El ayer, el hoy y el ma?ana de la cocina: un di¨¢logo intergeneracional entre Ferran Adri¨¤ y Carlos Casillas

Ferran Adri¨¤ (61 a?os, l¡¯Hospitalet de Llobregat) sigue siendo una estrella. No hay m¨¢s que darse una vuelta con ¨¦l y Carlos Casillas ¡ªel joven cocinero sobre el que la cr¨ªtica ha puesto todas las miradas por su trabajo en el restaurante Barro, en ?vila¡ª por el mercado de La Boquer¨ªa de Barcelona. Tenderos y vecinas que est¨¢n haciendo la compra se acercan para hablar con ¨¦l. ¡°Si quieres saber cualquier cosa sobre elBulli, preg¨²ntale a ella¡±, dice mientras saluda a una mujer que compra en el puesto de setas. ¡°Fue cada a?o¡±, dice mientras le da un abrazo.

Casillas naci¨® en ?vila en 1999, a?o en el que Ferran Adri¨¤ protagonizaba su primera portada de El Pa¨ªs Semanal, y hoy se juntan como representantes de dos generaciones para hablar de gastronom¨ªa. ¡°?Cu¨¢ntos a?os tienes, Carlos?¡±, pregunta Adri¨¤. ¡°24¡å, responde Casillas. ¡°Pues yo con 22 ya era el jefe de cocina de elBulli¡±, a?ade el viejo patr¨®n de Cala Montjoi. ¡°Y desde que cerr¨®, en 2011, mucha gente piensa que he estado de vacaciones, pero he hecho 500 conferencias, 40 proyectos en Los ?ngeles, 25 libros de Bullipedia, que son tesis doctorales. Lo que sucede es que no he estado en el foco gastron¨®mico¡±.

Antes de que existieran las redes sociales, ?c¨®mo se hac¨ªan virales los platos?

F. A.: Con los congresos. Nacieron al tiempo que Carlos. Los congresos eran vitales porque expon¨ªamos lo que hab¨ªa nuevo en cuanto a productos, t¨¦cnicas y elaboraciones intermedias. Con internet, la novedad es otra cosa. Aunque si un cocinero no publica libros con sus recetas, no se puede comprender su cocina.

El pasado mes de junio, Adri¨¤ abri¨® las puertas del Museo elBulli1846 en Cala Montjoi (Roses), el mismo lugar donde estuvo su afamado restaurante. Tras su inauguraci¨®n, cuenta que est¨¢ m¨¢s tranquilo y que dedica sus jornadas a estudiar. ¡°Ahora que tengo tiempo y experiencia, quiero mejorar el sistema creativo de elBulli para ayudar a la gente joven. Para eso trabajo cada d¨ªa¡±, explica.

Casillas fue n¨²mero uno de su promoci¨®n en el Basque Culinary Center. A los 21 a?os y en plena pandemia, entr¨® en el equipo de la Bullipedia para hacer el volumen VII del Sapiens del vino y se tatu¨® en el brazo la palabra Sapiens, nombre de la metodolog¨ªa para conectar conocimiento creada por Adri¨¤ y su equipo. Su admiraci¨®n por el trabajo del cocinero catal¨¢n es evidente. El abulense es capaz de describir de memoria platos que se sirvieron en Roses y que nunca prob¨®, el a?o que los crearon y relacionarlos con elaboraciones de otros cocineros actuales.

La cabeza de Adri¨¤ va tan r¨¢pido que las palabras se atropellan en su boca antes de salir, no termina algunas frases y salta de un concepto a otro mientras reconduce la conversaci¨®n hacia lo que ahora se trae entre manos. ¡°Estoy trabajando en c¨®mo funciona nuestro cerebro cuando degustamos. Desde los sentidos; los gustos b¨¢sicos como el dulce, el salado, el ¨¢cido, el amargo y el umami, que me cuesta mucho entender, pero que si lo dicen los cient¨ªficos ah¨ª est¨¢¡­, o las sensaciones trigeminales: el concepto de astringente, frescor¡­ Cuando entiendes todo esto y creas un bocado que lo aglutine, la complejidad es tal que al comerlo te proporciona una pluralidad de caracter¨ªsticas sensoperceptivas y de emociones como puede ser, por ejemplo, el asco. Yo he tenido asco en un restaurante¡±.

C. C.: Y en elBulli igual tambi¨¦n sinti¨® asco la gente, ?no?

F. A.: Claro, sobre todo si les daba sesos de conejo con an¨¦mona.

La creatividad es una de las obsesiones que comparten ambos, y explican que es contagiosa. ¡°En Espa?a hay 70.000 restaurantes, 50 de dos y tres estrellas. Es un efecto domin¨®. No hay m¨¢s que mirar a Ren¨¦ Redzepi. Este cocinero dan¨¦s logr¨® situar una zona de los pa¨ªses n¨®rdicos en el mapa mundial. Habr¨ªa que ponerle un monumento, como a los peruanos Gast¨®n Acurio o Virgilio Mart¨ªnez. Hace 15 a?os ni dios hablaba de Per¨²¡±, dice Adri¨¤.

