Jos¨¦ Mar¨ªa Ordov¨¢s: ¡°Si quieres que la gente coma bien, hay que pon¨¦rselo a mano y que lo pueda pagar¡±

Jos¨¦ Mar¨ªa Ordov¨¢s (Zaragoza, 65 a?os) ense?a un gr¨¢fico en el que se ven los resultados de dietas bajas en hidratos de carbono y bajas en grasas durante un a?o con el prop¨®sito de perder peso. El investigador de la Universidad Tufts (EE UU) explica que ambas ofrecen beneficios cuando se observa su efecto a nivel poblacional, pero individuo a individuo, los resultados de ambas dietas var¨ªan mucho. Aunque los estudios sobre los efectos de determinados alimentos al nivel de la poblaci¨®n son ¨²tiles para tener una idea de qu¨¦ es bueno o malo para la salud, son una fuente de informaci¨®n con muchas limitaciones para su uso personal. En el futuro, la disposici¨®n de informaci¨®n sobre la gen¨¦tica y otros factores sobre los efectos concretos de cada alimento sobre la salud de una sola persona guiar¨¢ el dise?o de dietas personalizadas que prometen ser mucho m¨¢s eficaces para mantener una salud ¨®ptima a lo largo de la vida e incluso promover una mayor longevidad.

Ordov¨¢s lleva d¨¦cadas tratando de comprender la interacci¨®n entre la nutrici¨®n y nuestros genes y esa experiencia le hace ser cauto frente a las afirmaciones demasiado optimistas o radicales sobre la nutrici¨®n. Pese a considerar que la ciencia va por el buen camino, sabe que la forma de recabar informaci¨®n y de analizarla deja un margen de error importante y desconf¨ªa de los talibanes de la nutrici¨®n. Hace unos d¨ªas, particip¨® en Food 4 Future, en Bilbao, un foro de la industria agroalimentaria sobre el futuro de la alimentaci¨®n.

Pregunta. Muchas veces, en nutrici¨®n, se habla de determinados compuestos que forman parte de alimentos que se toman en regiones donde la gente es muy longeva. Y se trata de aislarlos y venderlos en c¨¢psulas para tratar de alargar la vida saludable de personas que tienen estilos de vida completamente diferentes a los de esas regiones. ?Esto tiene sentido?

Respuesta. Las compa?¨ªas se concentran en un factor para venderlo como una bala de plata. Con eso tenemos un ganador, porque se puede obtener una patente o derechos exclusivos o lo que sea asociado con eso que est¨¢n intentando desarrollar y vender. Pero estamos viendo una falta de integraci¨®n de diferentes factores que act¨²an de manera sin¨¦rgica. Es el problema de la industria de los suplementos. Se han enfocado en un suplemento extra¨ªdo de un producto natural, pero que pierde su capacidad cuando no est¨¢ arropado por todo lo que est¨¢ a su alrededor en la naturaleza. Lo que llamamos la materia oscura de los alimentos.

Todos los alimentos tienen miles de compuestos que no conocemos todav¨ªa, que caen dentro de esa materia oscura de los alimentos. El aceite de oliva es un ejemplo. Cuando empec¨¦ en la investigaci¨®n nutricional, se incid¨ªa sobre todo en la composici¨®n de ¨¢cidos grasos. Y se trataba de hacer el mejor aceite de oliva modificando lo que conoc¨ªamos. Pero con los a?os se descubri¨® que los beneficios del aceite de oliva, probablemente, estaban en lo que no mir¨¢bamos, en componentes minoritarios. Cuando recomendamos una alimento, decimos que es porque tiene esto o lo otro, pero es posible que no sea esa la raz¨®n. Puede que se deba a algo que a¨²n no hemos identificado.

