Todo el a?o es Navidad en Los Guajolotes

Los guajolotes son unas aves malhumoradas, regordetas y pellejudas. Fueron domesticadas por nuestros antepasados ind¨ªgenas y prefieren dormir en las copas de los ¨¢rboles. En el sureste mexicano hist¨®ricamente se han consumido en escabeche o al pibil, pero hasta mediados del siglo XX, a los pavos les pusieron gorros de Santa Claus y se convirtieron en parte del fest¨ªn navide?o.

Justo en 1956, Arturo L¨®pez y Rafael Lechuga se asociaron y abrieron una rosticer¨ªa, primero de pollos, luego llegaron los guajolotes, que le dieron su nombre al sitio. Lechuga ten¨ªa tiempo dedicado a ese negocio y quer¨ªa mudarse enfrente, a un edificio que estaban construyendo en el cruce de Insurgentes con San Antonio (Eje 5). Entre ambos convencieron al arquitecto y se hicieron de un local en la planta baja. Mientras la obra ganaba pisos de altura, ellos sumaban fan¨¢ticos en una zona que se llenar¨ªa de recintos culturales, deportivos y barrios habitacionales como ejecutivos.

Su cocinero m¨¢s legendario, Ranulfo Olivares, cuenta que ¡°Don Arturo no dejaba que los meseros ofrecieran pavo, los correg¨ªa: ¡®Aqu¨ª se dice guajolote¡¯¡±. Olivares entr¨® a trabajar ah¨ª en 1985, cuando ya estaba consolidado, y recuerda que, ¡°era muy bonito, con ventanales a un jard¨ªn, ten¨ªamos tres salones, ven¨ªan muchos pol¨ªticos y artistas¡±.

La Plaza M¨¦xico estaba muy cerca, por lo cual los domingos hab¨ªa casa llena asegurada por los aficionados a la tauromaquia, y las personas de los alrededores se convirtieron en visitantes asiduos.

La rosticer¨ªa tambi¨¦n era una torter¨ªa, curiosamente los propietarios decidieron que dichos platillos ¡ªa la par de un filete mignon, pastas, milanesas y enchiladas¡ª merec¨ªan manteles blancos. El local se transform¨® en salones elegantes que atrajeron a famosos como Diego Rivera o el cartonista Abel Quezada. Fue Quezada quien dibuj¨® un guajolote con una charola, saco corto y mo?o negro; el logotipo que por muchos a?os coron¨® la fachada, junto con unas enormes letras en rojo: ¡°Restaurante, Rosticeria, Los Guajolotes¡±, s¨ªmbolos que le dieron identidad al lugar y a esa esquina.

Las tortas eran y son el platillo m¨¢s popular. En una entrevista vieja hecha a L¨®pez ¡ªun hombre mayor que no pudo reunirse conmigo para esta columna¡ª cuenta que, ¡°la gente ven¨ªa por el producto para llevar, hicimos una barra para la torter¨ªa con los azulejos que sobraban de la construcci¨®n y nos trajimos a un cocinero de La Rambla¡±, una antigua torter¨ªa ubicada en la calle Motolinia, del Centro Hist¨®rico.

Sigue siendo buen¨ªsima, el lomo adobado se mete en una telera embarrada con frijoles refritos, se le agrega lechuga, jitomate, cebolla, aguacate, crema y queso cotija. Seg¨²n Olivares las recetas son las mismas de hace 68 a?os porque ¡°Don Arturo sigue estando al tanto de todo¡±.

En 2012, la rosticer¨ªa cerr¨® sus puertas y derrumbaron el edificio. Fue un final triste para los clientes y el personal. Sin embargo, en 2019 varios restauranteros le propusieron a L¨®pez revivir Los Guajolotes en Insurgentes Sur. ?l accedi¨®, ¡°s¨®lo si se conservaban las recetas y por eso me contrataron¡±, dice Olivares.

La esencia de Los Guajolotes es mexicana, como su nombre, con preparaciones t¨ªpicas, aunque ¡ªcomo nuestra gastronom¨ªa¡ª ha ido adoptando platillos de nuestros vecinos del norte. El pavo se sirve deshebrado con mole y al pibil, o rebanado con consom¨¦ o gravy, acompa?ado de pur¨¦ de papa y de manzana, ¡°sabe mejor si los combinas¡±, asegura Olivares.

Cuando el pavo se volvi¨® tan indispensable como el ponche en los men¨²s navide?os, comenzaron a venderlo entero o en porciones, junto con relleno ¡ªpicadillo dulce¡ª y agregaron otras preparaciones tradicionales de la temporada decembrina como los romeritos y el bacalao a la vizca¨ªna.

Hornear un ave de varios kilos no es sencillo, a veces es mejor comprarlo para no servirlo medio crudo o duro como una suela de zapato. Lograr un guajolote bien cocido, jugoso y rico requiere pr¨¢ctica, un buen horno y algunos secretos. Los de Olivares son: ¡°descongelar completamente el pavo, debes dejarlo unos cuatro d¨ªas en el refrigerador antes de cocinarlo; inyectarlo con una mezcla de vino y especias; es mejor si lo horneas sin relleno, a fuego bajo y en una charola con consom¨¦ y vino blanco, hay que cubrirlo para que retenga los jugos, solo se destapa al final para que se dore¡±.

En este lugar lo venden con instrucciones sencillas para recalentarlo, y puedes elegir entre dos tipos de salsa: gravy hecho con una reducci¨®n de consom¨¦ de res y pavo, o mole, que de acuerdo a Olivares ¡°no es oaxaque?o, ni poblano, es chilango¡±.

Tan chilango como aquel ritual de mi gran amiga Ana Luisa Islas de ir a la Plaza M¨¦xico y pasar por una torta de pavo con aguacate. Visit¨¦ Los Guajolotes persiguiendo su nostalgia tragona ¡ªno por los toros¡ª, no solo iba algunos domingos, tambi¨¦n acompa?aba a su abuelo a recoger pechuga para llevar, la disfrutaba ba?ada en consom¨¦ espeso con pur¨¦.

Este es uno de esos restaurantes aderezados por el pasado, la gente va a recordar momentos con bocados que saben igual a pesar del paso del tiempo, gracias al tes¨®n de L¨®pez y a la saz¨®n de Olivares. Adem¨¢s, es ¨²nico porque est¨¢ dedicado al guajolote en taco, torta, chalupa, tostada o s¨¢ndwich; pavo a la carta, siempre, aunque las jacarandas est¨¦n floreando o llueva a cantaros. Much¨ªsimas personas salivan por volver a comer pavo al escuchar villancicos, sin embargo, en Los Guajolotes todo el a?o es Navidad.