Los tacos de Barbacoa Gonzalitos est¨¢n con madre
La conquista culinaria desde el noreste tiene a?os gest¨¢ndose y los chilangos hemos ca¨ªdo redonditos en el placer que da un taco de barbacoa regia
En Monterrey se come con madre: cabrito, machaca con huevo, la mejor carne, golos¨ªsimos frijoles con veneno y tortillas de harina esponjosas. Adem¨¢s, como en otras partes del pa¨ªs, hay barbacoa, pero la regia es de res, tan suave como la mantequilla. ¡°Mis recetas son b¨¢sicas y tradicionales, sabores nost¨¢lgicos, que digas, me sabe a tal o me recuerda a tal¡±, dice Israel Mata, chef y socio de Barbacoa Gonzalitos, junto con Andr¨¦s Lerma. Ambos nacieron en Monterrey y se mudaron a Ciudad de M¨¦xico hace varios a?os a probar suerte, ambos saben lo que es salivar de antojo por algo que a?oran, y ambos, decidieron fundar este negocio en medio de la pandemia.
Andr¨¦s Lerma trabajaba en varios restaurantes en el ¨¢rea operativa y administrativa cuando el mundo se volvi¨® loco por un virus. Aunque el ritmo baj¨®, segu¨ªa ocupado y sus planes sociales se transformaron en reuniones peque?as en privado. ¡°Cocin¨¢bamos en mi casa todos los lunes, hac¨ªamos burritos o cualquier cosa y nos ech¨¢bamos unos tragos. Un lunes quer¨ªamos ense?arles a nuestros amigos chilangos c¨®mo era la barbacoa de res, y ese mismo d¨ªa en la noche nos hicieron dos pedidos. Ni siquiera est¨¢bamos preparados¡±.
La venta de barbacoa por kilo creci¨® y tom¨® el nombre de Gonzalitos, en honor a una de las avenidas m¨¢s importantes de la Sultana del Norte. Los primeros clientes fueron regiomontanos en busca de saciar su nostalgia, luego llegaron otros atra¨ªdos por la saz¨®n de Mata y Lerma. Decidieron montar un pop up dominguero en F¨¦lix Bar ¡ªen ese tiempo cerrado al p¨²blico por las restricciones¡ª y finalmente, el ¨¦xito los oblig¨® a dejar sus otros trabajos y apostarle a fundar su propia taquer¨ªa en 2023.
La barbacha, como le dicen los regios a la barbacoa, les cambi¨® la vida.
Ahora la jornada de Mata comienza a las 6.00 de la ma?ana, cocina kilos de cachete y pescuezo de res a fuego lento hasta dejarlos completamente blandos y tersos, para abrir puertas a las 10.00, cuando ya hay clientes esperando. La recomendaci¨®n de Mata, ¡°es taco de barbacoa en ma¨ªz, sin frijoles. Tambi¨¦n hay tacos del mes porque no queremos quedarnos en lo mismo, le vamos moviendo¡±. Si vas no dejes de probar cualquier guisado en tortilla de harina o en ¡°arete¡±, como dice su men¨² colgado arriba de la parrilla, de donde semanalmente salen unos 3.000 tacos.
No podr¨ªan ser tacos regios sin chicharr¨®n estilo la Ramos, la carnicer¨ªa que elev¨® a un nivel divino el chicharr¨®n. Voy por partes, el chicharr¨®n es una delicia en s¨ª, sin embargo, el de Monterrey es superior. Esta delicia nacida entre monta?as son trozos de papada de cerdo frita en manteca: una capa de grasa crujiente con carnita pegada. Se podr¨ªa comer a mordidas, as¨ª tal cual, pero la mam¨¢ de Lerma cre¨® esta receta en salsa de tomate verde (tomatillo, dice Mata), que en Gonzalitos meten en una tortilla de harina casera y uff. Lerma dice con orgullo que, ¡°as¨ª sabe cabr¨®n, ahora pru¨¦balo en el Pelangocha¡±.
Pelangocha para los menores de edad, es el apodo de una actriz y comediante mexicana famosa en los noventa, y tambi¨¦n es un taco que le hace honor a su nombre porque est¨¢ grosero: tortilla de harina con una capa de frijoles refritos, un chile cuaresme?o (jalape?o, dice Mata) relleno de queso y capeado, acompa?ado de una porci¨®n de guisado. Elige el que sea, no hay pierde, en Gonzalitos los guisos saben a lo que deben saber: a casa.