En la nutrici¨®n se han creado partidos de opini¨®n, igual que hay derechas e izquierdas

Un ejemplo cl¨¢sico relacionado con el aceite de oliva es el oleocantal. Hace bastantes a?os, invitaron a un congreso en Italia a un cient¨ªfico que era experto en sabor y aroma. El organizador del congreso le dio a probar un aceite que tomaban en su casa y este cient¨ªfico casi lo escupe, porque le irrit¨® mucho la garganta. Pero se qued¨® pensando en d¨®nde hab¨ªa notado ese sabor antes. Y se dio cuenta de que ten¨ªa que ver con un trabajo anterior con una compa?¨ªa que estaba intentando hacer m¨¢s pasable el paracetamol. Se llev¨® el aceite y estuvieron a?os investigando hasta que aislaron un compuesto en el aceite de oliva que llamaban oleocantal que ten¨ªa las mismas propiedades antiinflamatorias que el f¨¢rmaco. Hace 30 a?os no pens¨¢bamos en esas cosas y ahora a¨²n desconocemos mucho de lo que comemos y de por qu¨¦ tiene los efectos que tiene.

P. Cada vez tenemos m¨¢s informaci¨®n sobre lo que comemos y es algo que va a crecer de forma exponencial. ?Tener acceso a la informaci¨®n sobre qu¨¦ es bueno y qu¨¦ es malo nos har¨¢ comer mejor? Desde la llegada de internet, tenemos un acceso casi ilimitado a la informaci¨®n, y no est¨¢ claro que estemos mejor informados o que actuemos de una forma m¨¢s racional gracias a esa informaci¨®n.

R. Creo que esa informaci¨®n que se est¨¢ generando con respecto a los alimentos va a influir, pero no tanto en el comportamiento de los individuos, como en la informaci¨®n a la industria para que pueda poner en el mercado productos m¨¢s saludables. Volviendo al aceite de oliva, hay algunos que tienen mucho oleocantal y otros pr¨¢cticamente nada. Con mejor informaci¨®n te puedes enfocar en producir uno que sea casi medicinal. Y que la gente que busca salud pueda conseguirlo f¨¢cilmente y sepa qu¨¦ est¨¢ comprando.

P. Pero la industria no utilizar¨¢ esa informaci¨®n para hacer productos m¨¢s saludables si no obtiene m¨¢s rentabilidad econ¨®mica.

R. La salud vende y ya hemos visto en el pasado lo que pas¨® con la mantequilla. Se empez¨® a decir que ten¨ªa colesterol, que era malo, y la industria se puso a hacer margarina. La industria puede reaccionar muy r¨¢pido cuando aparece una informaci¨®n cient¨ªfica de ese tipo.

P. Ahora tenemos mejor informaci¨®n que hace 20 a?os, pero los niveles de obesidad y diabetes siguen creciendo en casi todo el mundo. ?C¨®mo se explica?

R. Hay informaci¨®n, pero no llegamos a la gente que m¨¢s lo necesita y tampoco ofrecemos soluciones que esa gente que m¨¢s lo necesita pueda adoptar. Si viene una persona que ha estado trabajando dos o tres turnos y tiene una manzana a 2,50 que para comprarla tiene que ir a la quinta pu?eta y al lado hay una oferta por 1,99 con patatas fritas, cocacola y todo, pues ya sabes d¨®nde va a ir. Si quieres que la gente coma bien, hay que pon¨¦rselo a mano y que lo pueda pagar.

Un suplemento extra¨ªdo de un producto natural pierde su capacidad cuando no est¨¢ arropado por todo lo que est¨¢ a su alrededor en la naturaleza

P. O sea que nuestros problemas relacionados con la comida realmente son, adem¨¢s de la informaci¨®n, de la creaci¨®n de buenos productos o de la comprensi¨®n de los mecanismos biol¨®gicos relacionados con la alimentaci¨®n, una cuesti¨®n social.

R. Exactamente.

P. Algunas pr¨¢cticas de moda relacionadas con la alimentaci¨®n, como el ayuno intermitente, que seg¨²n los experimentos de laboratorio funciona respecto a la salud, suponen un uso de la informaci¨®n que puede echar a perder otros aspectos fundamentales de la comida como es placer de comer o las relaciones sociales.

