Dos restaurants de la Cerdanya m¨¦s enll¨¤ del trinxat: 539, Plats Forts i Ca la N¨²ria

La Cerdanya ¨¦s plena de gent (els caps de setmana i festius) i plena de restaurants (que tamb¨¦ s¡¯omplen els caps de setmana i festius). Malgrat aquesta invasi¨® de temporada, la comarca pot presumir d¡¯haver conservat la seva cuina tradicional, que t¨¦ el trinxat com a estendard i el restaurant de la H¨ªpica Prats com un dels llocs m¨¦s populars per gaudir-ne. Hi ha una bona colla de restaurants similars, per¨° tamb¨¦ n¡¯hi ha d¡¯altres que destaquen per oferir plats m¨¦s arriscats o que varien les receptes m¨¦s t¨ªpiques. A 539, Plats Forts, a Puigcerd¨¤, Mart¨ªn Comamala aborda una cuina salvatge, com l¡¯anomena ell mateix, en una barra per a vuit comensals; i a Ca la N¨²ria, a Bellver de Cerdanya, N¨²ria Bonet segueix el receptari local amb un toc personal.

La barra exquisida de 539, Plats Forts

Mart¨ªn Comamala ¨¦s d¡¯una altra esp¨¨cie o un salm¨® quan neda a contracorrent. Aquest cuiner d¡¯origen argent¨ª fa sis anys que va obrir un restaurant ben arriscat a Puigcerd¨¤, una reserva del bon menjar que pilota tot sol. Va a comprar, cuina i serveix els clients. ?s un professional tot terreny rere una barra per a nom¨¦s vuit comensals. No amaga que els inicis van ser durs, per¨° ara porta una bona ratxa i est¨¤ satisfet del seu 539, Plats Forts, un nom que ¨¦s un homenatge a la seva ¨¤via (que vivia al n¨²mero 539 d¡¯un carrer de la ciutat argentina de C¨®rdoba) i a les fondes de tota la vida, on nom¨¦s se serveixen plats forts o bons plats.

La seva cuina comen?a en la compra, el 90% de la qual ¨¦s de proximitat i petits productors. Ell mateix s¡¯encarrega de garantir la seva proced¨¨ncia. Normalment dedica un dia a la setmana a aprovisonar-se de tot el que necessita per oferir el seu men¨² degustaci¨®, que canvia com el temps. La primera parada ¨¦s la llotja de Blanes, on tria el peix que fa m¨¦s bona cara, i la segona ben a prop, un hort de Malgrat de Mar, d¡¯on surten els p¨¨sols que cuina aquests dies. En pujar cap a la Cerdanya s¡¯atura a Sag¨¤s, a agafar tot all¨° que necessita de Cal Rovira, i tamb¨¦ s¡¯end¨² el pa de Ca l¡¯Agust¨ª, a Cercs.

Si al principi cuinava per a 10 o 12 persones, ara nom¨¦s ho fa per a vuit i avisa que la seva intenci¨® ¨¦s reduir els comensals a sis. L¡¯objectiu no ¨¦s altre que poder polir encara m¨¦s els plats i oferir una millor atenci¨®. ?s fascinant veure com es mou pel seu petit restaurant, acabant cada detall del men¨² degustaci¨®, que t¨¦ dues f¨®rmules: una curta de vuit plats i una llarga d¡¯onze. El que inclou ¨¦s molt variable, a ell li agrada molt aquest joc, deixar la seva cuina a l¡¯atzar del mercat, de veritat, a no saber qu¨¨ oferir¨¤ cada setmana. ?s un cuiner que cuina i aix¨ª es com gaudeix.

Si alguna cosa segur que trobareu aquests dies s¨®n els p¨¨sols del Maresme a la brasa, servits amb una emulsi¨® de llu? i un guisat de s¨¨pia amb moixina fumada. Tamb¨¦ una curiosa elaboraci¨® que posa a la categoria de mar i muntanya, com ¨¦s un flam a l¡¯estil japon¨¨s amb ous de tonyina, oli d¡¯alga nori i ous de truita de riu. ¡°?s un plat molt curi¨®s, d¡¯un estil molt meu¡±, explica satisfet de no deixar-se endur per tend¨¨ncies ni c¨°pies. ¡°Faig la meva cuina, intento no copiar res, per¨° si a vegades m¡¯inspiro en altres plats ho explico¡±, mant¨¦ Comamala, que quan no treballa li agrada visitar altres restaurants.

