El cocinero con una estrella Michelin que se prepara para pedalear en el desierto de Marruecos

La ostra confitada con jugo picante de tomate verde, reques¨®n y vainilla es un plato del restaurante Bardal, ubicado en Ronda (M¨¢laga) y con una estrella Michelin. Forma parte de su men¨² actual. Y, a su chef, Benito G¨®mez, no se le ocurri¨® en la cocina. Tampoco en una sala de estudio o un laboratorio de ideas. Fue sobre ruedas, pedaleando por las eternas cuestas de la sierra ronde?a. La bicicleta se ha convertido en el aliado de este cocinero que, como muchos compa?eros de profesi¨®n, pasa la vida en la cocina. Pero m¨¢s all¨¢ de las cuatro paredes, su mundo va sobre dos ruedas. ¡°El poco tiempo libre que tengo es para la bici¡±, explica. Una afici¨®n ha ido un paso m¨¢s all¨¢ para dar pie a su pr¨®ximo gran reto: participar en la Titan Desert, una prueba deportiva extrema que se celebra en el desierto al sur de Marruecos entre el 28 de abril y el 3 de mayo.

Ah¨ª se codear¨¢ con grandes de la bici como Joachim Purito Rodr¨ªguez, Abraham Olano, N¨²ria Picas o el franc¨¦s Sylvain Chavanel. Pero hasta entonces, a¨²n le quedan muchos platos que preparar. Y muchas horas de entrenamiento. En el jaleo de la cocina ¡ªdonde llegan a coincidir m¨¢s de 20 personas¡ª todos saben que, cuando algo se mete en la cabeza del jefe, no para hasta conseguirlo. Por eso le miran con admiraci¨®n cuando tras la larga e intensa jornada de trabajo aparece con su maillot y su bicicleta Canondale listo para hacer kil¨®metros. ¡°En qu¨¦ l¨ªos te metes. ?T¨² est¨¢s seguro de a qu¨¦ vas? ?A ver si te van a tener que recoger en helic¨®ptero!¡±, le dice entre risas Marco Trujillo, jefe de sala de Bardal, bajo la atenta mirada del jefe de cocina, Juan Carlos Ochando. ¡°Estar¨¦ una semana fuera, pero me voy s¨²per tranquilo: tengo al mejor equipo del mundo¡±, subraya G¨®mez.

Su idilio con la bicicleta comenz¨® hace cinco a?os, cuando su esposa, Mercedes Pi?a, le regal¨® una de monta?a. La excusa era hacer deporte, que sirviera como contrapunto a la intensidad entre fogones. Ahora se ha convertido en una terapia. Le ayuda a desconectar, a liberarse. Tambi¨¦n a pensar con calma en c¨®mo llevar la Serran¨ªa de Ronda a sus creaciones. ¡°El 95% de los platos del men¨² han surgido ah¨ª, entre lugares incre¨ªbles y mucho esfuerzo¡± explica el chef catal¨¢n, que pedalea escuchando Metallica, AC/DC o Queen. Y que m¨¢s tarde perfecciona cada propuesta junto a su equipo.

G¨®mez se afinc¨® hace 15 a?os en Ronda. Sus padres ¡ªambos dedicados a la cocina¡ª son de Campillos, una localidad malague?a de 8.500 habitantes, y emigraron hace d¨¦cadas a Barcelona. ?l naci¨® all¨ª, pero el amor ¡ªa su chica, al paisaje andaluz y a los sabores del sur¡ª le llevaron a tierras malague?as. Trabaj¨® en Tragabuches con Dani Garc¨ªa. Y cuando ¨¦ste se fue, consigui¨® mantener la estrella Michelin. Ahora luce la suya propia, conseguida apenas un a?o despu¨¦s de abrir Bardal.

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Fueron dos amigos los que le pincharon para atreverse a perderse por las dunas del S¨¢hara. Participaron con ¨¦l en los 101 kil¨®metros de Ronda ¡ªuna prueba muy popular organizada por la legi¨®n en la localidad¡ª y quiso ir a m¨¢s. ¡°S¨¦ que habr¨¢ d¨ªas muy duros, de 45 grados en medio de la nada. Pero estoy preparado mentalmente¡±, asegura. ¡°Voy porque necesito irme a sufrir, ver hasta d¨®nde llego. Es una competici¨®n conmigo mismo¡±, a?ade el chef, que tambi¨¦n competir¨¢ con otras 675 personas de 21 pa¨ªses distintos. El 59% son debutantes como ¨¦l, seg¨²n los datos de la organizaci¨®n. Realizar¨¢n 640 kil¨®metros en seis etapas por el entorno de Merzouga y superando dunas como la de Erg Chebbi. La prueba est¨¢ organizada por RPM-MKTG y ASO, la misma empresa que gestiona el Tour de Francia y el rally Dakar, ha colgado el cartel de ¡°inscripciones agotadas¡± para evitar la masificaci¨®n.

Para afrontar el desaf¨ªo, el cocinero sigue desde hace meses un plan dise?ado por su entrenador personal, Jos¨¦ Luis Bejarano. Intenta salir un poco antes de la cocina cada tarde para entrenar un par de horas. Pero no siempre es posible. ¡°Cuando hay much¨ªsimo trabajo, lo primero es lo primero¡±, afirma. Los d¨ªas libres, especialmente los domingos, se plantea etapas largas que superan los cien kil¨®metros por un accidentado terreno que le prepara para el desierto africano. Tambi¨¦n sale a correr y acude cuando puede al gimnasio. ¡°Algunos amigos que han ido varias veces dicen que la prueba es un 70% de cabeza y un 30% de piernas, y que lo peor es cuando te ves en el desierto m¨¢s solo que la una y el cuerpo no tira. Pero hay que domar los malos pensamientos para no rendirte¡±, explica G¨®mez. ¡°Esa es la clave, superar esa barrera, pasar los l¨ªmites¡±, subraya el chef, al que la estrella Michelin de nada le servir¨¢ en el desierto. Toca pedalear.