Gastrocooperaci¨®n: nuevas alianzas para comer de forma sostenible

Una vez un cocinero me dijo que c¨®mo iban a apoyar la Agenda 2030 para el desarrollo sostenible si ni siquiera se les menciona. ¡°Pues igual que se las ingenian para agregar un ingrediente a una receta y crear algo nuevo¡±, le confirm¨¦, sabiendo que desde 2016, la Asamblea General de las Naciones Unidas hab¨ªa designado los 18 de junio como D¨ªa de la Gastronom¨ªa Sostenible. Para hacer visible la contribuci¨®n de este sector a la producci¨®n agr¨ªcola, la pesca, la seguridad alimentaria, la nutrici¨®n, el uso de la energ¨ªa y la mitigaci¨®n del cambio clim¨¢tico, este d¨ªa se invita a celebrar a los Estados Miembros, las agencias de las Naciones Unidas y otras organizaciones internacionales y regionales, a la sociedad civil, incluidas las ONG y los particulares.

Pero hoy, en tiempos de crisis mundial del hambre, hace falta algo m¨¢s que celebrar un d¨ªa. La ¨²ltima edici¨®n del Informe mundial sobre crisis alimentarias (GRFC 2022) pronostica que alrededor de 193 millones de personas padecer¨¢n inseguridad alimentaria aguda este a?o y necesitar¨¢n asistencia urgente en 53 territorios, una cifra que ha aumentado en un 80% desde 2016, al menos en 48 pa¨ªses. Si bien el lado m¨¢s visible de la gastronom¨ªa ha sido el privado ¨Clos chefs medi¨¢ticos, los emprendimientos callejeros y de mercados, los restaurantes o las ferias culinarias, entre otros¨C, hay un giro hacia la sostenibilidad que demuestra que las personas detr¨¢s de los fogones tambi¨¦n son l¨ªderes del cambio.

En contextos de crisis, la organizaci¨®n World Central Kitchen, y su l¨ªder, el c¨¦lebre cocinero Jos¨¦ Andr¨¦s, premio Princesa de Asturias de la Concordia 2021, llegan con comida caliente antes que otros. Desde 2020, la Gu¨ªa Michelin entrega las estrellas verdes, una categor¨ªa espec¨ªfica para reconocer a los restaurantes por su relaci¨®n con el medio ambiente. Otro sello, el de Cocina eficiente y sostenible, surge de la colaboraci¨®n de Repsol y Aenor para promover el uso responsable de las fuentes energ¨¦ticas en la gastronom¨ªa. El Basque Culinary World Prize ha sido pionero en reconocer chefs con iniciativas transformadoras. Los World¡¯s Best 50 Restaurants han incorporado la distinci¨®n Champions of Change para reconocer a j¨®venes profesionales con incidencia en sus localidades.

Otros nuevos instrumentos de colaboraci¨®n se vienen cocinando: BBVA y el Celler de Can Roca implementan el Programa de Gastronom¨ªa Sostenible para promover la transici¨®n del sector hacia pr¨¢cticas m¨¢s sostenibles. En Chile, el Laboratorio Gastron¨®mico, del Ministerio de Educaci¨®n y la Organizaci¨®n de las Naciones Unidas para la Alimentaci¨®n y la Agricultura (FAO), ha mejorado la calidad en los comedores escolares, combatiendo la obesidad y el desperdicio alimentario, desde el enfoque de ¡°comer rico¡± como derecho.

Ya es momento para la gastrocooperaci¨®n: que las alianzas estrat¨¦gicas de todos los actores de la gastronom¨ªa se activen de forma sist¨¦mica para hacer m¨¢s visible el lugar del sector en la Agenda 2030

Si bien la tendencia es destacar el papel transformador de la gastronom¨ªa, apremia un paso m¨¢s: lograr que las pol¨ªticas p¨²blicas dirigidas al sector tambi¨¦n cambien al paso de las vanguardias. Para ello, no es suficiente con lo que pueda hacerse desde una tribuna foodie, un restaurante destacado, un mercado gourmet, una marca reconocida o una escuela de cocina con prestigio. Ya es el momento para la gastrocooperaci¨®n: que las alianzas estrat¨¦gicas de todos los actores de la gastronom¨ªa se activen de forma sist¨¦mica para hacer m¨¢s visible el lugar del sector en la Agenda 2030. Se abrir¨ªa paso a acciones de cooperaci¨®n m¨¢s complejas y mejor coordinadas, basadas en el trabajo intersectorial, donde m¨¢s personas e instituciones sumar¨ªan sus experiencias y recursos para buscar respuestas efectivamente sostenibles.

La primera regi¨®n del mundo que da pasos al respecto parece ser Latinoam¨¦rica, con el Plan iberoamericano de Gastronom¨ªa y Alimentaci¨®n (PIGA_2030), impulsado por la Secretar¨ªa General Iberoamericana (SEGIB) y aprobado por consenso por las autoridades de 22 pa¨ªses. Fruto de la colaboraci¨®n de sectores p¨²blicos, privados, gobiernos locales, la sociedad civil y la cooperaci¨®n internacional, es una ruta para movilizar el potencial de la gastronom¨ªa en la transformaci¨®n de los sistemas alimentarios con impactos positivos en las personas, el planeta, la prosperidad, la paz y las alianzas.

Lo gastro como prefijo para definir tendencias del sector no es nuevo: la gastrodiplomacia ha sido promovida por pa¨ªses como Tailandia, M¨¦xico y Per¨² para influir a trav¨¦s de sus sabores. En Espa?a, un portal denominado gastroeconomy sigue las tendencias econ¨®mico-empresariales de lo que denominan el gastrosector. En Colombia, las gastromujeres han hecho visible el talento femenino en un mundo de hombres al mando. Lo que s¨ª parece novedad es el consenso de que la gastrocooperaci¨®n facilitar¨ªa que estos y otros actores se sumen para que la gastronom¨ªa sea uno de esos nuevos instrumentos que tanto se necesitan para acelerar el cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo Sostenible, cocinando.

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