Tres mil a?os pescando atunes en las aguas de Barbate

En Barbate, provincia de C¨¢diz, los pescadores llevan varios meses esperando a que llegue este d¨ªa. Desde febrero preparan el cerco de redes. Los atunes llegan del Atl¨¢ntico para desovar antes de dirigirse al Mediterr¨¢neo. Y en ese momento los pescan. A finales de abril o principios de mayo empieza la almadraba, que es la temporada anual de pesca del at¨²n. Se capturan desde hace tres mil a?os en el mismo lugar. Comienza la aventura de pescar el at¨²n, un manjar que termina en el plato.

Pedro P¨¦rez es el ¨²nico restaurador que espera para subir a bordo. ¡°Me he tenido que tomar dos pastillas para ver el primer espect¨¢culo del a?o¡±. No le gusta el barco, se marea. Est¨¢ emocionado y nervioso. Hoy espera llevarse entre 200 y 350 kilos de at¨²n. El capit¨¢n del barco llama a los tripulantes. Y arranca. A poco m¨¢s de dos kil¨®metros de la orilla se ven trece barcos, unos m¨¢s grandes que otros, ocupados por alrededor de 80 hombres vestidos de color naranja.

El barco de la testa, que es el principal, se acerca poco a poco. Desde ¨¦l se pescar¨¢n los atunes. El resto de las embarcaciones, unidas por redes y organizados en forma de cuadrado, se encargan de acorralar al pescado rojo. Pedro Mu?oz es el coordinador del proceso. ¡°Yo llevo toda la vida en esto y la primera levant¨¢ es siempre la m¨¢s especial, porque te haces una idea de c¨®mo van a ser los ejemplares de la temporada¡±. Este a?o su empresa, grupo Petaca Chico, tiene asignadas 357 toneladas. Es la cuota que le impone la Uni¨®n Europea. Una observadora, un inspector de pesca mar¨ªtimo y un Guardia Civil vigilan abordo que se cumpla la normativa. Solo se pesca el 2% de los atunes que se dirigen al Mediterr¨¢neo.

Cuatro hombres reman en una barca peque?a de madera entre el resto de los barcos. En la mitad, de pie y a gritos, el capit¨¢n de la almadraba distribuye las labores de los trabajadores.

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Seis buzos llegan en otro barco. Su papel es esencial. Se encargan de contar los ejemplares que hay entre las redes, de que no se escapen y de matar al at¨²n. ¡°Hay unos 30¡±, le comenta Mu?oz a P¨¦rez. En la primera levant¨¢ casi siempre se pescan menos que en las dem¨¢s, cuando suelen caer entre 100 y 200.

Enfrente del barco hay otra nave verde con la que llevan trabajando cien a?os. Este se acerca progresivamente para que el espacio (copo) donde se acorralan los atunes se reduzca. Los 80 hombres se gritan de un barco a otro, tiran de la red, cada vez m¨¢s r¨¢pido. Los buzos se lanzan al agua.

?¡°?Dos minutos y los tenemos!¡±, exclama Mu?oz. P¨¦rez, que estaba sentado limpi¨¢ndose el sudor de la frente, se levanta inmediatamente. Uno de los buzos nada en mitad del copo. Carga un percutor en la mano. Los otros est¨¢n divididos en la esquinas. Los atunes nadan r¨¢pido y cerca pero nunca los tocan.

P¨¦rez se?ala el agua. Todos los tripulantes est¨¢n expectantes. ¡°?Ah¨ª est¨¢ el primero!¡±, grita emocionado. Al otro lado, los pescadores tambi¨¦n gritan y celebran. Uno de los buzos lo acerca y engancha al pez a una cuerda del barco, que lo levanta para pesarlo: 187 kilos. Se vender¨¢ en 8.835 euros. El kilo, despu¨¦s de su pesca, cuesta alrededor de 47,50. Este dinero se dona directamente al centro de la Virgen del Carmen, la patrona de los marineros.

Durante la pr¨®xima media hora se pescan el resto de atunes. Los meten en contenedores llenos de hielo para mantener la calidad del pescado. ¡°Su enemigo es el calor¡±, apunta Alberto S¨¢nchez, responsable de comunicaci¨®n del grupo Petaca. Hace ocho a?os la t¨¦cnica no era la misma de hoy en d¨ªa. Se mataba el at¨²n fuera del agua y se dejaba al aire libre hasta llegar a puerto. ¡°Esto nos lo ense?aron los japoneses y mejora la calidad del pescado ¨Ccontin¨²a¡ª. Ellos tambi¨¦n aprenden de nosotros. Es un intercambio cultural¡±.

El at¨²n m¨¢s grande del d¨ªa pesa 344 kilos. Acabar¨¢ en la mesa de uno de los restaurantes de la zona. La primera levant¨¢ suele destinarse a territorio nacional. ¡°Cuando acabe la temporada de la almadraba, la mitad del at¨²n se enviar¨¢ al mercado asi¨¢tico y la otra se quedar¨¢ aqu¨ª ¡ªaclara Mu?oz¡ªEsto era impensable hace un tiempo. La demanda en Espa?a cada vez es mayor¡±.

¡°Estoy cansado pero ha valido la pena. Esto es incre¨ªble. Ya hab¨ªa venido una vez pero cada vez me gusta m¨¢s¡±, asegura P¨¦rez ansioso. El 80% del at¨²n que llega a su restaurante, La Fontanilla, viene de la almadraba de Barbate.

Se enciende el motor del barco, que toma rumbo a tierra firme. Un par de camiones esperan en el puerto. El pr¨®ximo destino son las instalaciones donde se despieza el at¨²n. A este proceso se le conoce como ronqueo, por el sonido que hace el cuchillo al rozar el espinazo.

Dos hombres de blanco, vestidos como carniceros con un machete en la mano, se disponen a despedazar al pescado. ¡°Del at¨²n se aprovecha absolutamente todo¡±, asegura Diego Mu?oz, director de ventas de Petaca. ¡°En concreto, de aqu¨ª van a salir 24 piezas¡±, agrega. La parte m¨¢s valiosa del at¨²n es el morrillo. De cada ejemplar se saca alrededor de un kilo, por el que pagan 60 euros.

Antes, el at¨²n rojo de la almadraba solo se pod¨ªa consumir durante los meses de su pesca. Hoy en d¨ªa se conserva en unos refrigeradores con una temperatura de 60 grados bajo cero. De esta forma, se puede servir durante todo el a?o y se mantienen las propiedades.

Son las ocho de la tarde y tras el ronqueo, P¨¦rez conduce el coche hacia su restaurante en Conil. Tiene 25 tipos de platos exclusivamente de at¨²n. En la cocina, su chef, Joaqu¨ªn Pavia, prepara un tartar, mientras en el horno se acaba de calentar otro plato.

Es solo una de las f¨®rmulas para servirlo. Tataki, encebollado, mechado o al horno son otras de las mil recetas en las que se puede preparar el at¨²n, uno de los m¨¢s preciados del mercado.

Hace 60 a?os el padre de P¨¦rez trabajaba en el ronqueo, y su madre enlataba el at¨²n. Su vida entera ha girado en torno a este pescado. Y este pescado en torno a ¨¦l. Es el primer testigo del a?o en seguir el recorrido del at¨²n que empieza en el mar y acaba en tu plato.