?Es necesario lavar el arroz antes de cocinarlo?

El arroz es un alimento b¨¢sico para miles de millones de personas en Asia y ?frica. Tambi¨¦n es un ingrediente vers¨¢til para muchos platos emblem¨¢ticos de todo el mundo, como los risottos italianos, la paella espa?ola y los budines de arroz del Reino Unido. A pesar de su atractivo universal, tanto en las cocinas profesionales como en las dom¨¦sticas se plantea la misma duda: si se debe prelavar (o enjuagar) el arroz antes de cocinarlo.

?Qu¨¦ dicen los chefs y cocineros?

Los expertos culinarios afirman que el prelavado del arroz reduce la cantidad de almid¨®n que sale de los granos de arroz. Esto se puede ver en el agua turbia del aclarado, que estudios previos han demostrado que corresponde con el almid¨®n libre (amilosa) en la superficie del grano de arroz producido por el proceso de molienda.

En c¨ªrculos culinarios, se aboga por el lavado para algunos platos cuando se busca un grano separado. Sin embargo, para otros platos como risottos, paellas y arroz con leche, en los que se necesita un efecto pegajoso y cremoso, se evita lavar el grano. Otros factores, como el tipo de arroz, la tradici¨®n familiar, las advertencias sanitarias locales e incluso la percepci¨®n del tiempo y el esfuerzo necesarios para hacerlo, influir¨¢n en si la gente lava previamente su arroz. Para el risotto, cocinado tradicionalmente con arroz arborio, no se recomienda enjuagar el arroz, para ayudar a realzar la textura cremosa del plato.

?Existen pruebas de que lavar el arroz lo haga menos pegajoso?

Un estudio reciente compar¨® el efecto del lavado sobre la pegajosidad y la dureza de tres tipos diferentes de arroz del mismo fabricante: arroz glutinoso (t¨ªpicamente asi¨¢tico), arroz de grano medio y arroz jazm¨ªn. Estos arroces no se lavaron en absoluto, se lavaron tres veces con agua o se lavaron diez veces con agua.

Contrariamente a lo que dicen los cocineros, el estudio demostr¨® que el proceso de lavado no afectaba lo m¨¢s m¨ªnimo ni a la pegajosidad ni a la dureza del arroz. De hecho, los investigadores demostraron que la pegajosidad no se deb¨ªa al almid¨®n superficial (amilosa) sino a un almid¨®n diferente llamado amilopectina que se separa del grano de arroz durante el proceso de cocci¨®n. Cu¨¢nta amilopectina se separa ¨Cy, por tanto, c¨®mo de pegajoso se vuelve¨C depende del tipo de grano de arroz. Y no del lavado. En este estudio, el arroz glutinoso demostr¨® ser el m¨¢s pegajoso. Y el arroz de grano medio y el arroz jazm¨ªn eran los m¨¢s duros, seg¨²n las pruebas de laboratorio.

Los platos de arroz frito, como el nasi goreng, tienden a utilizar variedades de arroz menos pegajosas, lo que da lugar a una textura m¨¢s esponjosa. Shutterstock

Razones para lavar el arroz: micropl¨¢sticos y ars¨¦nico

Tradicionalmente, el arroz se lavaba para eliminar el polvo, los insectos, las piedrecitas y los trozos de c¨¢scara que quedaban del proceso de descascarillado. Esto puede seguir resultando importante en algunas regiones del mundo donde el proceso no es tan meticuloso.

M¨¢s recientemente, con el uso intensivo de pl¨¢sticos en la cadena alimentaria, se han encontrado micropl¨¢sticos en nuestros alimentos, incluido el arroz. Se ha demostrado que el proceso de lavado elimina hasta el 20 % de los pl¨¢sticos del arroz crudo: otro motivo para lavar el grano. Este mismo estudio revel¨® que, independientemente del envase (bolsas de pl¨¢stico o papel) en el que se compre el arroz, contiene el mismo nivel de micropl¨¢sticos. Los investigadores tambi¨¦n demostraron que el contenido de pl¨¢sticos en el arroz instant¨¢neo (precocido) es cuatro veces mayor que en el arroz crudo. Si se enjuaga previamente el arroz instant¨¢neo, se podr¨ªan reducir los pl¨¢sticos en un 40 %.

Tambi¨¦n se sabe que el arroz contiene niveles relativamente altos de ars¨¦nico, debido a que el cultivo absorbe m¨¢s ars¨¦nico a medida que crece. Se ha demostrado que el lavado del arroz elimina alrededor del 90 % del ars¨¦nico bioaccesible, y resulta que la Organizaci¨®n Mundial de la Salud ha advertido del riesgo de exposici¨®n al ars¨¦nico a trav¨¦s del agua y los alimentos. Lo malo es que, simult¨¢neamente, tambi¨¦n elimina una gran cantidad de otros nutrientes importantes para nuestra salud, como el cobre, el hierro, el zinc y el vanadio.

Para algunas personas, el arroz supone un peque?o porcentaje de su ingesta diaria de estos nutrientes y, por tanto, tendr¨¢ un peque?o impacto en su salud. Pero para las poblaciones que consumen a diario grandes cantidades de arroz, lavarlo en exceso podr¨ªa repercutir en su nutrici¨®n general.

Los niveles de ars¨¦nico en el arroz var¨ªan en funci¨®n de d¨®nde se cultiva y las formas de cocinarlo. El mejor consejo sigue siendo prelavar el arroz y asegurarse de consumir cierta variedad de cereales. El estudio m¨¢s reciente de 2005 revel¨® que el nivel m¨¢s alto de ars¨¦nico se encontraba en Estados Unidos. Sin embargo, es importante tener en cuenta que el ars¨¦nico est¨¢ presente en otros alimentos, incluidos los productos elaborados con arroz (pasteles, galletas, bizcochos y cereales), algas, marisco y verduras. Otro estudio descubri¨® que el prelavado del arroz disminuye los niveles de otros metales pesados, como el plomo y el cadmio, entre un 7 y un 20 %.

?Puede el lavado del arroz evitar las bacterias?

En pocas palabras, no. Lavar el arroz no tendr¨¢ ning¨²n efecto sobre el contenido bacteriano del arroz cocido, ya que las altas temperaturas de cocci¨®n matar¨¢n todas las bacterias presentes.

Lo que resulta m¨¢s preocupante es el tiempo que se almacena el arroz cocido o lavado a temperatura ambiente. La cocci¨®n del arroz no mata las esporas bacterianas de un pat¨®geno llamado Bacillus cereus. Si el arroz h¨²medo o cocido se mantiene a temperatura ambiente, las esporas bacterianas pueden activarse y empezar a crecer.

Estas bacterias producen toxinas que pueden causar enfermedades gastrointestinales graves, y que no se pueden desactivar cocin¨¢ndolas o recalent¨¢ndolas. Por tanto, evite conservar el arroz lavado o cocido a temperatura ambiente durante demasiado tiempo.

Evangeline Mantzioris es directora del Programa de Nutrici¨®n y Ciencias de la Alimentaci¨®n y Dietista acreditada en ejercicio por la Universidad de Australia Meridional.

Este art¨ªculo fue publicado originalmente en The Conversation.

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