Flautas, enmoladas y la gordita m¨¢s especial de la ciudad est¨¢ en Comal Oculto

Flauta ahogada: tortilla enrollada rellena de queso Oaxaca, dorada hasta quedar crujiente, cubierta con salsa verde, crema y brotes de cilantro.

La flauta, que ya de por s¨ª es buen¨ªsima, ba?ada en esta salsa de tomatillo verde sedosa y balanceada sabe incre¨ªble¡­ y cuando crees que es imposible mejorarla, solo debes seguir el consejo de quien la cocin¨®, el chef ?scar Barba: ¡°Pru¨¦bala con poquita salsa macha¡±. ?Uff!

Esta delicia la sirven en Comal Oculto, un restaurante mini ubicado en la colonia San Miguel Chapultepec, dedicado a los antojitos y las garnachas. Barbara Mondrag¨®n y ?scar Barba son la pareja de j¨®venes chilangos detr¨¢s de este proyecto que abri¨® a finales de 2021.

Ambos se dedicaban al catering cuando comenz¨® la pandemia y pensaron que no hab¨ªa futuro en los eventos, necesitaban algo m¨¢s seguro, por eso decidieron aventurarse y le apostaron a los antojitos. Barba cuenta que quer¨ªan algo ¡°que fuera para todos los mexicanos¡±: ¡°A todos nos gusta el ma¨ªz y la garnacha; entonces dijimos: tenemos que hacer un men¨² bas¨¢ndonos en esos ingredientes para que podamos llegar a tener ¨¦xito¡±.

Es cierto, la garnacha es irresistible. Este tipo de comida est¨¢ basada en productos de ma¨ªz que se fr¨ªen, se hace a lo largo del pa¨ªs y por lo general se vende en puestos callejeros o fondas, aunque hay que tener buena mano para lograr que una gordita sea memorable.

Gordita especial: rellena de chicharr¨®n prensado y chamorro con brotes de cilantro y cebolla morada en vinagre.

Esta gordita no necesita mucho m¨¢s que una gotas de lim¨®n. Si quieres darle un toque extra, en Comal Oculto tienen tres salsas en la mesa: la del d¨ªa ¡ªpuede ser roja, verde cruda o cocida¡ª, una macha t¨ªpica y una macha de chile habanero tatemado (brav¨ªsima); las ¡°machas¡± las venden embotelladas, por si quieres llevarlas a casa para ponerle a tus quesadillas, tus huevos o lo que sea. Barba explica que ofrecen varias opciones porque ¡°es de mexicanos mezclar salsas¡±. ¡°Por ejemplo, muchos piden la flauta ahogada mitad mole, mitad verde, y adem¨¢s le ponen poquita macha¡±, comenta, y en Comal Oculto te sirven los platos como se te antojen.

La famosa flauta ahogada es resultado de una petici¨®n. ¡°Vino una clienta y quer¨ªa chilaquiles, pero ya no ten¨ªamos, entonces se nos ocurri¨® darle flautas cubiertas con salsa¡±, cuenta Barba, que no tiene problema en hacer modificaciones. El men¨² es peque?o como el sitio, as¨ª que las opciones para jugar tampoco son enormes.

Enmolada: tortilla rellena de pollo ba?ada con mole de Milpa Alta, ajonjol¨ª, brotes de cilantro, cebolla morada, crema y queso Cotija.

Otra preparaci¨®n que se ha vuelto popular ¡ªprotagonista de decenas de historias de Instagram¡ª es la enmolada, puede ser rellena de queso, pollo o chamorro. Barba aclara riendo que ¡°el mole es poblano, pero de Milpa Alta¡±.

Con poblano se refiere al estilo, solo que este es receta de una se?ora de Milpa Alta en la Ciudad de M¨¦xico, una alcald¨ªa rural con grandes nopaleras, donde conservan la siembra de ma¨ªz con el m¨¦todo de la milpa. ¡°No lo hacemos nosotros porque no nos ¨ªbamos a poner a competir con personas que lo hacen muy bien y de forma tradicional. Podemos hacer mole, pero no a este nivel¡±, acepta. En vez de traerlo desde Puebla buscaron productores locales y m¨¢s cercanos.

Mondrag¨®n, que se encarga de la administraci¨®n, agrega que la masa la compran en el chorrito, el mercado de la San Miguel: ¡°Y el chamorro y la crema, por ejemplo, es de aqu¨ª al lado, de la carnicer¨ªa de mi t¨ªo¡±.

A estas alturas seguro ya notaste que el chamorro es indispensable en Comal Oculto, de hecho fue el primer platillo del men¨². Barba cuenta que dijeron: ¡°S¨ª o s¨ª tenemos que venderlo, taquitos de chamorro, gorditas rellenas de chamorro, y de ah¨ª se fueron haciendo variaciones: flautas de chamorro¡­ es mi comida favorita y me quedaba rico, sent¨ª que le iba a gustar a la gente¡±.

Tuvieron raz¨®n, en pocos meses Comal Oculto dej¨® de ser un secreto, se llen¨® de vecinos, hasta que de boca en boca ¡ªcomo sucede con los buenos lugares¡ª comenz¨® a atraer gente del resto de la capital (y extranjeros). M¨¢s a¨²n despu¨¦s de que apareciera en la lista Bib Gourmand de la Gu¨ªa Michelin, que reconoce a los restaurantes con gran comida a buen precio.

El reconocimiento fue una sorpresa, dice Mondrag¨®n: ¡°Algo impactante, de verdad, ha sido de lo m¨¢s satisfactorio, no nos la cre¨ªamos¡±. Y dice que tambi¨¦n disfruta mucho dar el servicio y que les feliciten porque estuvo rico, ¡°es m¨¢s instant¨¢neo¡±.

?C¨®mo no lo cre¨ªan! Lo hacen tan bien que no se dan abasto, es complicado encontrar espacios vac¨ªos en la mesa com¨²n para catorce comensales, nunca apagan el comal y la gente compra comida aunque sea para llevar (consejo: ve entre semana). El espacio les ha quedado chico. ¡°Ya estamos en busca de algo por aqu¨ª cerquita¡±, dice Mondrag¨®n, que creci¨® en estas calles.

Lleva unos aretes en forma de manos, similares al logotipo: ¡°Ah s¨ª, por eso los compr¨¦. Adem¨¢s le pusimos Comal Oculto porque nos gusta c¨®mo el misticismo de M¨¦xico y la gastronom¨ªa es hacer alquimia, es transformar ingredientes; el fuego, la masa, todo lo que se puede transformar gracias a las manos¡±.

Tortean; forman las gorditas, los tlacoyos, los sopes; enrollan las flautas antes de aventarlas a la freidora. La garnacha se hace a mano y se come con las manos.

¡°La Fortuna¡± es el nombre de la carnicer¨ªa del t¨ªo de Mondrag¨®n y se ha convertido en un buen augurio, qui¨¦n sabe si por el misticismo, el jugoso chamorro, la riqu¨ªsima salsa verde de las flautas o el mole de Milpa Alta, lo que es un hecho es que este comal est¨¢ lleno de fortuna y buena saz¨®n.

Comal Oculto

Categor¨ªa: Restaurante mexicano tradicional
Direcci¨®n: General G¨®mez Pedraza 37, San Miguel Chapultepec, Ciudad de M¨¦xico
Precio: $200 pesos

Ap¨²ntese gratis a la newsletter de EL PA?S M¨¦xico y al canal de WhatsApp y reciba todas las claves informativas de la actualidad de este pa¨ªs.