Le Relais de Venise, el restaurante franc¨¦s con el men¨² m¨¢s peque?o (y delicioso) de la Ciudad de M¨¦xico

¡°Somos un restaurante franc¨¦s donde solo servimos un platillo: el entrecot. Es un filete de carne ba?ado en salsa de hierbas, y viene acompa?ado de papas a la francesa. Su men¨² incluye una ensalada¡­ Y usted, por lo ¨²nico que se tiene que preocupar, es por elegir qu¨¦ t¨¦rmino le gusta¡±. As¨ª inicia una comida en Le Relais de Venise, Son Entrec?te, un restaurante franc¨¦s ubicado en Emilio Castelar, en la colonia Polanco de la Ciudad de M¨¦xico.

La gerente del restaurante, Vanessa Cervantes, dice que forman parte de una marca nacida en Francia: ¡°Todo es igual que all¨¢, queremos que vivas la misma experiencia¡±. Entrar a Le Relais de Venise es transportarse a los bistr¨®s desenfadados y a la vez elegantes de Par¨ªs; es un sitio estrecho y c¨¢lido, con murales y espejos empotrados en retablos de madera oscura, mesas muy peque?as cubiertas con manteler¨ªa ¡ª¡±Deben ir en orden: rojo, azul, amarillo y verde¡±¡ª cubiertas con un mantel de papel donde la mesera anota el t¨¦rmino de la carne.

Otro distintivo es que solo hay meseras, todas llevan un uniforme negro, con cuello y delantal blanco sobre la falda, medias, zapatos de charol negro, el pelo recogido y los labios rojos. Cervantes explica que es parte de las insignias del sitio, que son muchas. Solo tienen un platillo, por eso lo aderezan con miles de detalles: en el centro de la mesa hay un molino de pimienta y una mostacera de cer¨¢mica blanca, los faroles est¨¢n cubiertos con pantallas pintadas a mano, as¨ª como los murales, que muestran im¨¢genes de Venecia.

Le Relais de Venise era el nombre original de este restaurante en Par¨ªs. En 1959 Paul Gineste de Saurs deseaba comercializar sus vinos, que eran su negocio principal, y decidi¨® adquirir este bistr¨® sin cambiarle el nombre, solo agreg¨¢ndole ¡°Son Entrec?te¡±, en referencia al ¨²nico platillo del men¨². Sencillo y asequible, se convirti¨® en un cl¨¢sico parisino que se ha exportado a Londres, Nueva York, M¨¦xico y, pr¨®ximamente, M¨®naco.

¡°En Par¨ªs se hacen filas afuera del restaurante, por eso en M¨¦xico se busc¨® un local accesible¡±, cuenta Vanessa Cervantes. La sucursal mexicana est¨¢ por cumplir diez a?os en junio del 2024 y se ubica frente al Parque Lincoln. Es f¨¢cil identificarla por su toldo rojo con grandes letras en blanco: L¡¯ENTRECOTE. Durante los fines de semana tambi¨¦n se hacen filas de clientes, sin embargo, aqu¨ª s¨ª se puede hacer reserva: ¡°Es normal porque las personas vienen de lejos y quieren saber que tienen su lugar asegurado¡±.

Si hay fila, no es tan grave porque el servicio es r¨¢pido, el men¨² limita las discusiones o cambios de opini¨®n sobre qu¨¦ elegir (y de paso evitas a las desquiciantes personas que cambian la orden varias veces). La gerente asegura que, en Par¨ªs, en promedio las personas se quedan 50 minutos: ¡°Aqu¨ª es un poco m¨¢s de tiempo por la costumbre mexicana de la sobremesa¡±.

