En Eno, el panadero Huerik Palos hornea el mejor ¡®panettone¡¯ de la temporada navide?a

Aunque el panettone parece simplemente un panqu¨¦ grandote, en realidad es un brioche originario de Mil¨¢n, que se consume en navidad y poco a poco ha ido ganando un lugar especial entre los bu?uelos y la rosca de reyes.

La primera imagen que se viene a la mente cuando alguien menciona panettone son esas cajas con banderitas de Italia que abundan en las tiendas de autoservicio elegantes. Son panettones, s¨ª, son importados desde Italia, s¨ª, pero tambi¨¦n son industriales, y por m¨¢s que los hayan hecho con mantequilla de vacas italianas, son mejores los panettones artesanales que est¨¢n horneando en algunas panader¨ªas mexicanas.

Huerik Palos, encargado del men¨² dulce de Eno y pastelero corporativo de Casamata (empresa que engloba los restaurantes del chef Enrique Olvera), dice que, ¡°llevamos tres a?os trabajando en el panettone y creo que por fin dimos con el punto perfecto¡±. Tres a?os de prueba y error. La panader¨ªa es una ciencia bastante complicada, muchos factores influyen en su ¨¦xito o fracaso, desde los ingredientes utilizados, hasta el clima o la altura, incluso la mano del panadero.

Como cualquier brioche, el panettone se hace con az¨²car, huevos y mantequilla, sin embargo, no lleva levadura, sino masa madre, un fermento complejo y testarudo. Estoy segura que durante la pandemia, alg¨²n lector intent¨® convertirse en panadero amateur y preparar masa madre, bueno, yo tambi¨¦n lo intent¨¦ y fracas¨¦ a lo grande, por eso entiendo la labor detr¨¢s de este tipo de panader¨ªa y por qu¨¦ los brioches, los hojaldres o las hogazas a veces son tan caras.

En Eno saben que el panettone es un dolor de cabeza delicioso, por eso se preparan de cara a la ¨¦poca decembrina. ¡°Comenzamos a hacer la masa madre el 20 de noviembre¡±, asegura Huerik, ¡°y luego nos tardamos m¨ªnimo cinco d¨ªas para lograr otro fermento que se le denomina levito¡±. Llamado leivito en italiano, ¨¦ste se hace con harina que tiene mayor contenido de gluten, el resultado es una masa menos ¨¢cida, ideal para bollos dulces, esponjosos y elevados, como el panettone.

El levito se fortalece a diario ¡°y cuando ya prendi¨®, ya prendi¨®¡±, dice Huerik, pues de pronto se llena de burbujas y ¡°triplica su volumen r¨¢pido¡±. Entonces llega el momento de agregarle una parte del az¨²car, los huevos y la mantequilla, y se deja fermentar otras 12 horas. Pasado ese tiempo, le agregan la segunda parte de los ingredientes, la sal, ralladura de naranja y lim¨®n, y frutos secos; en el caso de Eno utilizan pasas negras y rubias y naranja confitada, remojadas en ron.

Todav¨ªa falta¡­ Porcionan y ponen la mezcla en los capacillos tradicionales, los cuencos hechos con papel marr¨®n tan identitarios del panettone, y otra vez lo dejan fermentar.

Prob¨¦ varios panettones y este me conquist¨® por su cubierta. ¡°Antes de hornearlo le agregamos una capa de mantequilla de almendra, az¨²car glass y candi [cristales gruesos sin refinar]¡±, confiesa Huerik. Tambi¨¦n me explica por qu¨¦ decidieron hacerlo solo de un sabor: ¡°Nosotros en Casamata sabemos que siempre podemos hacerlo mejor, pero lo m¨¢s importante es tener la receta bien dominada, y creo que lo logramos, ya de ah¨ª podemos darle un poquito de twist¡±. Como en otros sitios, donde ofrecen algunos marmoleados o con chispas de chocolate, un ingrediente denso que puede jugar en contra de la consistencia.

Cuando sale del horno, el panettone tiene que reposar boca abajo ¡ªcomo un murci¨¦lago¡ª para que conserve su forma. Despu¨¦s de varias horas m¨¢s por fin est¨¢ listo. En total, el proceso para hacerlo es de m¨ªnimo 72 horas (sin sumarle los cinco o siete d¨ªas para tener al punto la masa madre).

Huerik dice que ¡°lo mejor es comerlo al d¨ªa siguiente de que se compr¨® porque el sabor es m¨¢s concentrado. Si se te queda, es buena idea rebanarlo y tostarlo, para remojarlo en chocolate, caf¨¦ o digestivos como el amaretto¡±. Si quieres subirle a las calor¨ªas tambi¨¦n se puede comer con crema inglesa o mascarpone.

Retomando c¨®mo debe de cortarse, la forma correcta es a la mitad, de arriba para abajo, con un buen cuchillo de pan, despu¨¦s se acomoda la parte plana sobre la mesa y se hace rebanadas a lo largo.

?C¨®mo saber si elegiste un panettone bien hecho? Para Huerik hay tres condiciones: ¡°la miga debe ser carnosa, el¨¢stica, casi como si se deshilachara; debe saber bastante a mantequilla; y tener una c¨²pula dura y fuerte¡±. Tres de tres para el panettone de Eno, m¨¢s un extra que Huerik llama ¡°el punch¡±, que es precisamente la costra superior almendrada que contrasta muy bien con el pan perfumado y suavecito¡­ Rico, rico, rico.

Nota: En Eno hornean pocos panettones al d¨ªa porque el proceso es largo y complicado, conviene hablar para saber la disponibilidad. Estar¨¢ a la venta hasta el 31 de diciembre de 2023.

Eno

Categor¨ªa: Restaurante
Sucursales: Roma, Petrarca (Polanco), Virreyes, Museo Jumex y Tokio (Ju¨¢rez).
Precio: $430 pesos.

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