El Jarocho invent¨® un taco campechano sin igual en la Ciudad de M¨¦xico

De acuerdo con la RAE, campechano es quien naci¨® en el Estado de Campeche; en el lenguaje gastron¨®mico mexicano, campechano es un taco con varias prote¨ªnas. Lo com¨²n es carne de res con chorizo o longaniza, en Taquer¨ªa El Jarocho el secreto ¡ªque no es secreto¡ª es la combinaci¨®n de chicharr¨®n prensado con bistec a la plancha dentro de una gran tortilla, bueno, dos tortillas, porque as¨ª lo sirven desde hace casi 80 a?os.

La nieta del fundador, Natalia Aquino, cuenta el origen de este taco tan ic¨®nico: ¡°A mi abuelo le gustaba el chicharr¨®n prensado. No s¨¦ realmente en d¨®nde aprendi¨® a hacerlo de esta manera, porque es una fritura profunda que hace que quede as¨ª, como crunchy¡±.

El abuelo, Manuel Aquino, naci¨® en el puerto de Veracruz y por eso se gan¨® el apodo del Jarocho. En 1947 fund¨® una tortiller¨ªa en la colonia Roma Norte, seg¨²n Natalia, ¡°era muy chiquita, no hab¨ªa m¨¢quinas, eran tortillas hechas a mano y calentadas en el comal. Y era una zona residencial, no exist¨ªa este boom de tantos restaurantes alrededor, hab¨ªa pocos lugarcitos. Cuando abrieron el Sears de Insurgentes se llen¨® de sus empleados que buscaban d¨®nde comer barato¡±.

Al Jarocho le gustaba cocinar y preparaba cosas sencillas para su consumo y el personal de la tortiller¨ªa. Seg¨²n Natalia, ¡°acomodaba una cazuela en el comal y ah¨ª se echaba sus tacos, por eso los que ven¨ªan empezaron a pedirle tacos¡±. La tortiller¨ªa se convirti¨® en taquer¨ªa y la bautiz¨® con su apodo.

Manuel ten¨ªa otras aficiones, era parrandero y jugador como una canci¨®n antigua o un clich¨¦ obsoleto del mexicano macho. ¡°Un d¨ªa se fue al carnaval del puerto (Veracruz) y lo mataron jugando cartas. Al parecer, hubo una disputa y pum, le dieron un balazo en la panza y ah¨ª qued¨® El Jarocho¡±, cuenta Natalia.

En el velorio se aparecieron algunos de sus fantasmas, otras mujeres con otros hijos. Natalia cuenta: ¡°Igual mi abuela era la primera esposa y hered¨® la taquer¨ªa. Fue ella quien realmente la trabaj¨® y la hizo crecer¡±.

Do?a Conchita Ponce, originaria de Michoac¨¢n, tom¨® el mando en 1960. Agreg¨® algunos platillos de su tierra, como el riqu¨ªsimo mole verde con cerdo y los tamales canarios ¡ªhechos con harina de arroz y de color ligeramente amarillo, de ah¨ª su nombre¡ª; pidi¨® pr¨¦stamos y con esfuerzo fue agrandando su local, hasta hacerse de la casona porfiriana ubicada en la esquina de Tapachula y Manzanillo.

¡°Entraron a ayudarle mi pap¨¢ y mi t¨ªo, y el gran ¨¦xito vino con el servicio a domicilio¡±, dice Natalia. Apenas eran los setenta y las taquizas en eventos se hicieron populares, poca gente las ofrec¨ªa. Cazuelas de barro rebosadas de rajas con crema, frijoles refritos, cochinita pibil, arroz rojo, huevo en salsa, nopales a la mexicana, picadillo¡­ m¨¢s de veinte opciones. ¡°Lo que ofrecemos es un sabor casero, tradicional y muy mexicano, de las mam¨¢s y las abuelas que se pasaban las recetas una a la otra. Queremos que las nuevas generaciones coman guisados¡±, a?ade.

Las largas jornadas laborales y el ajetreo citadino han cambiado algunas costumbres, a veces no hay tiempo para elaborar un mole con la calma que merece. Estos platillos tradicionales se consumen m¨¢s en fondas o cocinas econ¨®micas que en taquer¨ªas, pero si existe algo m¨¢s rico que la lengua a la veracruzana ¡ªsalsa de jitomate con alcaparras, aceitunas y chile g¨¹ero¡ª, es un taco de lengua a la veracruzana.

Cualquier guiso cabe dentro de una tortilla, la ¨²nica condici¨®n es un buen ma¨ªz. En El Jarocho no tienen problemas con eso, siguen nixtamalizado y haci¨¦ndolas desde cero. Una cocinera avienta los discos de masa a la plancha, espera con paciencia que se inflen y llena los tortilleros de tortillas reci¨¦n hechas y calientitas. Los taqueros escuchan las ¨®rdenes y con destreza arman los tacos con doble tortilla, insignia de la casa: una debajo, otra encima como una tapa. Natalia explica que son tacos grandes y de uno, salen dos: ¡°Intentamos hacerlos m¨¢s chicos y a los clientes no les gustaba, quer¨ªan lo de antes. Y ese es mi orgullo, que vengan y me digan que todo sabe igual¡±.

En estos 78 a?os el sabor ha estado al cuidado de cocineras elegidas con esmero, Natalia las enumera: ¡°Canela, Pina, ?ngeles y Rufis y, claro, mi abuela que las ense?aba¡±. Ahora es ella quien prueba una y otra vez la tinga o la carne tratara ¡ªotro cl¨¢sico michoacano, alejado de la receta de origen franc¨¦s¡ª hasta que sepa id¨¦ntico a como la hac¨ªa Do?a Conchita.

T¨¢rtara: carne cruda de res marinada en jugo de lim¨®n, con cebolla blanca, cilantro, chile cuaresme?o y queso fresco.

Este platillo fr¨ªo com¨²nmente se come en tostadas, ¡°a veces la gente pide la tortilla tatemada, durita, pero es muy popular en taco¡±, dice un mesero del Jarocho. Los comensales echan un vistazo a la vitrina con las ollas y una torre de chiles rellenos capeados, de atr¨¢s llega el olor de los bisteces sobre la parrilla. Varios escogen el de carne t¨¢rtara; es muy c¨¦lebre, aunque no alcanza el ¨¦xito del campechano, que con una embarrada de frijoles y con unas gotas de salsa de morita, se vuelve exquisito.

Conforme se acerca el mediod¨ªa llegan m¨¢s personas. A primera impresi¨®n parece que el sitio est¨¢ lleno, si esto te sucede cuando vayas, ac¨¦rcate a preguntar, arriba hay un sal¨®n con mucho espacio. El protagonista del segundo piso es un vitral de colores, Natalia cuenta que, ¡°mi pap¨¢ y mi t¨ªo lo pusieron porque les gustaba el del Gran Hotel de la Ciudad de M¨¦xico¡±.

A esta taquer¨ªa de jarocha le queda el nombre, la leyenda del fundador asesinado en una mala partida de cartas, la lengua y poco m¨¢s. Conchita y sus hijos la consolidaron como una de las m¨¢s chilangas y famosas de la capital, le hace honor a la costumbre de los tacos de guisado y tiene un campechano sin igual.