Mata ha trabajado en varios restaurantes, le ha entrado por igual a cualquier tipo de gastronom¨ªa, de la alta a los s¨¢ndwiches estilo gringo, y est¨¢ convencido de que, ¡°los guisados son mi zona de confort, me siento como pez en el agua, lo hago de forma natural¡±.
La gran dificultad de estos platillos reside en su popularidad, se encuentran en cocinas econ¨®micas, en fondas, en puestos y en restaurantes de cadena; son la comida de entre semana en cualquier hogar mexicano, el detalle es que por com¨²n denominador solo las abuelitas tienen el don de preparar un picadillo espectacular, por eso es tan especial lo hecho por Mata, que quiz¨¢s es la reencarnaci¨®n de una se?ora de Linares, Nuevo Le¨®n.
Picadillo de ribeye meloso con trozos de papa, machaca con huevo hecha al momento sobre la plancha, asado de puerco y deshebrada de costilla¡ un men¨² para personas con buen diente. La joven taquer¨ªa se ha hecho tan popular que ya est¨¢n buscando un espacio m¨¢s grande para fundar su segunda sucursal (la de la colonia Roma seguir¨¢ abierta), que dentro del horario trag¨®n pertenece a la categor¨ªa de tacos ma?aneros.
En Monterrey estos tacos contundentes gobiernan las ma?anas. Los regios no se andan por las ramas, le entran a la prote¨ªna y la grasa desde que sale el sol, tambi¨¦n son buenos para el chile, aunque est¨¦n a dos horas de la frontera con Texas. Gonzalitos replica esas salsas espesas muy picantes. Unas gotas de la roja ¡ªchile de ¨¢rbol y tomate (jitomate, dice Mata)¡ª o de la verde ¡ªchile serrano, tomate verde y cilantro¡ª le dan el toque extra de ricura a sus tacos en ma¨ªz o harina. En esta taquer¨ªa te dan la opci¨®n de elegir tu tortilla favorita, y si est¨¢s hambriento puedes comerte una torta.
Tomate verde o tomatillo, tomate o jitomate, jalape?o o cuaresme?o, chile serrano o verde¡ ¡°Controversias culinarias¡±, dice burl¨®n Mata, y me pregunta: ¡°?el panela o la panela?¡±. Sabe que soy tapat¨ªa y mi respuesta es: ¡°obvio la panela¡±. Entre provincianos ¡ªcomo nos dir¨ªa alguien nacido en la capital¡ª nos entendemos.
¡°Porque yo no s¨¦ perder
Has de saber,
que siempre he sido el rey
El rey de mil coronas¡±.
El rey de mil coronas, Lalo Mora.
La estrofa de esta canci¨®n est¨¢ escrita al reverso de la carta de Barbacoa Gonzalitos, la acompa?a una ilustraci¨®n del cantante de m¨²sica norte?a Lalo Mora, vestido con chaqueta de flequillos y tejana. Mata y Lerma saben que las controversias desaparecen al ritmo del acorde¨®n y frente a este taco de barbacoa, tan bueno, que vas a querer convertirte en regio y comenzar a decir barbacha.
Nota: Todos los guisados se venden por kilos, solo se requiere hacer el pedido con una semana de anticipaci¨®n.
Barbacoa Gonzalitos
Barbacoa Gonzalitos
Colima 71, colonia Roma Norte, Ciudad de M¨¦xico
Precio: 250 pesos
Ap¨²ntese gratis a la newsletter de EL PA?S M¨¦xico y al canal de WhatsApp y reciba todas las claves informativas de la actualidad de este pa¨ªs.
Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo
?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripci¨®n?
Si contin¨²as leyendo en este dispositivo, no se podr¨¢ leer en el otro.
FlechaTu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripci¨®n a la modalidad Premium, as¨ª podr¨¢s a?adir otro usuario. Cada uno acceder¨¢ con su propia cuenta de email, lo que os permitir¨¢ personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.
En el caso de no saber qui¨¦n est¨¢ usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aqu¨ª.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrar¨¢ en tu dispositivo y en el de la otra persona que est¨¢ usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aqu¨ª los t¨¦rminos y condiciones de la suscripci¨®n digital.
