. La fuerza laboral est¨¢ en los mismos niveles que en marzo de 2018; el desaf¨ªo, apunta este experto, es atraer a nuevos empleados. Los restaurantes y tiendas minoristas, plantea Tilly, lo tienen m¨¢s dif¨ªcil que otros sectores. Build Back Better, el plan de gasto social de Biden, ¡°nivelar¨ªa el campo de juego y evitar¨ªa crear situaciones en las que las personas tengan que elegir entre ir a trabajar enfermas o perder su trabajo¡±. Eso le dar¨ªa garant¨ªas a los camareros. Pero el proyecto de ley est¨¢ parado y mientras tanto son cientos de miles quieren descolgar el delantal.

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