R. Esto lo vemos cada vez m¨¢s, por unas razones o por otras. No me voy a meter en la mente de cada persona, pero con la alimentaci¨®n se est¨¢n creando sectarismos: yo pertenezco a los veganos, a los vegetarianos, a los que hacen restricci¨®n cal¨®rica. Y te creas una tribu en torno a esa creencia de que algo puede ser bueno para ti o no.

P. ?Por qu¨¦ cree que la nutrici¨®n da lugar a unos debates con posiciones tan enconadas, m¨¢s a¨²n cuando el grado de incertidumbre es importante en muchos aspectos?

R. Porque la investigaci¨®n en nutrici¨®n se ha basado en cimientos muy poco s¨®lidos. Gran parte de la investigaci¨®n en nutrici¨®n se ha hecho de manera observacional, es decir, cogemos a un grupo de poblaci¨®n y vemos lo que hace. Y dependiendo de lo que tiene en mente el investigador, de d¨®nde se quiera hacer el ¨¦nfasis, de c¨®mo haga los modelos, si se plantea, por ejemplo, que las grasas son malas, ese puede ser el resultado. Luego llega la correcci¨®n de los errores, pero pueden pasar dos o tres d¨¦cadas. Y despu¨¦s se puede apuntar en otra direcci¨®n, se busca otro chivo expiatorio. Los az¨²cares, vamos a por ellos.

Por eso a veces parece que un d¨ªa el caf¨¦ es bueno y a la semana siguiente te mata. Y la gente se encoge de hombros y dice: voy a hacer lo que me d¨¦ la gana. Y la culpa la hemos tenido nosotros. Igual que hay republicanos y dem¨®cratas, igual que hay derechas e izquierdas, en la nutrici¨®n se han creado partidos de opini¨®n cient¨ªfica. Y los cient¨ªficos formamos cient¨ªficos. Y si te formas bajo el dogma de que tal cosa es as¨ª, sales defendiendo a capa y espada que tal cosa es as¨ª, y que no te vengan a convencer de lo contrario.

Hay insultos en publicaciones cient¨ªficas diciendo que determinados investigadores no tienen experiencia o no son investigadores. Son tan investigadores como t¨². Lo que pasa es que opinan diferente. Y utilizan los mismos datos, pero los interpretan de manera diferente. Hace falta que la investigaci¨®n en nutrici¨®n adquiera la solidez que se puede asociar con neurolog¨ªa o inmunolog¨ªa, que son ciencias s¨®lidas. En nutrici¨®n parece que todo el mundo sabe. Todo el mundo puede opinar de nutrici¨®n.

P. ?C¨®mo crees que se puede mejorar esta situaci¨®n en el futuro?

R. M¨¢s informaci¨®n y m¨¢s objetiva, que vamos a poder tener con nuevos desarrollos y que sea procesada de una manera agn¨®stica y no con gente que dice tiene que salir esto porque lo digo yo.

P. ?Y esa informaci¨®n llegar¨¢ a la poblaci¨®n y har¨¢ que tomen mejores decisiones?

R. A la gente podemos darle la mejor informaci¨®n y m¨¢s precisa del mundo, pero despu¨¦s est¨¢ su libre albedr¨ªo. Adopt¨® estas recomendaciones o no. Pero hay estudios que han demostrado que cuando a la gente le das una recomendaci¨®n personal, individualizada, la gente tiende a seguir m¨¢s esas recomendaciones. Evidentemente, tiene que haber muchos cambios sociales. Hay poca gente que se pueda hacer tests gen¨¦ticos y tener un nutricionista. Y estamos viendo como, en el aspecto social, la divisi¨®n se hace m¨¢s grande en lugar de m¨¢s peque?a, y para que no contin¨²e ese incremento hacen falta decisiones pol¨ªticas.

Puedes seguir a EL PA?S SALUD Y BIENESTAR en Facebook, Twitter e Instagram.