Els ultramarins

Molts d¡¯aliments o menjars, sense marca -autor o inventor- fins no fa massa anys varen tenir consideraci¨®, estima i valor per la seva natural identitat. Predominaven per les seves caracter¨ªstiques, sense vestit, fama i ritual afegits. Fossin tom¨¤tigues, gambes, patates, carxofes, carns, sal, ous, prebres o peixos de litoral. La qualitat i singularitat dels sabors es reafirmaven per l¡¯or¨ªgen i pres¨¨ncia, en la confian?a que generava el coneixement previ i el venedor habitual, abans que els registres d¡¯oportunitat, convencions actuals i llinatges comercials. La compra i el consum continuats, reiterats, certificaven l¡¯atracci¨®, l¡¯¨¨xit d¡¯un producte determinat en la seva ¨¨poca. El valor final que sortia a la taula i la projecci¨® en el temps -la mem¨°ria del paladar i el goig fuga?- generen la tradici¨®. Sempre gr¨¤cies als treballs de cuina dom¨¨stics simples i encertats.

A la modernitat contempor¨¤nia es van sumar els ressons de la moda, el f¨°rum p¨²blic dominant dels mitjans i les xarxes per sobre de la contund¨¨ncia de l¡¯enginy a la restauraci¨®. Les temporades dels cultius i collites, els inevitables cicles anuals en el camp, l¡¯horta, el jard¨ª de fruiters de maduraci¨® successiva, van marcar la dieta d¡¯un territori, els usos culinaris d¡¯una societat. Antigament tamb¨¦ la ca?a, els fruits del bosc, herbes i verdures silvestres, naturals, tamb¨¦ la pesca artesana, la captura de mol¡¤luscos i crancs -extingits i ja prohibits-, van influir en el calendari de menjars de cullera i forquilla, l¡¯alimentaci¨® en unes illes. La butxaca, el compte corrent, va modelar els men¨²s occidentals, va articular a la for?a un estil gastron¨°mic simple, uns plats i menjars amb sabors definits, una cuina vital, prim¨¤ria, essencial finalment que no paup¨¨rrima.

En les ¨¨poques d¡¯austeritat i pobreses extremes, tan dilatades, entre les minories, les elits senyorials, va prevaler la fascinaci¨® per all¨° que era complex, sofisticat, redundant. Predominava l¡¯ex¨°tic o lluny¨¤, ultramar¨ª, si pot ser, una gastronomia de luxe sense manies. Queden exegetes i rendits apologistes d¡¯aquella cuina i rebosteria de minoria, exclusiva dels senyors nobles i convents de monges de clausura -que va existir- per¨° que no ¨¦s l¡¯¨²nica, can¨°nica, ni antagonista de la gastronomia tradicional de les immenses majories, cuina austera, de m¨ªnims no sols pobre.

A les ciutats, prop de les cases del poder real, fins a finals del segle XX existien botigues titulades ¡°ultramarins¡±, especialitzades en productes d¡¯importaci¨®, on s¡¯acumulaven les novetats de fruits, conserves, esp¨¨cies, formatges, dol?os i embotits selectes elaborats, procedents de m¨¦s enll¨¤ de la mar, dels prove?dors de la casa reial o d¡¯un continent pr¨°xim o transatl¨¤ntic. La cuina actual, gaireb¨¦ a totes les parts, no ¨¦s una ni aut¨°ctona, vernacla, tradicional ni internacional, ¨¦s una suma de tots els llinatges, ultramarina per necessitat, tot ve de lluny i dura tot l¡¯any perqu¨¨ v¨¦ d¡¯hivernacles i c¨¤mares de fred. S¡¯insisteix amb just¨ªcia gaireb¨¦ po¨¨tica en la necessitat de prioritzar el producte local, el quil¨°metre zero, la cuina tanmb¨¦ sostenible. ?s una cultura de protecci¨®, simb¨°lica i d¡¯emerg¨¨ncia. En unes illes gaireb¨¦ tot ¨¦s o va ser foraster, ultramarins, comen?ant pels habitants, fins i tot els referenciats com a natius, locals encara que ja s¨®n secundaris entre la multitud multi¨¨tnica.