El seu restaurant ¨¦s petit i acollidor. La joia de la corona ¨¦s un moble r¨²stic, ple de pots de vidre amb aliments en conserva, confitats, envinagrats o en alm¨ªvar, com els pr¨¦ssecs d¡¯Ordal, que ja s¨®n marca de la casa. A la foto queda preciosa, per¨° Comamala reconeix que va sorgir de la necessitat de conservar els aliments quan la clientela era escassa. ¡°Intentava no llen?ar res¡±, s¡¯explica aquest cuiner que ha muntat el seu resaturant fins i tot amb les seves mans. La seva sort ha estat no tenir cap deute. Anar per lliure. I tenir molt clar que la cuina que fa val molt la pena. I m¨¦s, en una comarca com la Cerdanya, on no hi ha res igual. ¡°Quan vaig obrir em pensava que era un bon cuiner i ara m¡¯adono que no en tinc ni idea¡±, conclou Comamala, que va rebre el guard¨® de millor cuiner de l¡¯any el 2023 en el marc del F¨°rum Gastron¨°mic. Quan n¡¯aprengui fliparem.

La casa de muntanya de Ca la N¨²ria

Fa dos anys que N¨²ria Bonet i August Dalet van centrar tots els seus esfor?os en un sol restaurant. Abans havien tingut dos establiments, un de petit a Bellver de Cerdanya i un altre a Puigcerd¨¤. Per¨° quan va sorgir l¡¯oportunitat de traslladar-se a la casa on s¨®n ara no s¡¯ho van pensar. T¨¦ tot l¡¯encant d¡¯una casa de muntanya, a quatre vents, amb parets gruixudes de pedra i teulada de pissarra, envoltada per un jard¨ª. Per¨° traslladar-se aqu¨ª tamb¨¦ va ser la manera d¡¯unir la feina, amb el restaurant a la planta baixa, i la vida, dstinant la part de dalt al seu habitatge. Ha sigut la manera de facilitar-se la vida di¨¤ria.

La N¨²ria explica que n¡¯est¨¤ molt satisfeta perqu¨¨ la feina la porta ¡°sempre al cap¡± i d¡¯aquesta manera el dia a dia amb la canalla ¨¦s m¨¦s manejable. A m¨¦s, ara nom¨¦s hi ha un Ca la N¨²ria, cosa que tampoc genera embolics. El nou immoble, que respira molta calidesa, combina el confort del parquet a terra i les taules amb estovalles blanques amb alguna paret d¡¯obra vista, les bigues de fusta i una escala de fusta massisa que resguarda el celler. L¡¯espai t¨¦ diferents menjadors i sales privades, que la gent agraeix molt per a celebracions i trobades, quan prioritzen la intimitat, explica la N¨²ria. La m¨¦s gran pot encabir fins a 25 persones. Molts clients s¨®n de segona resid¨¨ncia, per¨° tamb¨¦ n¡¯hi ha for?a de la comarca, sobretot hi fan celebracions.

Aqu¨ª s¡¯hi menja una cuina tradicional catalana, per¨° amb un toc modern, sobretot pel que fa a eines i t¨¨cniques. ¡°Ja no cal tenir les costelles confitades amb llard en tupines com es feia antigament¡±, explica, sin¨® que es couen a baixa temperatura per obtenir una carn ben tendra. Aqu¨ª hi trobareu for?a plats de carn, com l¡¯espatlla de xai de Bellver a baixa temperatura, la terrina de xai amb fruits secs o un filet de vedella amb foie i salsa d¡¯Oporto. Tamb¨¦ un bacall¨¤ fregit amb sobrassada i mel.

Un dels plats cl¨¤ssics de la casa s¨®n els raviolis amb salsa de soja i parmes¨¤, i aquests dies no hi falta una crema de carabasses (d¡¯hort propi) amb llagostins, aix¨ª com tampoc un altre plat de cullera: cigrons amb ou poche, cansalada confitada, rossinyols i rovellons. Si sou tastaolletes podeu optar pel men¨² degustaci¨®, que inclou tres entrants, un peix, una carn i tres postres. Tanquen la festa uns quants cl¨¤ssics, com la xocolata amb pa, oli i sal o una tatin de poma, a m¨¦s del past¨ªs de formatge Puigpedr¨®s. Dif¨ªcin no quedar satisfet.