Las costumbres tienen una cualidad muy linda y es que nos hacen sentir c¨®modos. En los restaurantes como Le Relais de Venise no existe la incertidumbre, la experiencia es id¨¦ntica en cada visita, es como acudir a ver una obra de ballet cl¨¢sica. Te sientas, te explican el concepto, pides el t¨¦rmino con el que deseas la carne, te sirven un poco de agua natural de una linda botella de cristal y te ofrecen algo de beber ¡ªelijan el vino tinto de la casa, es ligero y marida perfecto con la comida, que es especiada¡ª, luego te dan la porci¨®n de ensalada ¡ªlechuga con nuez de castilla en un aderezo de mostaza dijon¡ª y, mientras tanto, comienza la ceremonia del segundo tiempo: la mesera trae dos charolas, una con el corte de carne en rebanadas sobre la salsa, y la otra con papas a la francesa; sirve en un plato media porci¨®n de carne ba?ada, m¨¢s una monta?a de papas, y acomoda la charola con el resto de la carne sobre una estructura met¨¢lica, que debajo tiene dos velas encendidas para conservar caliente la comida. ¡°As¨ª evitamos que se enfr¨ªe la salsa y cambie su consistencia, que tiene una buena cantidad de mantequilla¡±, explica Cervantes.

Claro, por eso es sedosa y exquisita. La receta es ¡ªcomo me pasa seguido en estas entrevistas¡ª secreta, solo que en esta ocasi¨®n ni la gerente ni los cocineros saben qu¨¦ contiene. ¡°La traen en paquetes desde Francia y la hacen en cuatro ¡®laboratorios¡¯ distintos. El cuarto, por as¨ª decirlo, es la madre del fundador, que le da el toque final¡±. As¨ª como lo leen, una se?ora de 90 a?os guarda el ingrediente secreto. Le pregunto qu¨¦ har¨¢n el d¨ªa que esta matriarca de la saz¨®n fallezca y Vanessa Cervantes contesta entre risas: ¡°Bueno, seguro los hijos saben la receta tambi¨¦n, pero s¨ª es como la de la Coca Cola¡±.

Qui¨¦n sabe cu¨¢les polvos m¨¢gicos tiene la salsa que dan ganas de comerla a cucharadas. ¡°Hay clientes que piden porci¨®n extra y mojan las papas¡±, acepta Cervantes. La verdad, estas papas no necesitan nada, son crujientes y sabrosas, aunque es irresistible embarrarlas en la salsa sobrante del plato hasta dejarlo completamente limpio.

La gerente dice que el guion de este ballet es espec¨ªfico: ¡°No podemos servir las papas ba?adas con la salsa, tambi¨¦n est¨¢ estrictamente prohibida la catsup¡±. Ah¨ª es donde sale la casta gala, aqu¨ª solo pueden hundirse las papas en mostaza.

La gastronom¨ªa francesa es conocida por sus salsas, mismas que por d¨¦cadas gobernaron la alta cocina a nivel mundial. Sin embargo, tambi¨¦n es c¨¦lebre por su reposter¨ªa y, a pesar de que solo hay un platillo salado en Le Relais de Venise, la carta de postres es lo contrario, un banquete para los adictos al dulce, pues hay alrededor de veinte opciones. El m¨¢s pedido es Le G?teau du Relais, pastel de chocolate de dos consistencias: una rebanada similar a un coulant ¡ªcasi fundido¡ª, y un bizcocho con almendras en polvo. Ambos se complementan y forman un bocado chocolatoso que refina con un poco de crema batida.

¡°Tambi¨¦n tienen que probar La Cr¨¨me Br?l¨¦e, la hacemos con vainas de vainilla natural y a ba?o Mar¨ªa, de verdad, es especial¡±, asegura Vanessa Cervantes. Una capa r¨ªgida de az¨²car caramelizada que se rompe al toque de la cuchara y deja al descubierto una crema perfumada deliciosa.

Hay d¨ªas en que amanecemos con ganas de no pensar y consentirnos con una comida rica de esas que llenan el alma. Le Relais de Venise y su entrecot ba?ado en salsa espesa de hierbas con papas a la francesa reci¨¦n hechas, una copa de Bordeaux y un postre de chocolate es el plan ideal para esos d¨ªas, una experiencia parisina ¨²nica en la Ciudad de M¨¦xico.

Nota: A partir de la pandemia, Le Relais de Venise, Son Entrec?te agreg¨® una baguette de entrecot a su men¨², pero se vende exclusivamente para llevar o en pedidos a domicilio.

Le Relais de Venise, Son Entrec?te

Categor¨ªa: Internacional
Direcci¨®n: Emilio Castelar 121, Local J, Colonia Polanco, Ciudad de M¨¦xico
Precio: $750 pesos (con una copa de vino)

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