?C¨®mo se mide la creatividad?

F. A.: Primero habr¨ªa que pedir a los restaurantes top mundiales que cada diciembre mandaran lo que han creado ese a?o. Despu¨¦s, tener un comit¨¦ que analice si eso ya est¨¢ hecho. Para eso hacen falta recursos. Aunque creo que la gran crisis actual en el mundo de la gastronom¨ªa es la cocina tradicional. Habr¨ªa que hacer una gu¨ªa de restaurantes de cocina tradicional espa?ola para poner en valor qui¨¦n lo hace bien. Pero nada de incluir ah¨ª a quienes sirven tartar de at¨²n.

C. C.: Esa gu¨ªa deber¨ªa indicar cosas como ir a comer conejo a Matapozuelos.

F. A.: Y tambi¨¦n habr¨ªa que hacer otra gu¨ªa de los mejores bares de men¨² de Espa?a. Su trabajo es superimportante.

Entre los m¨²ltiples hitos de la carrera de Adri¨¤ se encuentra ¡°la revoluci¨®n del fast food de calidad¡±. Se refiere a Fast Good, la cadena de comida r¨¢pida que cre¨® en 2004 de la mano de NH. ¡°Valoro mucho la primera marca que todo el mundo piensa al decir fast food, porque soy incapaz de hacer una hamburguesa mejor por el euro y medio o dos que vale. Lo f¨¢cil es hacerla de wagyu por 14 euros¡±. Pero este negocio innovador tambi¨¦n fue el primer fracaso que confiesa al hablar de sus errores. ¡°No fue un ¨¦xito, pero porque no lo gestion¨¢bamos nosotros. Cuando doy una charla, comienzo preguntando a la gente cu¨¢nto quiere ganar. Antes que la ilusi¨®n, lo m¨¢s importante es el tema econ¨®mico porque si el modelo no funciona hay que cerrar¡±.

Casillas le explica que su intenci¨®n es seguir en ?vila, donde est¨¢ creando una bonita red de proveedores, y que su restaurante, cuyos trabajadores son de la generaci¨®n Z, abre de jueves a domingo para que puedan tener una vida. ¡°Hoy es el primer d¨ªa que falto desde que inau?guramos en abril¡±, confiesa apenado. ¡°B¨²scale el lado positivo a eso¡±, le responde Adri¨¤. ¡°Est¨¢ bien faltar en alg¨²n momento para comprobar que el equipo funciona sin ti; en 25 a?os en elBulli falt¨¦ 25 d¨ªas: el d¨ªa que me cas¨¦, los siete d¨ªas de vacaciones correspondientes que me cog¨ª, cuando hicimos la cena de gala de los actuales Reyes y alguna otra ocasi¨®n muy especial. Por enfermo, ninguno. Pero si un cocinero no quiere estar en su restaurante, tambi¨¦n me parece fenomenal¡±.

Ante la pregunta de si alguna vez Ferran Adri¨¤ se ha planteado abrir un restaurante bajo el anonimato, responde r¨¢pido: ¡°La cocina se puede clasificar como de reproducci¨®n y creativa, y a m¨ª reproducir me aburre much¨ªsimo. Tanto que en casa, como m¨¢ximo, hago un pescado a la plancha¡±. ?Ferran Adri¨¤ no cocina? ¡°Llevo veintitantos a?os sin cocinar f¨ªsicamente. En elBulli no me iba a poner a pelar patatas¡­ Admiro mucho a la gente de nivel que est¨¢ machac¨¢ndose en la cocina, pero a m¨ª eso no me emociona¡±.

C. C.: ?Y qu¨¦ te emociona?

F. A.: Ver algo nuevo. Levantarme pronto cada ma?ana, coger un libro y estudiarlo, o ir a comer con mi mujer. El 90% de los d¨ªas comemos fuera de casa. Es el lujo m¨¢s barato que hay. No tengo coche y lo que me gastar¨ªa en mantenerlo es lo que gasto en comer.

C. C.: ?Y qu¨¦ te emociona cuando comes?

F. A.: Si voy a un restaurante creativo, la creatividad. Si voy a otro tipo de establecimiento, que est¨¦ rico. Pero nunca he llorado delante de un plato.

?Alg¨²n consejo que pidan mucho los j¨®venes cocineros como Carlos?

