De los fogones a la ciencia: la clase maestra de Ferran Adri¨¤ en la FIL con el ingrediente esencial del optimismo

?Qu¨¦ tiene de original un iPhone o un taco al pastor? El cocinero espa?ol Ferran Adri¨¤ lanz¨® esa pregunta a un auditorio repleto en una de los principales salones de la Feria del Libro de Guadalajara (FIL) para sumergirse en una clase maestra sobre la b¨²squeda de la innovaci¨®n. El catal¨¢n vest¨ªa la noche del domingo camiseta y pantal¨®n negros y como un Steve Jobs de la alta cocina habl¨® por casi dos horas sobre su trayectoria, los altibajos de su carrera, su paso por el fregadero de un restaurante, la cocina durante el servicio militar para preparar alimentos para un almirante, hasta su llegada al m¨ªtico elBulli, el restaurante donde m¨¢s tarde se convertir¨ªa en una de las grandes lumbreras de la cocina. Adri¨¤ cocin¨® un discurso cuyo principal ingrediente era el optimismo: con empe?o se puede llegar a lograr la excelencia, diferenciarse del mont¨®n, crear hasta llegar a la perfecci¨®n e innovar, porque un Iphone o un buen taco al pastor puede conquistar el placer de un consumidor ansioso de nuevas experiencias.

El encuentro comenz¨® con mucha expectativa. En la medida en que el enorme sal¨®n se llenaba, los curiosos no apartaban la vista de la mesa sobre el entarimado. ?Qu¨¦ hac¨ªan all¨ª un par de naranjas y un vaso lleno de jugo de tomate? ?Qu¨¦ preparar¨¢ el mago de los fogones? Sali¨® Adri¨¤ al escenario ovacionado por un p¨²blico expectante y asegur¨® que llegaba para hacer un encuentro con buen rollo, porque lo m¨¢s importante en la vida, dijo, ¡°es pasarlo bien¡±. Lo que quer¨ªa era dar un bocado de optimismo para quienes quieran sumergirse en un mundo dif¨ªcil, el de la alta cocina, donde emprender es duro, sepan moverse adecuadamente para lograr el ¨¦xito. Record¨® que hay 300.000 establecimientos en Espa?a para comer y beber, 10 millones de restaurantes en el mundo, 17.000 mencionados en la Gu¨ªa Michelin, pero ¡°no m¨¢s de 10 buscan el m¨¢ximo nivel de innovaci¨®n¡±. Y dio el primer consejo: ¡°Los j¨®venes emprendedores deben entender que la gesti¨®n es importante¡±. O sea, no se trata solo de querer convertirse en un genio de la cocina, sino saber administrar para evitar que el barco se hunda golpeado por el iceberg del caos.

Adri¨¤ puso su experiencia como ejemplo para lograr el ¨¦xito. Se remont¨® hasta los 17 a?os, cuando le dijo a sus padres que quer¨ªa salir al mundo, huir de ese barrio de trabajadores de la periferia de Barcelona. Era un estudiante m¨¢s bien ¡°normalito¡± y lo que quer¨ªa era largarse a Ibiza, esa isla espa?ola del Mediterr¨¢neo ahora abarrotada hasta las puntas de turistas, para pas¨¢rselo bien. Pues si eso quieres, replic¨® el padre, trabajas para pag¨¢rtelo. Y la vida quiso que entrara a la cocina, pero no por la puerta grande, sino como friega platos. ¡°Fue una suerte estar en un lugar adecuado, fundamental¡±, ha asegurado el cocinero. El jefe de la cocina le regal¨® la La Gu¨ªa Culinaria de Auguste Escoffier y el chico, que no ten¨ªa por entonces muchas ansias de estudio, la le¨ªa de vez en cuando. ¡°No ten¨ªa inter¨¦s. Creo que en la vida hay roce, cari?o, amor, pasi¨®n y obsesi¨®n y yo era m¨¢s de roces¡±, ha bromeado. Volvi¨® luego a Barcelona, hizo el servicio militar y otra buena jugada de la vida lo puso como cocinero del almirante de su tropa, preparaba comidas para sus invitados. Fue un colega quien le habl¨® de un posible puesto en elBulli, en la Costa Brava catalana. ¡°Me cambi¨® la vida, porque habl¨¢bamos de comida en la Espa?a, que era cero patatero en el mundo de la gastronom¨ªa¡±, ha afirmado.

En 1984 renunci¨® el cocinero del restaurante y Adri¨¤ qued¨® al mando. Fue entonces cuando empez¨® su carrera personal por la innovaci¨®n en los fogones. En la ¨¦poca dominaba la cocina francesa y al principio quer¨ªan copiarla, pero unos a?os m¨¢s tarde el cocinero particip¨® en un evento en Niza y pidi¨® consejo a un cocinero franc¨¦s. La f¨®rmula es f¨¢cil, le respondi¨®: no copiar. Regres¨® a elBulli y de ¡°una manera muy na¨ªf¡± comenzaron a crear sus propios men¨²s. Casi una d¨¦cada despu¨¦s el restaurante estaba en la cima de la alta cocina, en su m¨¢ximo nivel creativo. Todo era correr y tensi¨®n, preparar 44 elaboraciones en dos horas y media, una demanda de dos millones de reservas, una sumersi¨®n en los l¨ªmites f¨ªsicos y mentales de la degustaci¨®n. ¡°El 80% de la innovaci¨®n mundial de la restauraci¨®n gastron¨®mica se ha hecho en elBulli¡±, ha afirmado Adri¨¤. Ten¨ªa el cocinero 50 a?os cuando decidi¨® cerrar el restaurante, pero decidi¨® abrir una fundaci¨®n para ayudar a los emprendedores que quisieran encontrar la excelencia al lado del fuego. ¡°Estoy encantado de ser cocinero, pero mi carrera es mucho m¨¢s que eso¡±, ha acotado.

Y ah¨ª inici¨® la relaci¨®n con la ciencia, como si fuera un ingrediente especial de la cocina. ¡°Comenc¨¦ a aprender a aprender, como una esponja que lo absorbe todo¡±. Pas¨® de ser cocinero y empresario a relacionarse con muchas ¨¢mbitos del conocimiento con la idea de definir qu¨¦ es cocinar. ?Una naranja es fruta o verdura? ?C¨®mo crea ese h¨ªbrido la ciencia? ?Hasta qu¨¦ l¨ªmites se puede llegar con los ingredientes? ¡°Los cuatro cocineros m¨¢s importantes del mundo nos ¨ªbamos a la cama como tontos, pregunt¨¢ndonos eso, qu¨¦ es cocinar¡±, ha confesado el chef. Entendi¨® que lo importante para la alta cocina era buscar informaci¨®n, ahondar en el conocimiento, comprender y formarse criterios objetivos. Y comenz¨® a trabajar en una enciclopedia de la restauraci¨®n gastron¨®mica, para ayudar a los que vienen detr¨¢s con el proceso de creaci¨®n en los fogones, innovar en la cocina, entender por qu¨¦ un iPhone o un taco al pastor puede ser algo original, que pueda diferenciarse del mont¨®n, crear hasta llegar a la perfecci¨®n e innovar, conquistar el placer de un consumidor ansioso de nuevas experiencias.