Cerveza y aceitunas por real decreto
Los ingredientes del aperitivo se someten a nuevas reglas y categorizaci¨®n en el BOE
Son dos de los ingredientes b¨¢sicos del aperitivo ib¨¦rico, admiten un consumo individual o colectivo y sirven lo mismo para confraternizar como para la discordia. La cerveza y el plato de aceitunas tienen una presencia legendaria en las barras y las mesas de las terrazas espa?olas, y su importancia es tan categ¨®rica que el Gobierno ha recurrido al real decreto para regularlas.
En el caso de la bebida, el Ejecutivo se ha visto en la necesidad de actualizar la normativa nacional sobre la elaboraci¨®n y comercializaci¨®n de las cervezas de malta debido al desarrollo de las innovaciones tecnol¨®gicas, la evoluci¨®n de los mercados y la modificaci¨®n de las expectativas de los consumidores.
El real decreto define las materias primas (la malta, el mosto de malta, el extracto de malta o el mosto cervecero) y los productos en funci¨®n de su modo de producci¨®n (bebida de malta, cerveza, clara y artesanal).
La diversificaci¨®n de la cerveza, m¨¢s all¨¢ de las marcas y de la pericia de los especialistas, ha complicado el modo de demanda del producto, que en el per¨ªodo de homogeneizaci¨®n productiva casi hab¨ªa quedado reducido al pronombre indefinido ¡°una¡±. Ahora, en la nueva normativa publicada el pasado 16 de diciembre en el Bolet¨ªn Oficial del Estado (BOE), este ¡°alimento resultante de la fermentaci¨®n¡± obliga a distinguir entre diferentes tipos.
Puede ser cerveza de cereales, cuando la presencia de la cebada en el mosto sea inferior al 50%; extra, si lleva un extracto seco primitivo superior o igual al 15%; especial, si ese extracto seco es superior o igual al 13%; negra, cuando supera las 50 unidades de color conforme al m¨¦todo European Brewery Convention; de bajo contenido en alcohol, si su graduaci¨®n est¨¢ comprendida entre el 1 y el 3%, y sin alcohol en el caso de que esta sea menor al 1% del volumen.
Tambi¨¦n se ponen l¨ªmites en su elaboraci¨®n, manipulaci¨®n y venta, como la adici¨®n de alcohol fuera del propio proceso de fermentaci¨®n y elaboraci¨®n o la sustituci¨®n del l¨²pulo o sus derivados por otros principios amargos.
El presidente de Cerveceros de Espa?a, Jacobo Olalla, valora positivamente la ampliaci¨®n de la norma ante el desarrollo de innovaciones tecnol¨®gicas en el sector cervecero y la evoluci¨®n de los mercados en los ¨²ltimos a?os, as¨ª como la elaboraci¨®n de nuevas variedades para satisfacer a un consumidor cada vez m¨¢s exigente. ¡°La realidad del sector cervecero y las bebidas de malta hac¨ªa necesario adecuar la normativa sobre la calidad alimentaria de estos productos¡±, se?ala.
Desde su punto de vista, la nueva norma ha simplificado, modernizado y puesto al d¨ªa el entorno legislativo de los productos que elabora el sector cervecero, haci¨¦ndolos m¨¢s competitivos en el mercado ¨²nico europeo. Pero tambi¨¦n ¡°facilitar¨¢ el derecho a la elecci¨®n del consumidor¡± poniendo a su disposici¨®n ¡°m¨¢s informaci¨®n y m¨¢s variedad de producto¡±.
Olalla considera que el impacto de la nueva norma ser¨¢ positivo: ¡°Mejorar¨¢ la competitividad del sector nacional de la cerveza y las bebidas de malta, garantizar¨¢ la leal competencia entre las industrias y dotar¨¢ de las mismas condiciones a todos los productores¡±.
¡°Relevancia especial¡±
Aparte de la cerveza, el Ministerio de la Presidencia establece, asimismo, una norma de calidad para las aceitunas de mesa, un producto englobado en ¡°un sector con una relevancia especial para Espa?a, debido a su car¨¢cter estrat¨¦gico y a su gran implantaci¨®n territorial¡±. Su anterior norma estaba en gran parte desfasada en aspectos higi¨¦nico-sanitarios y t¨¦cnicos, aunque en el plato no resultaba siempre perceptible.
El nuevo real decreto establece una norma de calidad para este ¡°fruto de determinadas variedades del olivo cultivado, sano, obtenido en el estado de madurez adecuado y de la calidad¡±. Seg¨²n el color, quedan sistematizadas como verdes (obtenidas en el ciclo de maduraci¨®n anterior al envero, que es cuando pasa de verde a negro), de color cambiante (antes de su completa madurez), negras naturales (recogidas en plena madurez o poco antes) y negras (oscurecidas mediante oxidaci¨®n antes de la madurez).
Sus formas de presentaci¨®n, una vez elaboradas en alguno de sus procesos b¨¢sicos que nutren su amplia variedad, son ahora enteras o con hueso, deshuesadas o sin hueso, rellenas, segmentadas (en mitades, cuartos, gajos, rodajas o troceadas), machacadas o partidas, rayadas o sajadas, arrugadas, para ensalada, alcaparrado (con alcaparras), mezcla o c¨®ctel y pasta.
El precepto tambi¨¦n introduce unas normas de presentaci¨®n, establece un l¨ªmite m¨¢ximo de defectos y unas categor¨ªas comerciales (extra, primera y segunda), as¨ª como unos requisitos de informaci¨®n al consumidor, que sobre las barras y las mesas de los bares ser¨¢n complicados puesto que la decisi¨®n sobre esta tapa, a menudo, no la toma el consumidor.
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