F. A.: En Espa?a hay cierta verg¨¹enza a pedirlos. En Estados Unidos es muy normal. Me preguntan sobre c¨®mo montar restaurantes y siempre les digo que, antes de hacerlo, consulten con cinco restauradores de la zona para explicarles su proyecto porque el 90% de los negocios no llega a los cinco a?os. Puedes ser un genio, pero como no den los n¨²meros tienes que cerrar.

Y elBulli, ?siempre fue rentable?

F. A.: Sobre elBulli hay muchas leyendas, pero yo soy un loco de los n¨²meros. En 2001 dej¨¦ de ganar un mill¨®n y medio de euros de la ¨¦poca por cerrar a mediod¨ªa para tener m¨¢s tiempo para crear. Ahora existe el mito de que los restaurantes de alta cocina no son rentables, pero es mentira. ?Cu¨¢nto cuesta comer en Noma? [el restaurante de Ren¨¦ Redzepi en Copenhague, considerado uno de los mejores del mundo].

C. C.: El men¨² en Noma son unos 600 euros y este verano yo pagu¨¦ 800 euros con vino. Pero hay una voluntad de pagarlo, aqu¨ª en Espa?a no, mira la que se arm¨® cuando subi¨® el precio Dabiz Mu?oz ¡ªen 2022, el men¨² degustaci¨®n sin maridaje en DiverXO pas¨® de 250 a 365 euros¡ª.

F. A.: S¨ª, pero ?qui¨¦n la arma?

C. C.: La opini¨®n p¨²blica.

F. A.: T¨² sabes que la gu¨ªa Michelin naci¨® para el turismo, ?no? Pues igual los restaurantes de alto nivel. Espa?a tiene la suerte de ser uno de los pa¨ªses m¨¢s visitados del mundo y la mayor¨ªa de los restaurantes con dos y tres estrellas no funcionan sin turismo gastron¨®mico.

?Y c¨®mo era antes del turismo gastron¨®mico?

F. A.: En los ochenta ten¨ªas que coger el coche e ir a Francia. Durante 400 a?os, toda la creatividad culinaria de Occidente pas¨® all¨ª. Ahora, la geogastronom¨ªa, un palabro que funciona muy bien, ha cambiado gracias a Espa?a.

?Gracias a Ferran Adri¨¤?

F. A.: No, gracias a Espa?a. ElBulli es la g¨¦nesis, pero si no fuera por la generaci¨®n de varias edades, donde nos juntamos cocineros como Arzak, Subijana, Berasategui, los Roca, los de la edad de mi hermano Albert, y, entre todos, hicimos un movimiento, no estar¨ªamos ahora hablando. Se hubiera quedado en el loco Carioco en su restaurante, que es como me ve¨ªan al principio.

?C¨®mo se lleva haber estado durante tantos a?os arriba?

F. A.: El ego es una aberraci¨®n. La vanidad y que se reconozca tu trabajo est¨¢ bien, siempre que no sea excesivo. Lo m¨ªo no estaba en el guion. La gente se queda con que he sido cinco veces el mejor restaurante del mundo, pero lo importante de Ferran Adri¨¤ no est¨¢ en la gastronom¨ªa. Tengo cinco honoris causa y lo digo porque el 99% de la gente, ni siquiera de la profesi¨®n, lo sabe. Fuimos los primeros en tener una Medalla de Oro de las Bellas Artes. He protagonizado 700 portadas¡­ Siempre he sido muy naif y as¨ª lo he vivido todo. Si preguntas a la gente que me conoce, te dir¨¢n que soy una persona muy normal.

Y reservada. ?Tiene Instagram?

F. A.: La fundaci¨®n (elBullifoundation) s¨ª, pero yo no tengo una cuenta m¨ªa personal. ?A qui¨¦n le puede interesar mi vida? A mi mujer la habr¨¦is visto dos veces como mucho. Si quieres respeto hay que hacerlo bien.

C. C.: ?De qu¨¦ es de lo que m¨¢s orgulloso te sientes?

F. A.: De continuar generando ilusi¨®n a nuevas generaciones como la tuya. El gran reto que tenemos ahora en la cocina espa?ola es crear un top mundial en el ¨¢mbito creativo. Los pr¨®ximos a?os est¨¢n asegurados porque hay gente con trayectoria y buen nivel que se esfuerza por estar ah¨ª. En la lista de los 50th best este a?o ganar¨¢ Disfrutar, el segundo ser¨¢ DiverXO y estar¨¢n Joan (Roca), Andoni (Luis Aduriz), Quique (Dacosta), ?ngel (Le¨®n), etc¨¦tera. Pero tu generaci¨®n es crucial y todo mi trabajo de ahora es para vosotros, para que en 15 a?os salgan dos o tres top mundiales, como tenemos en este momento.