Dos bars de Barcelona salvats de la jubilaci¨® amb nous amos que mantenen la cuina de barri

No ¨¦s el m¨¦s habitual, per¨° recentment en tenim dos exemples a Barcelona, que fan pensar que s¨®n els mateixos ve?ns i restauradors els que poden fer alguna cosa per salvar la ciutat de la globalitzaci¨® m¨¦s ferotge. Ells han evitat el tancament per jubilaci¨® de dos bars de refer¨¨ncia al barri del Born, l¡¯Agullers, i a Sant Gervasi-Galvany, La Taronja. Darrere d¡¯aquests moviments hi ha dues persones joves, que han trobat els socis necessaris per donar-los continu?tat sense canviar pr¨¤cticament res perqu¨¨ no feia cap falta. Potser no tot est¨¤ perdut en aquesta ciutat que cada dia multiplica els locals de brunch.

L¡¯Agullers de sempre en noves mans

¡°Va ser el Rafa Zafra, de l¡¯Estimar, qui em va dir que es jubilaven i em va animar a quedar-me¡¯l, mig de broma¡±. Ho explica Joan Manubens, propietari d¡¯El Passad¨ªs del Pep, al Pla de Palau, i que precisament comparteix parentiu amb en Joan P¨¦rez i la Merc¨¨ Rossell¨® (antics amos) perqu¨¨ en Joan era cos¨ª del seu pare. Potser tamb¨¦ per aix¨° es va proposar salvar aquest bar del barri i en va conv¨¨ncer dos socis: Joan Carles Ninou, del Xampanyet, i Jos¨¦ Varela, de La Puntual. Al final, aquella conya va arribar a bon port, i fa just un mes que l¡¯Agullers segueix com sempre, per¨° en noves mans.

En lloc de tancat per jubilaci¨® o traspassat i convertit en una cosa ben diferent, el bar Agullers continua freq¨¹entat pels ve?ns del barri, que esperen trobar-hi un lloc per esmorzar o dinar cuina casolana, com sempre. En aquesta nova etapa, en Joan insisteix que volen potenciar els esmorzars de forquilla, que ja s¡¯hi feien, per¨° tamb¨¦ ¨¦s conscient que el seu p¨²blic ¨¦s limitat. Aix¨ª que la majoria hi van a fer un esmorzar m¨¦s modest, d¡¯entrep¨¤ i caf¨¨, a picar alguna cosa a mig mat¨ª o a dinar un primer i un segon, com ha estat habitual aqu¨ª. Als vespres tanquen, igual que els diumenges.

Per arrencar, al local li convenia una capa de pintura i una reforma de cuina. Per la resta, tot ha quedat igual. L¡¯Agullers est¨¤ dividit en dues parts. A l¡¯entrada hi ha una llarga barra (aix¨ª era el local original) i a l¡¯altra banda un menjador amb les mateixes taules i cadires (d¡¯una ampliaci¨® posterior). Sense men¨², per¨° amb preus molt assequibles, els plats se segueixen escrivint a diari, en funci¨® de la temporada. ¡°Ha d¡¯existir aquest local per a la gent del barri¡±, diu conven?ut en Joan, que tamb¨¦ defensa que s¡¯ha de fer xarxa. Per aix¨°, el pa ¨¦s del forn Vialamala, la carn de La Botifarrerria, els fruits secs i d¡¯altres de Casa Gispert, la roba de feina de Tot Bata, les infusions de Sans&Sans o el vi de Vila Viniteca.

La carta sempre inclou una verdura del dia i un peix a la planxa (per als clients que hi van sovint), per¨° tamb¨¦ guisats com el capipota, els peus de porc o el fricand¨®. Mantenen la tradici¨® de la paella els dijous i els divendres acostumen a tenir fideus. ¡°Locals petits, problemes grans¡±, etziba en Joan, que tot i aix¨° es mostra feli? d¡¯haver-se embolicat en salvar una casa de menjars del barri, de les que ja no en queden, especialment al Born, on el turisme campa pertot. ¡°No tots els locals han de buscar la rendibilitat, ¨¦s una cosa rom¨¤ntica¡±, afegeix, conven?ut que mantenir la nostra tradici¨® dep¨¨n dels que treballen al sector.

La Taronja, em mans d¡¯una clienta des de petita

La hist¨°ria de La Taronja tamb¨¦ t¨¦ cert romanticisme. Era el bar de refer¨¨ncia de l¡¯Amelia Plat¨®n, que vivia al costat amb la seva fam¨ªlia. ¡°?s el bar de tota la meva vida, venia a esmorzar i a dinar sovint¡±, explica asseguda en un dels bancs d¡¯estil diner americ¨¤ que ha conservat la nova propiet¨¤ria, que es va lligar la manta al cap amb Rafuel, l¡¯instagrammer que tamb¨¦ ¨¦s del barri i ha obert fa poc Casa Rafuel, per salvar-lo. L¡¯antiga propiet¨¤ria i el seu fill abaixaven la persiana per jubilaci¨®, i el m¨¦s probable era que, amb el trasp¨¤s, perd¨¦s l¡¯ess¨¨ncia de barri.

Quan l¡¯Amelia se¡¯n va assabentar per la seva mare, no es va quedar de bra?os plegats. Ella ¨¦s farmac¨¨utica i nutricionista, actualment amb diferents l¨ªnies de negoci, i ha passat pel popular programa Masterchef, gr¨¤cies al qual t¨¦ milers de seguidors a les xarxes. Es va unir a un altre influ¨¨ncer i la uni¨® ha fet la for?a. Aquesta nova societat es nota, sobretot en la carta. Mantenen l¡¯assortit de truites, que sempre ha estat el punt fort d¡¯aquest local. De patates i ceba, de carbass¨® i ceba, d¡¯alberg¨ªnia amb ceba o de totes aquestes verdures (no deixeu de tastar-la!)... Recent fetes, cada mat¨ª es posen al mostrador, juntament amb l¡¯especial del Rafuel, que molts dies ¨¦s trufada.

Obren de dilluns a dissabte, per oferir esmorzars i dinars, i com l¡¯Agullers, tampoc tenen men¨², per¨° s¨ª una pissarra on apunten tots els plats del dia. Receptes tradicionals, i alguna m¨¦s moderna, que es cuinen cada dia amb ingredients de proximitat, s¡¯abasteixen al Mercat de Galvany, que tenen al costat. Sempre hi ha una crema de verdures o llegums, tamb¨¦ una amanida i un plat de pasta, que va variant en funci¨® del dia. Respecte l¡¯oferta anterior han guanyat en varietat.

De segons, hi ha opcions m¨¦s continuistes com el pollastre, per¨° que pot ser amb curri, les mandonguilles, els calamars amb ceba, i d¡¯altres que es diferencien com el roastbeef amb parmentier o el pisto amb ou a baixa temperatura. Amb les postres no escatimen: el flam de la casa o les trufes amb oli i sal s¨®n irresistibles. I tot aix¨° en un local que mant¨¦ l¡¯esperit de l¡¯¨¨poca que el va veure n¨¦ixer. No ¨¦s vell, t¨¦ una hist¨°ria de cinquanta anys, per¨° tampoc ¨¦s modern, no s¡¯ha tocat pr¨¤cticament des d¡¯aleshores. Els nous amos tampoc volen canviar-lo gaire, per¨° m¨¦s endavant tenen previst fer-li un rentat de cara. Dels que rejoveneixen sense enudr-se l¡¯estil ni la personalitat.